Транспортування, приймання, зберігання

 

Доставку ягід проводять в корзинах або ситах місткістю до 6 кг. Ягоди піддають якісному прийманню згідно діючих стандартів і технічних умов.

Чорну смородину приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість смородини одного помологічного сорту, одночасного строку зберігання, упаковану в тару одного виду і типорозміру, яка надійшла в одному транспортному засобі, оформлена одним документом про якість.

Для визначення відповідності якості свіжої чорної смородини вимогам стандарту відбирають з різних місць партії (зверху, знизу і з середини):

від партії в 100 пакувальних одиниць - не менше трьох пакувальних одиниць;

від партії більше як 100 пакувальних одиниць - додатково від кожних наступних повних і неповних 50 пакувальних одиниць по 1 пакувальній одиниці.

З кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають з різних місць точкові проби масою не менше 10%, які з’єднують в об’єднану пробу. Об’єднану пробу зважують, розбирають і аналізують по всіх показниках даного стандарту.

Результати аналізу поширюють на всю партію.

Якість смородини в пошкоджених пакувальних одиницях перевіряють окремо і результати поширюють тільки на ці пакувальні одиниці.

Зберігають смородину на сировинному майданчику під навісом або в добре вентильованих приміщеннях не більше 8 год., в холодильній камері з температурою 0-1°С - не більше 5 діб.

Подачу сировини на переробку здійснюють з дотриманням черговості її надходження на виробництво з врахуванням якісного стану кожної партії. Для цього кожну партію сировини позначають ярликом із зазначенням на ньому товарного сорту, часу надходження, постачальника і місця заготівлі, останньої дати обробки отрутохімікатами [10, 11].

 

Технологія виробництва

Обґрунтування вибору технологічної схеми

 

Консерви одного і того ж виду можна виготовляти за різними технологічними схемами, з них необхідно вибрати більш раціональну та економічно ефективну.

Розглянута в даному проекті технологічна схема виробництва чорної смородини, протертої з цукром, має переваги перед іншими можливими варіантами виробництва даних консервів.

Для переробки великої кількості сировини встановлена лінія, яка складається з високопродуктивного сучасного обладнання. В основному використовується безперервно діюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції. В результаті ліквідації зупинки машин і агрегатів виключається затримка продукції між операціями, ліквідуються затрати часу на виконання допоміжних операцій і за рахунок цього збільшується кількість сировини, яка переробляється за зміну, покращується санітарний стан цеху.

В даній лінії процес завантаження сировини є механізованим, що полегшує роботу працівників, і прискорює роботу лінії. Підігрівання суміші проводиться у вакуум-апаратах, що робить можливим проведення процесу при більш низьких температурах.

Важливим є те, що дана схема виробництва консервів є безвідходною, тобто відходи від переробки смородини використовуються для виробництва антоціанових барвників, конденсату ароматів, замінників чаю та ін. Це є позитивним з економічної та екологічної точки зору [12].

 

Технологічна схема виробництва консервів

«Чорна смородина, протерта з цукром»

Рис. 2.1. Технологічна схема виготовлення консервів «Чорна смородина, протерта з цукром»

 

Опис технологічної схеми

 

Ягоди за допомогою ящикоперекидача (л.1, поз.1) подають на сортувальний транспортер.

Сортування. Ягоди сортують на транспортері (л.1, поз.2) за якістю, відбраковуючи при цьому гнилі, уражені сільськогосподарськими шкідниками і недозрілі.

Миття. Після сортування ягоди піддають миттю (л.1, поз.4) чистою проточною водою до повного видалення забруднень.

Миття здійснюють в мийно-струшуючій машині і під душем при тиску в душових насадках не більше 47 кПа (0,5 атм).

Ягоди, які за місяць (або раніше) до збирання були оброблені отрутохімікатами, перед пуском у виробництво піддають ретельному миттю теплою водою.

Видалення гілочок та бланшування. У чорної смородини видаляють гілочки на машини для видалення гілочок (л.1, поз.5), після чого бланшують у бланшувачі (л.1, поз.6) водою при температурі 95-100°С протягом 3-5 хв., при цьому вміст води повинен складати 10-15% до маси ягід. З метою зменшення втрат сухих речовин сировини бланшують в одній і тій самій порції води кілька порцій ягід.

Протирання. Підготовлені ягоди піддають протиранню на здвоєній протиральній машині (л.1, поз.7) з діаметром отворів сита 2 мм, для грубого протирання та 0,75-0,8 мм - для фінішування.

Підготовка цукру. Цукор-пісок за допомогою мішкоперекидача (л.1, поз.16) завантажують в просіювач (л.1, поз.17) з діаметром отворів сит 3-5 м, обладнаний магнітним уловлювачем. Далі гвинтовим конвеєром (л.1, поз.18) подають у вакуум-апарат (л.1, поз.10).

Змішування. Протерту масу і підготовлений цукор завантажують у вакуум-апарат (л.1, поз.10) згідно рецептури і підігрівають до температури 60-65ºС протягом 10 хв.

Цукор додають поступово при постійному перемішуванні до отримання однорідної маси.

Деаерація. Для видалення повітря масу після змішування з цукром підігрівають в котлі (л.1, поз.10) до температури 65-70°С. Змішування і деаерація проходять в одному апараті.

Фасування і закупорювання. Далі гаряча маса передається на фасування, яке проводиться на автоматичному наповнювачі (л.1, поз.11) в попередньо підготовлену тару. Температура фасування готового продукту становить 70-75⁰С. Закупорюють банки на закупорювальному автоматі (л.1, поз.12). Перевірку герметичності проводять у вакуум-дедекторі (л.1, поз.13). Після закупорювання і перевірки на герметичність тару подають в пастеризатор-охолоджувач (л.1, поз.14). Пастеризацію проводять за наступним режимом:

Температура в останній секції охолоджувача складає 20 ºС. Після цього продукцію поступає на зберігання на склад готової продукції.

Підготовка скляної тари і кришок. Для фасування використовуються скляні банки ІІІ-66-300. Мийний відділ обладнують в окремому приміщенні поряд з фасувальним відділенням.

Перед миттям скляної тари відбирають розбиту, а також з тріщинами, щербинами, насічками тощо. Пляшки сортують, миють на мийній машині IND-Wash-52 (л.1, поз.19), ошпарюють, інспектують і направляють на розлив. Витрата води мийною машиною - 300 л/год., загальна витрата пари - 50 кг/год. Металеві кришки обробляються парою в процесі закупорювання на паровакуумній закупорювальній машині [12].

 

Утилізація відходів

 

З відходів чорної смородини (шкірки, насіння) в промисловості отримують антоціанові барвники, конденсати ароматів. Також їх використовують для отримання замінників чаю.

В чорній смородині міститься більш як 200 мг % антоціанів. Відходи сушать, а потім екстрагують водою. На 250 кг сухої сировини витрачається 420 л води з температурою 95°С, яка підкислена 5 кг лимонної кислоти. Після добової мацерації до маси додають 8 л 95%-ного етилового спирту і суміш ретельно перемішують. На протязі наступних 5 діб перемішування проводиться два рази на добу, потім екстракт зливають, а масу, яка залишилася, знов заливають 250 л води і перемішують. Через 1 год. забарвлену рідину віджимають і перемішують з першим екстрактом. Суміш фільтрують і згущують у вакуум-апараті до отримання 100 л концентрату. Отримані концентрати використовують для підфарбовування вин, мармеладу, цукерок, соків, карамелі, желе.

Конденсат плодово-ягідного аромату являє собою суміш різних ароматичних сполук, які містяться в плодах і ягодах в невеликих кількостях. Вони застосовуються для ароматизації соків, пастеризованих плодів, плодово-ягідних желе і джемів, в кондитерській промисловості, в парфюмерно-косметичній промисловості.

Вичавки, призначені для деароматизації, повинні бути свіжими, без ознак спиртового бродіння. Вони подрібнюються, завантажуються в екстрактори і заливаються водою у співвідношенні 1:4, після чого перемішуються механічними мішалками. Процес деароматизації проходить у вакуум-випарному апараті, в якому створюється розрідження. В апарат подається оптимальна маса вичавок (близько 400 кг), приводиться в дію мішалка і починається подача пари в нагрівальну камеру. По закінченні процесу подача пари припиняється, а процес продовжується ще 15 хв. з метою охолодження вичавок, які потім видаляються з апарату і можуть бути використані у виробництві кормів (силосу або сухих кормових сумішей).

Легкі фракції аромату конденсуються в трубчастому конденсаторі, охолоджуються і надходять у відбірник, який охолоджується потоком води. Далі проводиться конденсація дистиляту в спеціальній установці фірми Alfa-Laval. Метод отримання замінників чаю нескладний і оснований на сушінні, подрібненні і змішуванні компонентів у відповідних пропорціях. Він передбачає використання порошку, отриманого з відходів чорної смородини [13, 14].