Лабораторная работа № 6 - мдк 03. 02

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 - МДК 03.02

Тема  Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок из мяса и птицы

СБОРНИК 2002 года

1. Филе птицы под майонезом № 235

2. Фаршированные куриные ножки (данные со 2-го курса)

3. Филе из кур фаршированное № 238

4. Рулет мясной с черносливом № 239

5. Мясо жареное с гарниром № 249

6. Жульен из птицы (у преподавателя)

7. Паштет из печени № 243

8. Рулет из птицы (данные со 2-го курса)

9. Рулетики мясные (данные со 2-го курса)

10. Террин из мяса (у преподавателя)

11. Профитроли с муссом из куриной печени (у преподавателя)

Рецептура на блюдо Жюльен с курицей и белыми грибами

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Курица (грудка, филе) отв.	60	60
Белые грибы замор.	60	40
Сыр	25	20
Сливки 33%	35	35
Мука	5	5
Масло слив.	5	5
Перец	1	1
Соль	1	1

Технология приготовления и оформления блюда Жюльен с курицей и белыми грибами:

1. Грибы нарезать тонкой соломкой и потушить на сухой сковороде до выпаривания жидкости.
2. Посолить. Поперчить.
3. Курицу порубить.
4. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сливки, тертый сыр, курицу и грибы.
5. Поместить смесь в кокотницу, запечь в духовом шкафу.

Выход 1 порции: 120 г.

 

Террин куриный с фисташками

Паштет (террин) из куриной печенки и мясного фарша очень нежный, но сытный. И разноцветно выглядит на тарелке. Его можно есть и горячим, и холодным.

Для рецепта террина вам потребуется:

o куриная печенка - 80г

o свиной фарш - 120г

o куриный фарш - 250г

o куриное филе - 300г

o коньяк - 1 рюмка

o хлебные крошки - 3/4 чашки

o фисташки (очищенные) - 1 чашка

o репчатый лук - 1 шт.

o сливочное масло для жарки

o яйцо - 1 шт.

o чеснок - 3 зубка

o лимон (цедра) - 1 шт.

o соль, перец - по вкусу

o тесто фило

o сладкий перец - красный.

Рецепт приготовления террина:

1 небольшую луковицу спассировать на сливочном масле. Добавить 80 г мелко нарезанной куриной печени. Добавить рюмочку коньяку и продолжать пассировать ещё минуты 2.

Мелко нарезать 300г филе куриных бёдер.

В миске смешать: куриное филе, 120г свиного фарша, 250г куриного фарша (я всё это заменила на фунт телячьего фарша), 3/4 чашки хлебных крошек, 1 чашку чищеных фисташек, 1 яйцо, 3 зубка чеснока, цедру 1 лимона (у меня лимона не оказалось. Сделала без. Получилось тоже вкусно), соль-перец. Всё хорошенько вымешать.

Добавить в смесь куриную печень с луком. Нежно перемешать.

Тестом фило устлать форму террина. Можно вместо теста использовать бекон или листья лука-порея. Выложить половину смеси. Уложить 5-6 стеблей спаржи или сладкий красный перец полосками..

Выложить сверху второй мясной слой и накрыть оставшимся тестом фило. Накрыть пергаментной бумагой. Выпекать 1 час 180 С.

Паштет (террин) очень нежный, но сытный. И разноцветно выглядит на тарелке. Его можно есть и холодным.

 

Шаг 1

Для профитролей доведите до кипения в сотейнике молоко, добавьте масло. Когда оно растопится, всыпьте сразу всю муку с солью, паприкой и тимьяном, снимите с огня, вымесите венчиком.

Шаг 2

Верните на слабый огонь, подсушивайте, вымешивая, пока тесто не начнет отставать от стенок, 1 мин. Снимите тесто с огня, слегка остудите. Вбейте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая, прежде чем вбить следующее яйцо. Остудите.

Шаг 3

Выложите тесто в кондитерский мешок, отсадите на застеленные пергаментом противни шарики размером с грецкий орех на расстоянии 5-7 см друг от друга. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., затем убавьте температуру до 160 °С и выпекайте до готовности, еще 10 мин. Полностью остудите профитроли и подсушите в сухом месте, ничем не закрывая – они должны стать сухими и легкими.

Шаг 4

Для мусса очистите лук и мелко нарежьте, обжарьте в 3 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, 15 мин. выложите лук в миску.

Шаг 5

Понемногу добавляя масло, обжарьте в сковороде печенку с обеих сторон, примерно по 6 мин. Печенку в центре должна остаться розовой. Готовую печенку перекладывайте в миску к луку и сбрызгивайте коньяком, солите и перчите.

Шаг 6

Когда вся печенка будет готова, добавьте в миску оставшееся масло и дайте массе остыть, 30 мин. Затем взбейте погружным блендером до гладкости.

Шаг 7

Проделайте в профитролях дырочки, куда будете засовывать носик кондитерского мешка. Выложите мусс из печенки в кондитерский мешок и начините все профитроли.

Шаг 8

Для глазури взбейте все ингредиенты до однородности и смажьте ею верхушки профилей. Поставьте в холодильник, чтобы глазурь немного застыла.

 

СБОРНИК 2002 года

 

              1. Зразы отбивные № 819

              2. Жаркое по-домашнему № 820

              3. Рагу из баранины № 830

              4. Азу № 827 - I

              5. Лагман № 811

              6. Мясо духовое № 786

              7. Говядина тушеная с черносливом № 794

              8. Гуляш № 827

              9. Мясо тушёное № 816

           10. Свинина тушёная с капустой квашеной № 594 (2003 г)

           11. Плов № 828

 

    Лабораторная работа № 18

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в запеченном (с соусом и без) виде.

 

            1. Говядина, запеченная в луковом соусе

             2. Баранина, запеченная в молочном соусе

             3. Солянка сборная на сковороде

             4. Котлеты натуральные в соусе запеченные

             5. Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами

             6. Рулет картофельный с мясом

             7. Макаронник с мясом

             8. Кабачки, фаршированные мясом и рисом

           9. Перец, фаршированный мясом и рисом

           10. Голубцы с мясом и рисом

           11. Помидоры, фаршированные мясом и рисом

 

Лабораторная работа № 19

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в рубленом виде

 

1. Бифштекс, рубленный с яйцом

2. Шницель натуральный рубленый

3. Котлеты

4. Биточки по-казацки

5.  Зразы рубленые

6. Рулет с луком и яйцом

7.  Тефтели 2-й вариант

8. Фрикадельки в соусе

9. Биточки

10. Биточки паровые

11. Биточки по-селянски

 

Лабораторная работа № 20

Тема:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

 

1.   Птица отварная с рисом, соус белый, с яйцом

2.    Птица под паровым соусом с рисом припущенным

3.   Котлета натуральная паровая, соус паровой

4.   Рагу из птицы

5.   Птица тушеная, соус красный

6.   Плов из птицы  

7. Котлеты натуральные из филе птицы жареные

8. Птица по - столичному

9. Птица жареная во фритюре

10. Котлеты рубленые из птицы с гарниром

11.Зразы из кур с омлетом и овощами

 

 

Рыба заливная с гарниром

Морепродукты заливные

Мясо заливное

Заливное из птицы в форме

Фромаж из птицы

Заливные рыбные фрикадельки

Заливные в яйцах

Заливное из овощей

«Сыр из кур или дичи (фромаж)»

Состав продуктов: Курица или дичь, мякоть – 150 гр., масло сливочное – 90 гр., сыр голландский, швейцарский – 90 гр., мускатный орех – 3 гр., желе мясное – 600 гр., соус – 150 гр., зелень – 30 гр., соль, специи по вкусу.

Мясо вареной или жареной птицы пропускают 2-3 раза через мясорубку, протирают через сито и соединяют с натертым на терке сыром и сливочным маслом. Полученную массу тщательно вымешивают и заправляют молотым мускатным орехом, перцем, солью и мясным желе (очень крепким бульоном). Подготовленный сыр заливают в формы, остужают, сверху маскируют сеткой из желе и украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус майонез со сладким перцем.

 

 

Заливное из курицы "Праздничное"
Ингредиенты:

· курица весом 1 кг

· 1 головка репчатого лука

· 1 морковь

· 20 г желатина

· 150 г майонеза

· 2 ст. ложки консервированной кукурузы

· 1 зубчик чеснока

· 5 горошин черного перца

· 0,5 ч. ложки соли, можно и больше, по вкусу.

· черный молотый перец

· листья зеленого салата

Приготовление

1. Курицу промыть, разрезать на 4 части. Влить 1,2 литра воды, посолить. Выложить очищенные лук и морковь. Довести до кипения, снять пену, добавить горошины черного перца. Варить 1 час.

шаг 1

2. Вынуть курицу и овощи из бульона. Мясо курицы отделить от костей, нарезать. Отварную морковь нарезать кубиками. Консервированную кукурузу отцедить от маринада.

шаг 2

3. Бульон процедить, отлить 1,5 стакана, остудить. Всыпать 20 граммов желатина, оставить на 40 минут.

шаг 3

4. Замоченный желатин нагреть на водяной бане до растворения желатина, слегка остудить. Выложить майонез в отдельную тарелочку, влить 6 столовых ложек распущенного желатина, перемешать. В оставшийся горячий бульон влить оставшийся растворенный желатин, добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока, перемешать. При необходимости посолить и поперчить.

шаг 4

5. На дно силиконовых формочек налить немного майонеза с желатином. Убрать в холодильник до застывания.

шаг 5

6. Достать из холодильника формочки, выложить кукурузу, кусочки курицы и нарезанную морковь.

шаг 6

7. Залить бульоном с желатином так, чтобы еще осталось место для майонезного слоя. Убрать в холодильник.

шаг 7

8. Когда слой застынет, достать из холодильника. Майонезную заливку слегка разогреть на водяной бане, помешивая, так как за время приготовления заливного она застыла. Залить верхний слой.

шаг 8

9. Застывшее полностью желе достать из холодильника, выложить из формочек на листья салата.

Нажмите, чтобы увеличить

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 - МДК 03.02

Тема  Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок из мяса и птицы

СБОРНИК 2002 года

1. Филе птицы под майонезом № 235

2. Фаршированные куриные ножки (данные со 2-го курса)

3. Филе из кур фаршированное № 238

4. Рулет мясной с черносливом № 239

5. Мясо жареное с гарниром № 249

6. Жульен из птицы (у преподавателя)

7. Паштет из печени № 243

8. Рулет из птицы (данные со 2-го курса)

9. Рулетики мясные (данные со 2-го курса)

10. Террин из мяса (у преподавателя)

11. Профитроли с муссом из куриной печени (у преподавателя)