Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

Гарячий цех

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (в ресторанах - шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі - 2000 шт./ год.); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6°С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.

Інвентар гарячого цеху

1 - сита: а - з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б - з сіткою з неіржавіючої сталі й алюмінієвою обичайкою; в - з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - сито-грохот; З - друшляк; 4 - сито конічне; 5 - шумівки; б - ковшІ-саки; 7 - черпак на 2 л; 8 - цідилки; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка із скидачем;11 - виделка кухарська; 12 - шпажки для шашликів; ІЗ - обробна дошка; 14 - дерев'яні качалки; 15 - копистки.

 

Рис. 3. Інвентар гарячого цеха

 

Соусне відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа. Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціювання і оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних їжеварильних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін..) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год., овочеві гарніри - 2 год.; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год.; гарячі напої - 2 ч.

У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Організація робочих місць

Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу виробництва, характеру виробничих технологічних операцій по обробці сировини і приготування продукції, видів використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається.

Планування робочого місця повинне забезпечити раціональне розміщення устаткування, найбільш ефективне використання виробничої площі, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів на робочому місці в зоні оптимальної досяжності. Розглянемо планування робочого місця кухаря зайнятого приготуванням перших страв в гарячому цеху загальнодоступної їдальні. На робочому місці встановлюють харчоварильні котли, плиту, стіл виробничий і мийну ванну для виконання допоміжних операцій. Робоче місце оснащують ваговимiрювальними приладами, кухонним посудом і інвентарем (на плитними котлами місткістю від до літрів, сотейниками, каструлями, лотками, різними ложками, кухарською вилкою, шумівкою, черпаками, ножами кухарської трійки, обробними дошками). Кожне робоче місце має бути Оснащене кухонним посудом пристосуваннями для зберігання і переміщення сировини напівфабрикатів і готової продукції-пересувними візками з підйомними платформами, стелажами, функціональними місткостями, інвентарем та іншим. У кожному виробничому цеху організовують декілька робочих місць, які розміщаються по ходу технологічного процесу.

Секційне модульне устаткування, встановлене в технологічні лінії, створює сприятливі умови для роботи - виключаються зайві рухи робiтникiв в цеху, знижується стомлюваність, скорочуються втрати робочого часу, що зрештою підвищує продуктивність праці на 7-10%. Робочі місця, організовувані в цеху, можуть бути універсальними і спеціалізованими. На великих підприємствах, де застосовується післяопераційна форма розподілу праці, в цехах організовуються спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник здійснює певну операцію. Багаторазово повторюючи її. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, отримання сировини і передача напівфабрикату) витрачається найменший час. На доготівельних підприємствах, з безцеховою структурою виробництва, переважають робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій.

При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівникові найбільш зручну робочу позу. При цьому враховуються величина робочих зусиль, характер рухів, розміри робітника. Так, при величині зусиль до 5кг доцільно працювати сидячі, від 5 до 10 кг - сидячі - стоячи, якщо зусилля перевищують 10 кг, то слід працювати стоячи. При виборі робочої пози необхідно врахувати антропометричні дані людини. При розробці секційного модульного і високопродуктивного устаткування, механізованих потокових ліній і автоматів були враховані вище перелічені чинники. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на який зазвичай розміщується запас посуду, не повинне перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полки 1500 мм. Середню полицю доцільно використати для зберігання продуктів в лотках, сотейниках. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. У нижній частині столу є три висувні ящики для інвентарю, допоміжна полиця для зберігання посуду, а також відсіки для розміщення обробних дощок. Відстань від кришки столу до допоміжної полиці - 450 мм. Інструменти і інвентар, які потрібні працівникові постійно розташовують в зоні оптимальної досяжності. Біля виробничих столів і ванн встановлюють підніжки дерев’яні стелажі. У спеціалізованих заготівельних цехах виробничі операції можна виконувати сидячи, якщо сировина для обробки на робочі місця поступає безперервним потоком вподовж зміни.

Робоче місце повинне мати достатню площу, що забезпечує доступ до устаткування при експлуатації і ремонті, що сприяє раціональному використанню робочого часу при виконанні технологічних операцій.

рецептура сировина технологічний крупник