Схема приготовления блюда «Яблоки в тесте»

Белки просеянная молоко соль сахар сметана желток

сырые      мука

 

Взбивают                    соединяют

В пену

                            Замес теста

 

 Яблоки     Тесто Жир Пудра сахарная

 Отчищают

 Нарезают

 Обмакивают

 Опускают в

 жир

 Оформление

              

 

 Отпуск

Схема приготовления блюда «Котлеты по – киевски»

Филе с                           Сливочное                    Яйца     Молоко           Белая                              Жир

косточкой                      масло                                                                           панировка

 

Слегка отбивают          Зачищают                      П/О                                                                              Доводят

 Филе, надрезают                                                                                                                                             до кипения

 сухожилия

 

 

Кладут масло                 Формируют              Отчищают

на большое филе        в виде колбаски              от скорлупы

 

 

Закрывают                     Охлаждают                 Вводят

малым филе

 

 

Завертывают                                                            Льезон

 края большого

филе

 

 

Смачивают

 

Панируют

 

Охлаждают

 

Жарят во фритюре 5 – 7 минут

 

Доводят до готовности в жарочном шкафу

 

На косточку надевают папильотку

 

Отпускают

Схема приготовления блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

 

Картофель                Жир                    Соль

                                      

 

П/О                               

 

                                   

 

                               

Нарезают               доводят

(Брусочек)            до кипения

 

                 Откидывают на дуршлаг

                      Для отекания жира

 

                               Отпуск

Схема приготовления блюда «Кекс майских»

Мука                                                             Дрожжи                                                            Вода температура

40 – 60% 60 – 40%                                                  (раствор)                                                              30 – 35 градусов

Общего количества                                                                                                                      (60 – 70% общего количества)

Раствор соли                                                   Замешивание опары                                       Маргарин (масло), размягченный до

                                                                                                                                                                 консистенции сметаны

Сахар – песок                                                       Брожение опары

                                                                          В течение 2,5 - 3 ч

                                                                                                                                                                                                                      

Меланж

 

Вода (60 – 70%                                               Замешивание теста                              За 2 – 3 минуты до окончания замешивания 

общего количества)

 

Изюм                                                              Брожение теста в течение

                                                                         2 – 2,5 ч (1 – 2 обминка)

 

                                                                                Разделка теста,                 

                                                                                взвешивание,

                                                                                предварительное

                                                                                формирование

 

                                                                                Расстойка теста                                                           

 

 

                                                                           Формирование изделий  

                                                      

 

                                                                            Расстойка, отделка                                                

                                                                                 поверхности

 

                                                                                  Выпекание                                             

 

                                                                                 Охлаждение

 

                                                                               Пудра сахарная                                                        

                                                                                      

                                                                                    Отпуск

Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения.

Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением её качества. Температура блюд должна быть: у супов – 75^оС, вторых горячих блюд и гарниров – 65^оС, холодных блюд, компотов, – 7-14^оС.

Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течении 2 ч. При необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков её охлаждают до 6^оС и хранят не более 12 ч. Перед использование определяют органолептически качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90^оС в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не более 1 ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя.

Салат «Столичный» - В заправленном виде хранится не более 1 часа при температуре от 2 до 6˚С

Солянка мясная сборная - Супы отпускают при температуре не ниже 75°С. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому супы хранят не более 2 часов.

Яблоки в тесте жареные – температура подачи не ниже 65˚С, срок реализации не более 3 часов.

Котлеты по – киевски - Температура подачи 65 ˚С. С момента приготовления до раздачи хранится не более 3 ч

Картофель, жаренный во фритюре брусочками - С момента приготовления до раздачи хранится не более 3х часов. Если необходимо хранить больше установленного срока ее охлаждают до 6˚С и хранят не более 12 часов.

Кекс «майский» - Кексы другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75%.

Заключение

В свой дипломной работе я описал технологическую последовательность приготовления пяти блюд которые вместе представляют сбалансированный прием пищи. Так же я описал полезные свойства использованных продуктов и механическую обработку, приготовление полуфабрикатов.

В дипломной работе представлена схема горячего цеха в которой показано что должно находить в цеху для правильного приготовления блюд и удобства рабочих. Составлена таблица организации рабочего места при приготовлении блюда «солянка мясная сборная», таблица необходима для правильного приготовления блюда и необходимое для приготовления блюда оборудование.

Составлены технологические карты на 5 блюд в которых описаны нормы закладки продуктов на несколько порций, правила механической обработки, полуфабрикаты и технология приготовления блюд, требования к качеству блюд и условия их хранения и реализации.

 

Список литературы.

    Основная:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012.

3. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко. – 2009 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания.

Дополнительная:

4. П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва.

«ПрофОбрИздат», 2011г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г.

Интернет-ресурсы:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/