Соленый лосось по-скандинавски

 

Порция: 900 г

Хотя во многих случаях рыба, засоленная по скандинавским рецептам, обладает весьма насыщенным вкусом, к которому нужно привыкнуть, в данном случае в готовом продукте присутствуют цитрусовые нотки, которые больше отвечают стандартным американским вкусовым пристрастиям. Этот лосось станет замечательной закуской или восхитительным дополнением к овощному салату или салату из микса зелени.

 

Примерно 3 стакана острого рассола комнатной температуры

¼ стакана молочной сыворотки комнатной температуры

1 столовая ложка натурального меда

900 г промыслового лосося, очищенного от кожи и костей, порезанного на кусочки

6 веточек свежего органического укропа

1 органический лимон, нарезанный поперек тонкими дольками

 

Соедините рассол с молочной сывороткой и медом, тщательно размешайте до образования однородной массы.

Выложите рыбу в чистую, стерильную емкость, например в стеклянную литровую банку со стерильной крышкой. В процессе добавляйте к рыбе веточки укропа и дольки лимона. Добавьте приготовленную смесь из рассола. Если филе рыбы не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, поскольку в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Поставьте в холодильник на четыре часа или на срок до одной недели перед употреблением в пищу.

 

Засоленная сырая рыба

 

Порция: 680 г

Этот рецепт напоминает традиционный рецепт суши, когда несколько поколений назад для приготовления использовали засоленную сырую, а не просто сырую рыбу, к которой мы привыкли сегодня. В отличие от многих других рыбных блюд, которые подвергаются длительному процессу засолки и имеют резкий запах, по этому рецепту получается рыба с мягким, приятным вкусом, сохраняющая всю пользу для пищеварения и питательную ценность, которые обеспечивает длительная засолка. Я пробовал готовить это блюдо как с молочной сывороткой, так и с соком от квашеной капусты. В обоих случаях получается хорошо, но с соком от квашеной капусты, на мой вкус, лучше.

 

680 г филе промысловой рыбы, порезанное на кусочки

5 тонких пластин очищенного органического корня имбиря

1 органическая луковица репчатого лука, очищенная и мелко нарубленная

примерно 1½ стакана сока от квашеной капусты, домашней или покупной

 

Выложите рыбу в стерильную емкость, например в стеклянную литровую банку со стерильной крышкой. В процессе добавляйте к рыбе пластинки корня имбиря и нарубленный лук. Добавьте сок от квашеной капусты. Если филе рыбы не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, так как в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Держите ее при комнатной температуре восемь часов, после чего оставьте в холодильнике на срок до трех дней.

После охлаждения рыба готова к употреблению. Ее можно сбрызнуть оливковым маслом холодного отжима, лимонным соком и морской солью.

 

Маринованные сваренные вкрутую яйца

 

Порция: 10 яиц

Эти маринованные яйца могут стать восхитительной закуской или дополнением к салату. Чтобы получить более насыщенный вкус, для маринада можно использовать острый рассол.

 

10 сваренных вкрутую яиц, очищенных от скорлупы

6 зубков органического чеснока, очищенного и разрезанного вдоль

3 веточки органического укропа

3 органических высушенных стручка острого перца

¼ стакана молочной сыворотки комнатной температуры

примерно 2 стакана обычного рассола комнатной температуры

 

Положите три яйца на дно стерильной емкости, например литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Периодически добавляйте чеснок, укроп и острый перец, пока выкладываете в банку оставшиеся яйца. Добавьте молочную сыворотку, а затем рассол, чтобы яйца были полностью покрыты жидкостью. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от яиц до верхнего края банки, так как в процессе маринования будут выделяться газы. Плотно закройте крышкой и поставьте в темное холодное место на три дня. Так как яйца были предварительно сварены вкрутую, жидкость не будет сильно пениться. Умеренное пузырение может появиться только сверху после завершения процесса маринования. После этого поставьте банку в холодильник на срок до трех дней.

 

 

Фрукты

 

Консервированные лимоны

 

Порция: 0,5 л

Консервированные лимоны — один из важнейших ингредиентов марокканской кухни. Их можно добавлять в сезонные салаты, таджин (блюдо из тушеного мяса и овощей), в блюда из зерновых. Мне нравится добавлять их в салаты и тушеные блюда. Дольками консервированных лимонов можно приправить рыбу на гриле или, смешав с травами, добавить к жареному цыпленку. Консервированные лимоны легко приготовить и можно хранить долгое время.

Возьмите лимон, положите на плоскую поверхность и покатайте по ней, слегка надавливая, чтобы сделать его мягче. Не прикладывайте слишком большое усилие, иначе лимон раздавится и его нельзя будет использовать. Повторите со всеми лимонами.

Разрежьте каждый лимон поперек, а затем вдоль на четыре равные части, но не дорезайте до конца. Лимон должен раскрыться как бутон цветка. Удалите косточки.

Добавьте немного соли в сделанные надрезы. Насыпьте немного оставшейся соли тонким слоем на дно стерильной емкости, например пол-литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или пол-литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Емкость должна быть такого объема, чтобы все лимоны были плотно прижаты один к другому. Начните плотно укладывать лимоны в банку, пересыпая каждый слой слоем соли, пока все лимоны не будут уложены. В процессе этого лимоны будут выделять лимонный сок. При желании в банку можно добавить палочки корицы. Если выделившегося сока недостаточно, добавьте еще лимонного сока, чтобы все лимоны были полностью покрыты. Необходимо оставить около трех сантиметров свободного пространства от лимонов до верхнего края банки, так как в процессе консервирования лимоны увеличатся в объеме.

Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на лимоны. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса лимоны были постоянно покрыты соком.

Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте банку при комнатной температуре на одну неделю и регулярно проверяйте, чтобы лимоны были полностью покрыты соком. Если лимоны не покрываются соком, прижмите их, чтобы уровень жидкости поднялся и полностью покрыл фрукты. Снова положите сверху пресс с водой, плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре примерно на две недели, после чего лимоны готовы к употреблению.

Консервированные лимоны можно хранить при комнатной температуре до одного года. В процессе ферментации удаляйте любую пену или плесень, которые могут образоваться (они не нанесут вреда, но аппетита не прибавят). В закрытой банке в холодильнике хранить лимоны можно еще дольше.

Примечание. Хотя в большинстве случаев цедру органических лимонов не натирают воском, если у вас есть сомнения по поводу плодов, бланшируйте их в течение минуты в кипящей воде перед готовкой. Затем насухо вытрите и позвольте полностью охладиться, прежде чем готовить по рецепту.

 

Джем из черники и мяты

 

Порция: 0,5 л

Этот продукт значительно отличается от приторно-сладких джемов, которые можно найти на магазинных полках. Мед добавляет в палитру вкуса мягкие сахарные нотки, но молочная сыворотка в процессе брожения дает сильную кислинку. Для приготовления этого джема подойдут любые ягоды, кроме клубники (которая не превращается в желе в процессе ферментации), и любые травы или специи по желанию, чтобы сделать этот джем вашим авторским блюдом.

 

3 стакана органических ягод черники

1/3 стакана натурального меда

1 чайная ложка морской соли мелкого помола

2 столовые ложки нарубленной зелени свежей органической мяты

1 чайная ложка органического лимонного сока

¼ стакана молочной сыворотки

 

Поставьте кастрюлю среднего размера на умеренный огонь, высыпьте 2,5 стакана ягод черники, добавьте мед и соль. Доведите до кипения и на медленном огне помешивайте ягоды деревянной ложкой. Кипятите в течение пяти минут. Уберите с огня и оставьте охлаждаться.

В пищевом комбайне с металлическим лезвием соедините оставшиеся ½ стакана ягод с листьями мяты и лимонным соком. Перемешивайте в течение минуты или пока масса не станет пюреобразной. Выложите получившуюся массу в остывшую ягодную смесь. Добавьте молочную сыворотку и тщательно перемешайте.

Выложите получившуюся смесь в стерильные емкости, например в две стеклянные банки для джемов по 230 мл со стерильной крышкой или в два глиняных горшка по 250 мл со стерильной крышкой. Плотно закройте емкости и оставьте на два дня при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению. Открытая банка может храниться до одного месяца в холодильнике или до трех месяцев в морозильной камере.

 

 

Приправы

 

Маринованная хикама