Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання

 

Підтримання і покращення якості зібраного урожаю стає все більш актуальним і важливим завданням. Потреби ринку в наявності свіжих фруктів і овочів відмінної якості постійно зростає. Проблема збалансованого харчування людини сьогодні найбільш актуальна. Увагу потрібно приділяти зберіганню вітамінів та інших БАР в плодах і продуктах переробки, а також при довгостроковому їх зберіганні.

Виноград - дієтичний продукт, його вживають при виснаженні нервової системи, перевтомі, авітамінозі. В залежності від сорту 1 кг ягід винограду при правильному зберіганні може містити 150-250 и більше грамів цукру у вигляді глюкози та фруктози, від 0,5 до 1,4% органічних кислот (винної, яблучної та ін.); вітаміни А (каротин), В2 (рибофлавін), С (аскорбінова кислота), адермін і Р (цитрин), мінеральні речовини 0,3…1,5% (фосфору, калію, заліза, кальцію та ін.), білкових речовин від 0,1 до 0,9% пектинів 0,3…1,0% і більше. Зупинимось більш детально на вмістові пектину в ягодах винограду і його впливові на якість збереженої продукції. Пектин - це склеюючи речовина рослинного походження. Як речовина, пектин був відкритий більше 200 років назад. Найцінніша його властивість - здатність очищати живі організми від шкідливих речовин.

До важливих компонентів хімічного складу винограду потрібно віднести пектинові речовини. Вони являються справжніми полісахаридами, але на відміну від крохмалю, клітковини та ін. полісахаридів, до їх складу входять не цукри, а залишки галактуронової кислоти, котра являє собою продукт окислення глюкози.

Основним видом ПР у винограді є протопектин, але по мірі дозрівання винограду він під дією ферменту протопектинази переходить у розчинний у воді пектин. У процесі дозрівання протопектин розкладається і ягоди стають м’якшими. Кількість ПР збільшується від початку дозрівання до перезрівання. В сокові спілого винограду міститься невелика кількість пектину (до 3 г/дм³).

При зберіганні винограду продовжуються процеси гідролітичного розпаду складних ПР до більш простих сполук, які потім використовуються як енергетичний матеріал для дихання ягід. У зв’язку з цим загальна кількість пектинів у процесі зберігання винограду знижується.

На протязі декількох років у Всеросійському науково-дослідному інституті ім.. Я.І.Потапенко проводились досліди хімічного складу, в тому числі і ПР в ягодах столових сортів винограду, які закладались на довготривале зберігання.

Мета дослідів - показати взаємозв’язок між вмістом ПР в ягодах винограду і якості продукції. Для вивчення були взяті сорти і форми винограду для довготривалого зберігання у свіжому вигляді - Кишмиш новочеркаський, Стойбен, Альден, Вену, Ейнсет сідлі, Лідія, IV-7-2-6 в порівнянні з уже добре зарекомендованим у зберіганні сортом Молдова.

Для характеристики сорту з точки зору його лежкості, важливо мати уяву про активність ферментів, каталізуючих гідроліз речовин пектинового комплексу. Для технологічних властивостей - транспортування і лежкоздатності - необхідно знати, яку частину від загального вмісту ПР складає протопектин. Чим інтенсивніше переміщуються ПР із твердих частин м’якоті і шкірки в сік, тим слабша лежкість винограду: у найменш лежкого сорту Лідія ягоди до кінця досліду злегка зів’яли, а це завжди супроводжується інтенсивним переходом протопектину в розчинну форму (Табл..5). При перезріванні винограду під дією ферменту пектин естерази розчинний пектин гідролізується до вільної пектинової (полігалактуронової) кислоти і метилового спирту, який викликає потемніння ягід. Вміст пектину в ягодах винограду після збирання в кінці вересня коливається від 3,16 г/дм³ - сорт Молдова до 1,21 г/дм³- сорт Лідія, середній вміст його відмічено в межах 2 г/дм³. Виноград зберігався при температурі 0-1°С і відносній вологості повітря біля 85% на протязі трьох місяців в холодильній камері інституту, після чого були зроблені повторні аналізи і виноград переданий на дегустацію.

Як видно із табл. 5 і рис. 5 і 6, за час зберігання вміст ПР в ягодах винограду змінився.

Найбільше зменшення пектинів спостерігалось у сортів Молдова і Альден (0,4 и 0,8 г/дм³), але їх вміст у порівнянні з іншими сортами, залишився високим - 2,78 и 2,03 г/дм³ відповідно. Сорти Кишмиш новочеркаський, Ейнсет сідліс і Лідія мали найнижчий вміст ПР на початку, і не дивлячись на незначні втрати під час зберігання - від 0,12 до 0,2 г/дм³, вони мали найменший показник.

Низькі дегустаційні оцінки були у сортів Кишмиш новочеркаський, Ейнсет сіндліс і Лідія (див. табл.. 5.). В них спостерігалось всихання гребенів, сильне пом’якшення консистенції м’якоті, злегка уварений тон за смаком.

Очевидно, що на якість і смак винограду впливає велика кількість компонентів, але роль пектинів беззаперечна.

Отже, існує пряма залежність між вмістом ПР в ягодах і виходом товарного винограду після зберігання. Підвищений вміст ПР - одна із ознак хорошої лежкості винограду.

 

Табл. 5. Вплив вмісту ПР на якість зберігання продукції

Сорт	Пектинові речовини, г/дм3			Вихід товарного винограду,%	Дегустаційна оцінка після зберігання, бал
	До зберігання	Після зберігання	Зменшення
Молдова	3,16	2,76	0,4	95,8	7,5
Альден	2,83	2,03	0,8	95,5	7,4
Венус	2,65	2,54	0,11	93,4	7,6
Стойбен	2,15	2,0	0,15	94,1	7,4
IV-7-5-2	2,0	1,69	0,31	92,4	7,5
Кишмиш новочеркаський	1,55	1,43	0,12	89,7	6.4
Ейнсет сідліс	1,81	1,64	0,17	88,2	6,4
Лідія	1,21	1,01	0,2	85,4	5,4

 

 

Рис. 5. Вміст ПР у винограді до і після зберігання

 

Рис. 6. Вихід товарного винограду