Рассчитать массу Нетто и массу отварной рыбы, если закуплено 6 кг. Окуня морского неразделанного мелкого размера.

Смотрим таблицу «27 стр.577 сборник рецептур 2011г.

Расчет расхода сырья, выхода п/ф-та и готовой продукции, по колонке  №6 масса сырья на 1 пор. 236 гр.

                        Брутто         Нетто                  Готов. продук.

 

                             236           125                         100

 

 

Отходы составляют по колонке №7- 47% + отходы при об-ке по колонке №9= 4%

 

 =3060    это мы получили после разделки рыбы массу нетто.

А теперь 3060:0.125 определяем ск-ко у нас получится порций отварной рыбы

3060:0.125=24 порции

Или 2400 отварной рыбы.

 

13.    Закуплено щуки большого размера массой 4 кг.  Определить сколько получится порций.

 

Расчет необходимого количества сырья для приготовления обеда на 1 порцию 100 г. № 484 Щука фаршированная

 

 

	Масса брутто	Масса нетто	Хлеб пшеничный	Молоко или вода	Маргарин	Лук репчатый	чеснок	Яйцо	Масса п/ф-та	Масса готов. изд.
1.щука большого размера (стр.604 таблица 29)	159	73	14	15	7	15	0.8	4	120	100

 

4000:159 должно быть 25 порций = 2.500 кг.

 

14.    Рассчитать закладку сырья для приготовления 20 порций креветок с рисом и соусом томатным.

 Креветки используются свежемороженые.

Расчет необходимого количества сырья на 20 порций  по  №525  «Креветки с рисом и соусом томатным»

 

 

Наименование сырья	Креветки отварные		20п.		Рис отварной № 679 1п.		20 п.		Соус томатный на 1000г.		Порции		Бульон рыбный №786
	брутто	нетто	б	н	б	н	б	н	б	н	1п.	20п.	1000	700
Креветки свежемороженые целые	167	Отв. 40	3.340	0.800
Лук репчатый	36	30	0.720	0.600
Маргарин	5	5	0.100	0.100
Лук пассиров.		15		0.300
Гарнир рис. отв.						150
Рис крупа	Таблица №8 стр.162 сб.р.				53.5		1.070	3.000
маргарин					9
Сыр	16.3	15	0.326	0.300
Соус томатный №792											50	1000г.
Бульон рыбный №786											700
Маргарин стол.											35
Мука пшеничная											35
Морковь											63/50
Лук репчатый											36/30		14/12	108
Петрушка корень											27/20			14/10
Томатное пюре											350
Маргарин столовый											20
Сахар											10
Пищевые рыбные отходы													760	525
Вода													1250	875

 

 

15      Поступило 10 кг. кальмаров (филе) сколько можно приготовить порций «Кальмаров в сметанном соусе»?

   

    По сбор.рец. №527 «Кальмары в сметанном соусе»

   Масса брутто 154 г. на 1 порцию               

   10 кг. кальмаров (филе): 154г. = 65  порц.

   Получится 65 порций.

 

 

Расчет закладку сырья для приготовления  20 порций «Карпа жаренного с гречневой кашей и сметанным соусом» по II Сб.рец.

         

№ 492 «Карп жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом»

 

 

	Рыба жаренная карп №488				Каша гречневая № 679				Соус сметанный №798 (1пор.75г *20пор.=1500г.)		Соус №787 белый основной
	1п.-100г.		20п.		1п.- 150г.		20п.		1000г.	20п. 1500г	1000	750
	б	н	б	н	б	н	б	н
Карп	225	119	4500	2400
Мука пшеничная	6	6		0.12
Масло растительное	6	6		0.12
Масса жареной рыбы		100		2.0
Крупа гречневая					71	150	1420	3000
Маргарин					7	7	140	140
сметана									500	750
Мука пшеничная									50	75
Отвар									500	750
Соус белый									500	750
Пищевые рыбные отходы											750	563
Вода											1280	938
Петрушка											16/12	14/10
Лук репчатый											14/12	12/10

 

Выход: 1 пор. 100/150/75 гр.

 

17   Определить количество порций №174 «Сиченики рыбные» из 10 кг щуки мелкого размера

Рецептура блюд украинской кухни

 

По Сборн.рец. для приготовления 1 порции  «Сиченыки рыбные» выходом 75гр. нужно мелкой щуки взять используя таблицу по Сборнику рец. 2011год. № 29 стр. 601 

 Брутто 130гр. Нетто 63гр.

 

1пор. -130гр. -               10000 / 130= 77порц.

10кг – х                   

 

Из 10 кг. щуки мелкого размера получается 77 порц.