С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи голово-отсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвей­ер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы про­изводятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и про­мытую направ­ляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном рас­творе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

Для производства полуфабрикатов из рыбы порци­онных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов.

Для приготовления котлетной массы из рыбы при­меняют универсальный привод, ванну для замачива­ния хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанав­ливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продол­жительность оттаивания 12—14 ч.

В процесс обработ­ки рыбы входит:

· отделение головы,

· срезание спинных жучков,

· вытягивание визиги,

· пластование рыбы на зве­нья,

· ошпаривание,

· зачистка поверхности звеньев,

· про­мывание,

· укладка в тару, маркирование, транспорти­ровка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощно­сти перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфаб­рикаты максимальной степени готовности — порци­онные куски, рубленые изделия.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществ­ляются так же, как и в крупных цехах, только механи­зация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб от­рубают вручную большим или средним ножом повар­ской тройки. Промывают рыбу после потрошения так­же в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (темпера­тура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые разме­щают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размо­лочной машиной). Формуют котлеты вручную или ис­пользуют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холо­дильные шкафы.

Организация труда. На заготовочных пред­приятиях работу возглавляет начальник цеха или бри­гадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разря­да разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заве­дующий производством или бригадир.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, а также с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Цех оснащают тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности возможно применение привода и машин для приготовления картофельного пюре. На крупных ПОП горячий цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

           Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия(торгового зала). Работники цеха должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.