Дисципліна: Технологія обслуговування в готельно-ресторанному господарстві

Дипломна робота

 

Дисципліна: Технологія обслуговування в готельно-ресторанному господарстві

Тема: Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства

 

Виконав:

студент ІІІ курсу

група МГБ – 105к

Громова А. Я.

                                                                                    

Керівник:

проф. Грищенко І. М.

ЗМІСТ

 

1. Вступ

2. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

2.1 Терміни і основні поняття

2.2. Теоретична концепція режимів праці та відпочинку

2.3 Фізіологічні основи побудови режимів праці й відпочинку

2.4. Види режимів праці й відпочинку

2.5. Гнучкий робочий час (ГРЧ)

2.6. Соціально – економічна ефективність поліпшення режимів праці й відпочинку

2.7. Нормування праці. Методологічні основи розрахунку режиму праці і відпочинку

2.8. Планування кількості потрібного персоналу на підприємстві, що працює у сфері сервісу

3. Характеристика досліджуваного підприємства

4. Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи

5. Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства

6. Висновки і пропозиції

7. Список використаної літератури

8. Додатки

КОДЕКС ЗАКОНІВ ПРО ПРАЦЮ УКРАЇНИ

9. Перелік графічного матеріалу: таблиці, схеми, графіки

Вступ

 

Спільна праця вимагає єдності при розподілі праці за часом - на години доби, дні тижня й більш тривалі відрізки часу.

У процесі праці працездатність, тобто здатність людини до трудової діяльності певного роду, а відповідно, і функціональний стан організму зазнають змін. Підтримка працездатності на оптимальному рівні - основна мета раціонального режиму праці й відпочинку.

При виборі оптимального режиму праці й відпочинку потрібний комплексний соціально-економічний підхід. Метою подібного підходу є повна й всебічна оцінка його оптимізації з погляду обліку особистих і суспільних інтересів, інтересів виробництва й фізіологічних можливостей людини.

В основі розробки режиму праці та відпочинку на підприємстві ресторанного господарства лежить правильний розрахунок кількість потрібного персоналу. З цією метою я додала цей підрозділ до курсової роботи.

Для того, щоб якісно висвітлити тему мої курсової роботи «Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства» мені необхідно було звернутися до таких наук про працю: Економіка праці, Трудове право, Інженерна психологія, Наукова організація праці, Фізіологія праці, Психологія праці, Гігієна праці, Ергономіка, Статистика праці, Економічна психологія, Економічна теорія, Філософія праці, Історія, Антропометрія, Технічна естетика, Педагогіка праці, Медицина праці, Демографія, Охорона праці, Промислова токсикологія. Соціологія трудового колективу; Економічна соціологія; Соціологія організацій; Соціологія міста; Аграрна соціологія; Промислова соціологія; Соціологія планування, освіти, менеджменту, бізнесу, особистості, споживання, середовища, зайнятості, повсякденного життя, побуту.

Мета моєї курсової роботи

- дослідити існуючі режими праці і відпочинку на підприємствах, на підприємствах ресторанного господарства, зокрема, для працівників торгової групи підприємства ресторанного господарства «Device-Cafe», що знаходиться у м. Києві, на пр. Перемоги, 136.

- знайти резерви вдосконалення режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємства ресторанного господарства «Device-Cafe», згідно заданої теми.

Теоретичні аспекти досліджуваної теми

Терміни і основні поняття

 

Для початку сформулюємо основні поняття і терміни, про які йтиметься надалі у цій курсовій роботі.

Праця – це цілеспрямована утворююча діяльність; прикладання людиною розумових та фізичних зусиль для одержання корисного результату у задоволенні своїх матеріальних та духовних потреб; процес перетворення ресурсів в цінності та блага, що здійснюється і керується людиною під дією як зовнішніх стимулів (економічних та адміністративних), так і внутрішніх спонукань; вияв людської особистості; свідома доцільна діяльність людей, спрямована на створення матеріальних і духовних цінностей.

Працездатність - це здатність людини до трудової діяльності певного роду.

Продуктивність праці – це показник її ефективності, результативності, що характеризується співвідношенням обсягу продукції, робіт чи послуг, з одного боку, та кількістю праці, витраченої на виробництво цього обсягу, з іншого боку. В залежності від прямого чи оберненого співвідношення цих величин ми маємо два показники рівня продуктивності праці: виробіток і трудомісткість.

Виробіток – це прямий показник рівня продуктивності праці, що визначається кількістю продукції (робіт, послуг), виробленою одним працівником за одиницю робочого часу. На підприємстві виробіток може визначатися різними способами залежно від того, якими одиницями вимірюється обсяг продукції (натуральними, умовно-натуральними, вартісними, трудовими)

Трудомісткість – це обернений показник рівня продуктивності праці, що характеризується кількістю робочого часу, витраченого на виробництво одиниці продукції (робіт, послуг). Для планування і аналізу праці на підприємстві розраховуються різні види трудомісткості.

Режим праці й відпочинку - це встановлювані для кожного виду робіт порядок чергування періодів роботи й відпочинку і їх тривалість.

 

Гнучкий робочий час (ГРЧ)

Останнім часом знаходять застосування і нестандартні режими праці й відпочинку, зокрема режим гнучкого робочого часу (ГРЧ). Їхньою особливістю й цінністю є те, що вони сприяють оптимальній комбінації суспільних і особистих інтересів, підвищенню змістовності й поліпшенню умов праці, більш повної реалізації резервів росту ефективності виробництва Режим гнучкого робочого часу - це така форма організації робочого часу, при якій для окремих працівників або колективних підрозділів установлюють єдиний час щоденної обов'язкової їхньої присутності на своїх робочих місцях і інтервали робочого часу, тривалість яких працівник визначає за своїм розсудом. Разом з тим обов'язковою умовою є повне відпрацьовування встановленого законом сумарної кількості робочих годин протягом певного облікового періоду (дня, тижня, місяця та ін.). Особливістю ГРЧ є надання працівникам певної самостійності в регулюванні часу початку, закінчення й загальної тривалості робочого дня при одночаснім забезпеченні нормального процесу виробництва.

Робочий час при ГРЧ ділиться на дві частини: гнучкий і фіксований періоди робочого часу. Гнучкий - на початку і у кінці робочого дня, коли працівник може самостійно змінювати час початку й закінчення роботи, однак відпрацьовує загальний балансу робочого часу за обліковий період. Фіксований період робочого часу - частина робочого дня (зміни), коли всі працівники зобов'язані працювати на своїх робочих місцях. Це дозволяє забезпечити нормальну діяльність підрозділів, підтримувати необхідні контакти між працівниками.

Гнучкий графік може застосовуватися для працівників як при п'ятиденному, шестиденному робочому тижні, так і при інших режимах роботи на підприємствах усіх галузей народного господарства. Єдиного режиму використання графіка не існує. Його застосування залежить від виробничих і місцевих умов. Він може бути введений у різних варіантах з різними режимами робочого часу й часу відпочинку. Однак неодмінною умовою для всіх графіків повинне бути дотримання річного балансу робочого часу, розрахованого із семигодинного робочого дня при шестиденному робочому тижні.

Гнучкий графік роботи, як правило, повинен передбачати час, коли працівники повинні перебувати на своєму робочому місці; час, у межах якого працівники мають право починати й закінчувати роботу зі свого розсуду, а також перерви (не менш 30 хвилин і не більш 2 годин), які працівники повинні використовувати для відпочинку й харчування. Ці перерви в робочий час (час знаходження на підприємстві) не зараховуються.

Неодмінною умовою ефективного використання гнучкого графіка є точний облік відпрацьованого часу й діючий контроль над найбільш повним і раціональним використанням робочого часу кожним працівником.

Як показує практика ряду підприємств і організацій різних галузей народного господарства, є реальні можливості використовувати гнучкі графіки широкого контингенту працівників на промислових підприємствах, у науково-дослідних і проектно-конструкторських організаціях різних міністерств і відомств.

В умовах ГРЧ мінімальна тривалість часу роботи за день повинна збігатися із тривалістю фіксованого робочого часу.

Обов'язковим елементом режиму ГРЧ є обліковий період - календарний час, протягом якого працівник  повинен повністю відпрацювати встановлену законом кількість годин (робочий день, робочий тиждень і т.д.). Залежно від цього можуть бути гнучкі робочі зміна, тиждень, місяць.

Досвід і результати застосування різних типів режимів ГРЧ як у нашій країні, так і закордоном свідчать про велику їх соціально - економічну доцільність.

Однак слід зазначити, що ефективність роботи трудового колективу в умовах застосування режиму ГРЧ багато в чому залежить від правильного обліку характеру роботи на конкретних робочих місцях, у підрозділах (ділянках, цехах, відділах) і визначення категорій, для яких можливий і доцільний перехід на режим ГРЧ.

Можливість працювати за режимом ГРЧ є практично для всіх видів працівників, якщо його застосування не веде до порушення технології виробничого (або управлінського) процесу, до порушення виробничих зв'язків і дезорганізації або погіршенню роботи інших виробничих підрозділів і обмеженню інтересів сторонніх організацій і окремих громадян.

 У зв'язку з тим, що режим ГРЧ припускає значну індивідуалізацію режимів робочого часу, основною умовою його застосування є достатня автономність робочих місць, контроль за результатами роботи виконавця (обсягу, якості).

На промислових підприємствах основним обмежувальним фактором для застосування режиму ГРЧ є безперервність технологічних процесів. В умовах перериваного виробничого циклу його впровадження можливе як при індивідуальній, так і при бригадній і потоковій організації праці. Поширення бригадної організації праці сприяє переходу на режим ГРЧ, тому що вона підвищує рівень взаємозамінності членів бригади, рівень взаємного контролю над використанням фонду робочого часу.

При ухваленні рішення про підготовку підрозділу, підприємства до переходу на режим ГРЧ необхідно забезпечити високий рівень організації виробництва, праці й трудової дисципліни. Тому робота з переходу на режим ГРЧ повинна бути сполучена зі здійсненням комплексу заходів щодо підвищення рівня організації праці на конкретних робочих місцях, ділянках, у цехах і підрозділах.

Практика показує, що впровадження ГРЧ спричиняє необхідність уведення систем індивідуального планування робочого часу й обсягу виконуваних робіт. Плани повинні бути конкретними для кожного працюючого в режимі ГРЧ на місяць, тиждень, зміну. При цьому повинна бути налагоджена й система контролю й самоконтролю за виконанням індивідуальних планів.

Виходячи із тривалості прийнятого облікового періоду й ряду інших умов, розрізняють кілька типів побудованих режимів гнучкого робочого часу. Застосовується гнучкий робочий день, гнучкий робочий тиждень і особливо - гнучкий робочий місяць.

Кожний із цих режимів може бути у двох варіантах залежно від того, переноситься на наступний обліковий період деяка кількість недопрацьованих (перероблених) робочих годин чи ні.

Режими гнучкого робочого часу ефективні тільки в тому випадку, якщо при переході на них враховані особливості виробництва, умови й характер праці тієї або іншої категорії працівників і якщо вводяться вони там, де це дійсно доцільно.

Планування кількості потрібного персоналу на підприємстві, що працює у сфері сервісу.

 

В основі розробки режиму праці та відпочинку на підприємстві ресторанного господарства лежить правильний розрахунок кількість потрібного персоналу. З цією метою я додала цей підрозділ до курсової роботи.

На будь якому підприємстві, а у сфері сервісу особливо, людський капітал є головною складовою економічного потенціалу. Від того, наскільки раціонально буде визначена необхідна кількість працівників за категоріями, професіями і кваліфікаційному рівню, буде залежати якість і строки виконання послуг для населення.

Планування трудових показників ґрунтується на даних планів виробництва і реалізації послуг, нормах та нормативах, які діють на підприємстві, враховує можливі зміни в кількості персоналу.

Для моєї курсової роботи висвітлення теми планування кількості потрібного персоналу на підприємстві ресторанного господарства, необхідно для того, щоб використати у розділах 4 і 5 «Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи» та «Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства».

Планування кількості персоналу ґрунтується на розрахунку балансу робочого часу одного працівника.

 

Показники	Звітний рік		Плановий рік
	у днях	у %	у днях	у %	поквартально
					1	2	3	4
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Календарний фонд часу (у днях)
Кількість неробочих днів, всього з них святкові            вихідні
Кількість календарних робочих днів
Неявки на роботу, всього днів з них чергові і додаткові відпустки відпустки через навчання відпустка через пологи хвороби
Інші неявки, які дозволені законом
Неявки з дозволу адміністрації (згідно звіту)
Прогули (згідно звіту)
Простої весь день (згідно звіту)
Інші невиходи
Число робочих днів у році
Втрати часу через скорочення тривалості трудового дня, усього годин
у тому числі для зайнятих на важких і шкідливих роботах для підлітків
простої в середині зміни (згідно звіту)
Середня тривалість робочого дня (у годинах)
Корисний фонд робочого часу одного працівника (у годинах)

Табл. 3 Баланс робочого часу одного працівника

 

Кількість календарних робочих днів (потенціальна величина максимально можливого для використання фонду робочого часу) вираховується по формулі:

 

Ф _н = Ф _к – (Д _в + Д _п),       (табл. 3)

 

    де Ф _к - календарний фонд часу, днів;

    Д _в – число вихідних днів у плановому періоді;

    Д _п – число святкових днів у плановому періоді.

Середня довжина чергових та додаткових відпусток вираховується згідно діючого законодавства України, а також з урахуванням самостійних рішень підприємства, які описані у його уставі, колективному договорі, тарифному погодженні, контрактах по наймі на роботу.

Число робочих днів у році розраховується за формулою:

 

Ф р = Ф н – Н пл

    де Н пл. – планові неявки на роботу, днів.

За даними балансу робочого часу одного працівника розраховується показник «плановий % невиходів на роботу»

 

Z=(Н пл / Ф к) х 100.

 

Також треба враховувати, що для працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства потрібно складати графік, який би враховував наступне:

ð у четвер кількість відвідувачів більша, ніж у інші буденні дні.

ð у п’ятницю і суботу кількість відвідувачів однаково велика.

ð у неділю активність клієнтів більша у першій половині дня і в обід. А от у вечері суттєво знижується.

ð підприємство ресторанного господарства, яке працює у цілодобовому режимі, обслуговує найбільшу кількість відвідувачів до 2ї-3ї години ночі, а з 3х до 7ми зал зазвичай порожній.

 

При розробці графіків роботи і відпочинку працівників підприємства необхіднот врахувати і психологічні фактори для підвищення ефективності виробництва. Тут доречною є теорія пана Ф. Херцберга, який у 50х-60х рр. минулого сторіччя зробив висновок на основі провединих ним та цого колегами дослідах.

Процес "незадоволеність – відсутність незадоволеності" визначається впливом факторів, при яких здійснюється робота. Це зовнішні фактори. Їхня відсутність викликає в рабртников почуття незадоволеності. У той же час наявність факторів цієї групи не викликає стан задоволеності, тобто дані фактори не відіграють мотивуючої ролі, вони як би пов'язані з усуненням "болі ", "страждання". У літературі з керуваня їх звичайно називають факторами здоров'я, як би підкреслюючи цим, що дані фактори створюють нормальні, здоровіші умови праці.

До факторів здоров'я відносяться: заробітня плата; безпека на робочому місці; умови робочого місця (шум, освітленість, комфорт, і т.д.); статус, розпорядок і режим робіт; кількість контролю з боку керівництва; відносини з колегами й підлеглими.

Тобто менеджер повинен так розраховувати режим праці і відпочинку працівників, щоб не викликати невдоволеність. А при відсутності невдоволення спробувати мотивувати працівників.

Висновки і пропозиції

 

На будь якому підприємстві, а у сфері сервісу особливо, людський капітал є головною складовою економічного потенціалу. Від того, наскільки раціонально буде визначена необхідна кількість працівників за категоріями, професіями і кваліфікаційному рівню, буде залежати якість і строки виконання послуг для населення.

Планування трудових показників ґрунтується на даних планів виробництва і реалізації послуг, нормах та нормативах, які діють на підприємстві, враховує можливі зміни в кількості персоналу.

Розробка режиму праці й відпочинку заснована на вирішенні наступних питань:

- коли повинні призначатися перерви й скільки;

- якої тривалості повинна бути кожна; який зміст відпочинку.

Одне з основних питань встановлення раціональних режимів праці й відпочинку - це виявлення принципів їх розробки. Таких принципів три;

• задоволення потреби виробництва;

• забезпечення найбільшої працездатності людини;

• комбінація суспільних і особистих інтересів.

Режим роботи підприємства визначає кількість змін на добу, тривалість зміни в годинах, тривалість робочого тижня й загальний час роботи підприємства, цеху протягом календарного періоду (доба, місяць, квартал, рік). Виходячи із цього режими праці й відпочинку підрозділяються на змінні, добові, тижневі й річні.

Нормування праці – це основа її організації на підприємстві. Нормування праці – це вид діяльності з управління підприємством, спрямований на встановлення оптимальних співвідношень між витратами та результатами праці, а також між чисельністю працівників різних груп та кількістю одиниць обладнання.

В основі розробки режиму праці та відпочинку на підприємстві ресторанного господарства лежить правильний розрахунок кількості потрібного персоналу. З цією метою я додала цей підрозділ до курсової роботи.

При розробці графіків роботи і відпочинку працівників підприємства необхідно врахувати і психологічні фактори для підвищення ефективності виробництва. Тут доречною є теорія пана Ф. Херцберга, який у 50х-60х рр. минулого сторіччя зробив висновок на основі проведених ним та його колегами дослідах.

Проте, надійність цих рекомендацій неочевидна, оскільки в концепції існуючої теорії режиму праці і відпочинку представлена ізольована діяльність підприємства, його робітників, і ігнорується вплив на їхню трудову діяльність групових цілей і цінностей, невраховані умови, які диктує ринок.

З цього випливає, що описана теоретична концепція режиму праці та відпочинку представляє собою практичний інтерес, проте її практичне застосування може викликати дискусію, і менеджерам – практикам на підприємствах ресторанного господарства доводиться розробляти власні індивідуальні графіки виходу на роботу персоналу, орієнтуючись на графік роботи підприємства і його економічні інтереси.

Додатки

 

Глава І

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Глава ІІ

КОЛЕКТИВНИЙ ДОГОВІР

Глава ІІІ

ТРУДОВИЙ ДОГОВІР

Стаття 21. Трудовий договір

Трудовий договір є угода між працівником і власником підприємства, уста­нови, організації або уповноваженим ним органом чи фізичною особою, за якою працівник зобов'язується виконувати роботу, визначену цією угодою, з підляганням внутрішньому трудовому розпорядкові, а власник підприєм­ства, установи, організації або уповноважений ним орган чи фізична особа зобов'язується виплачувати працівникові заробітну плату і забезпечувати умо­ви праці, необхідні для виконання роботи, передбачені законодавством про працю, колективним договором і угодою сторін.

[Частину першу статті 21 доповнено згідно із Законом України N 263І95,ВР від 05.о7.95р.]

Працівник має право реалізувати свої здібності до продуктивної і творчої праці шляхом укладення трудового договору на одному або одночасно на де­кількох підприємствах, в установах, організаціях, якщо інше не передбачене законодавством, колективним договором або угодою сторін.

Особливою формою трудового договору є контракт, в якому строк його дії, права, обов'язки і відповідальність сторін (в тому числі матеріальна), умови матеріального забезпечення і організації праці працівника, умови розірвання договору, в тому числі дострокового, можуть встановлюватися угодою сторін. Сфера застосування контракту визначається законами України.

[Статтю 21 викладено в новій редакції згідно із Законом Української РСР N 871-ХП від 20.03.91р.]

[Офіційне тлумачення терміну "законодавство", що вживається у частині третій статті 21, дано згідно з Рішенням Конституційного Суду України N 12­рпІ98 від 09.07.98р.]

[Останнє речення частини третьої статті 21 викладено в новій редакції згідно із Законом України N 1356-XIV від 24.12.99 р.]

Глава IV

 РОБОЧИЙ ЧАС

Стаття 58. Робота змінами

При змінних роботах працівники чергуються в змінах рівномірно в поряд­ку, встановленому правилами внутрішнього трудового розпорядку.

Перехід з однієї зміни в іншу, як правило, має відбуватися через кожний робочий тиждень в години, визначені графіками змінності.

 

Глава V

ЧАС ВІДПОЧИНКУ

Стаття 67. Вихідні дні

При п'ятиденному робочому тижні працівникам надаються два вихідних дні на тиждень, а при шестиденному робочому тижні - один вихідний день.

Загальним вихідним днем є неділя. Другий вихідний день при п'ятиденному робочому тижні, якщо він не визначений законодавством, визначається графіком роботи підприємства, установи, організації, погодженим з виборним органом первинної профспілкової організації (профспілковим представником) підприємства, установи, організації, і, як правило, має надаватися підряд з загальним вихідним днем.

[У статтю 67 внесено зміни згідно з Указом Президії Верховної Ради Української РСР N 4617-Х від 24.01.83 р.].

[У частину другу статті 67 внесено зміни згідно із:Законом України N 1096­. IV від 10Л7.2003р;}

[Частина третя статті 67 втратила чинність згідно із Законом України N 785І97-ВР від 26.12.97 р ]

У випадку, коли святковий або неробочий день (стаття 73) збігається з вихідним днем, вихідний день переноситься на. наступний після святкового або неробочого.

[Статтю 67 доповнено частиною третьою згідно із Законом України N 576­XIVeia 08.04.99р ]

Стаття 77. Творча відпустка

Творча відпустка надається працівникам для закінчення дисертаційних робіт, написання підручників та в інших випадках, передбачених законодавством.

Тривалість, порядок, умови надання та оплати творчих відпусток установ­люються Кабінетом Міністрів України.

[Статтю 77 викладено в новій редакції згідно із Законом України N 117-XIV від 18.09.98р.]

Глава VI

НОРМУВАННЯ ПРАЦІ

Стаття 85. Норми праці

Норми праці - норми виробітку, часу, обслуговування, чисельності - вста­новлюються для працівників відповідно до досягнутого рівня техніки, технології, організації виробництва і праці.

В умовах колективних форм організації та оплати праці можуть застосо­вуватися також укрупнені і комплексні норми.

Норми праці підлягають обов'язковій заміні новими в міру проведення атестації і раціоналізації робочих місць, впровадженої нової техніки, техно­логії та організаційно-технічних заходів, які забезпечують зростання продуктивності праці.    ,.

Досягнення високого рівня виробітку продукції окремим працівником, бригадою за рахунок застосування з власної ініціативи нових прийомів праці і передового досвіду, вдосконалення своїми силами робочих місць не є підставою для перегляду норм.

[Статтю 85 викладено в новій редакції згідно з Указом Президії Верховної Ради Української РСР N 5938-ХІ від 27.05.88 р. ]

Глава ХІІ

ПРАЦЯ ЖІНОК

Стаття 174. Роботи, на яких забороняється застосування праці· жінок

Забороняється застосування праці жінок на важких роботах і на роботах із шкідливими або небезпечними умовами праці, а також на підземних роботах, крім деяких підземних робіт (нефізичних робіт або робіт по санітарному та побутовому обслуговуванню).

Забороняється також залучення жінок до підіймання і переміщення речей,.маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.

Перелік важких робіт та робіт із шкідливими і небезпечними умовами праці, на яких забороняється застосування праці жінок, а також; граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками затверджуються Міністерством охорони здоров'я України за погодженням із Державним комітетом України по нагляду за охороною праці.

[Статтю 174 викладено в новій редакції згідно із Законом України N 3694-ХІІ від 15.12.93р.]

Глава ХІІІ

ПРАЦЯ МОЛОДІ

Глава ХIV

Глава ХVIІІ

Дипломна робота

 

Дисципліна: Технологія обслуговування в готельно-ресторанному господарстві