Список информационных источников

Нормативные источники:         

1. Закон о защите прав потребителей (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2 – ФЗ) (с изменениями на 18 июля 2019 года)

2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) «О введении в действие санитарных правил»

4. ГОСТ 31984 – 2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» (дата введения 01.01.2015)

5. ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (дата введения 01.01.2016)

6. ГОСТ 30524 – 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (дата введения 01.01.2016)

7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Основные источники:

8. Семичева, Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для СПО / Г.П. Семичева. – М.: Академия, 2018. – 240 с.

    Дополнительные источники:

9. Горячие бутерброды: сборка рецептов с разных сайтов.

10. Вкусные салаты и закуски. – М.: Эксмо, 2015. – 48 с Третьякова, А. Бургеры / А. Третьякова. – М.: Эксмо, 2015. – 168 с.

11. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – М.: Академия, 2018. – 240 с.

12. Салаты: большая книга рецептов. – М.: Эксмо, 2018. – 512 с 50 праздничных салатов. Кн. 2 / сост. В.Г. Литвинов. – М.: Издательские решения, 2016. – 60 с.

Интернет-ресурсы:

13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]:https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083

14. СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения N 1 к СП 1.1.1058-01» [Электронный ресурс]:https://ohranatruda.ru/ot_biblio/norma/249169/

15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

16. Путан,О. Энциклопедия современной русской кухни / Оксана Путан. – М.: Эксмо,2018. – 336 с.

17. www.consultant.ru - Справочная правовая система «Консультант Плюс».

18. www.cooking-book.ru – кулинарные рецепты

www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф – поваров

19. http://www.inforvideo.ru/

20. http://supercook.ru

21. http://www.millionmenu.ru/

22. http://www.gastronom.ru/

23. http://www.restoran.ru/

24. http://knigakulinara.ru/books/

25. http://www.kulinariya,su/

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Примерная тематика курсовых работ

 

№ п/п	Тема
1.	Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов и гарниров к ним.
2.	Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из овощей, грибов и сыра.
3.	Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из мяса и птицы.
4.	Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из рыбы и морепродуктов.
5.	Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.
6.	Организация процесса приготовления и приготовление супов грузинской кухни.
7.	Организация процесса приготовления и приготовление супов французской кухни.
8.	Организация процесса приготовления и приготовление супов европейской кухни.
9.	Организация процесса приготовления и приготовление солянок.
10.	Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов на рыбном бульоне.
11.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов.
12.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сыра.
13.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.
14.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареных овощей.
15.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из припущенных и паровых овощей.
16.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированных овощей.
17.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных овощей.
18.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей.
19.	Организация процесса приготовл Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из ения и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.
20.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы.
21.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченной рыбы.
22.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов.
23.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мраморного мяса.
24.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса.
25.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса на открытом огне.
26.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного в сковороде «ВОК».
27.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченного крупным куском.
28.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченного в тесте.
29.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченного в фольге.
30.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса тушеного и томленого в горшочке.
31.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.
32.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.
33.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика.
34.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы жареной целиком.
35.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы запеченной целиком.
36.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы.
37.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы птицы.
38.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи.
39.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из экзотических овощей и фруктов.
40.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп.
41.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп в кухнях народов мира.
42.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сибаса и дорады.
43.	Организация процесса приготовления и приготовление рулетов из рыбы.
44.	Организация процесса приготовления и приготовление фаршированной рыбы.
45.	Организация процесса приготовления и приготовление фирменных блюд из семги и судака.
46.	Организация процесса приготовления и приготовление фирменных блюд из мяса.
47.	Организация процесса приготовления и приготовление пасты.
48.	Организация процесса приготовления и приготовление ризотто.
49.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов на основе красного основного соуса.
50.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов на основе белого основного соуса.
51.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов на основе сметанного основного соуса.
52.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов на растительной основе.
53.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов французской кухни.
54.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд итальянской кухни.
55.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд китайской кухни.
56.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд японской кухни.
57.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд русской кухни.
58.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд французской кухни.
59.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд с использованием вина.
60.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных гарниров из овощей.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Чайковский техникум промышленных технологий и управления»

 

 

Утверждено:

Предметной (цикловой) комиссией

Торговли и общественного питания

«13» октября 2020 г.

Председатель_________ И.Г. Суханова

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По МДК. 03.01:«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

 

Обучающейся

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема задания: «»

 

Курсовая работа выполняется в следующем объеме:

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                                    

Раздел  1                                                       

       1.1

       1.2

       1.3

       1.4

Раздел 2

       2.1

       2.2

       2.3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

 

Дата выдачи «____» ____________ 20__ г

Срок окончания «____» ____________ 20__ г

Преподаватель _________ И.В. Порываева

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме

________________________________________________________________

выполненную студентом группы _____ _______________ отделения

___________________________________________________________

 Ф.И.О.

Соответствие курсовой работы выбранной теме и характер раскрытия

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полнота раскрытия теоретической части

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Характер выполнения аналитической, практической части

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Творческий характер работы

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Соблюдение требований к оформлению

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Замечания и рекомендации руководителя

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оценка и допуск к защите

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата проверки _____________________________

 

Преподаватель-рецензент                                                  И.В. Порываева

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда ______________________________________________

 

Сборник рецептур _________ года

 

Рецептура № _____________                 Выход ________________________

 

Наименование продукта	Закладка
	брутто	нетто	выход

 

Краткая технология

 

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий:

 

Вкусовые качества: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оформление блюд: ‑________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Правила подачи ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Директор

Зав.производством

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Консоме с овощным гарниром

УТВЕРЖДАЮ Директор   «_____» __________ 20__ г.

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Консоме с овощным гарниром».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1. Для приготовления «Консоме с овощным гарниром»  используют следующее сырье:

 

№ п/п	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
2	Курица	ГОСТ Р 52702-2006
3	Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98
4	Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
5	Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008
6	Стебель сельдерея	ГОСТ Р 55644-2013
7	Лук репчатый	ГОСТР 51873-2001
8	Тыква	ГОСТ 7975-68
9	Перец болгарский	ГОСТ 13908-68
10	Сахарный песок	ГОСТ Р 53396-2009
11	Изделия хлебобулочные	ГОСТ Р 52462-2005
12	Перец чили, паприка, цукини	По действующей нормативно-технической документации

 

2.2. Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Консоме с овощным гарниром» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверение качества и безопасности и пр.).

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	500	-
Сахар	20	20
Тыква	14	10
Шампиньоны	11	10
Лук репчатый	12	10
Цукини	11	10
Сельдерей (стебель)	11	10
Для гарнира:
- шампиньоны	64	50/20
- тыква	18	13/10
- перец болгарский	12	8/6
- перец чили	1	1
- хлеб белый (гренки)	-	4
- цукини	16	15/8
Масса обжаренных овощей	-	60
Масса бульона	-	170
ВЫХОД:		230

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушку птицы разобрать и обсыпать солью и сахаром, запечь при 220⁰ С 15-20 мин., переложить в скороварку, добавить овощи (тыква, лук репчатый, цукини, шампиньоны, стебель сельдерея); налить воды, закрыть крышку и варить 2 часа. Затем процедить и заморозить. После оттаивания на марле, из хлеба приготовить гренки в виде кубиков. На растительном масле обжарить семена перца чили, затем их удалить и обжаривать на этом масле шампиньон, тыкву, болгарский перец, сельдерей стебель. Бульон прогреть выложить овощи и гренки на край посуды налить бульон. Край тарелки присыпать паприкой.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА,  РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

Консоли отпускают в круглой белой тарелке диаметром не менее 24 см при температуре не ниже 75⁰С.

Правила хранения и реализации – в соответствии с СанПиН 2.3.2.1323-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».