Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности

 

В последние годы структура питания населения РФ характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. По мнению отечественных ученых, одна из проблем нарушения общего гомеостаза населения связана с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения, достигающим от 15% до 20% от рекомендуемых рациональных норм потребления.

Таким образом, разработка биотехнологии нового продукта мясорастительных консервов, обладающих коррегирующим действием, содержащих в своем составе пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является перспективным и актуальным направлением научных исследований.

Функциональные пищевые продуты - это продукты, которые оказывают потенциально благотворное воздействие на здоровье, когда они употребляются как часть разнообразного питания на регулярной основе и в эффективных дозах. Благотворное воздействие функциональных продуктов обусловлено присутствием в них определенных функциональных ингредиентов, перечень которых многообразен. Физиологическое воздействие функциональных пищевых композиций может заключаться в улучшении процесса пищеварения, иммуностимуляции, антиканцерогенном действии, гепатопротекции, снижении содержания холестерина в крови, улучшении состояния гипертоников, улучшении состояния костей и зубов за счет специальных минеральных добавок и т.д.

Первоначально по классификации японских ученых принадлежность к функциональным продуктам устанавливали по наличию в них бифидобактерий, олигосахаридов, пищевых волокон. В последующем перечень ингредиентов был расширен и стал включать пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, протеины, пептиды и аминокислоты, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, бифидо- и молочнокислые бактерии, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты и т.д.

Целью применения пребиотиков является поддержание популяции бифидобактерий толстого кишечника, которые в норме должны преобладать над другими видами бактерий.

Ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике. Положительный эффект, вызываемый приемом инулина, связан не только с выведением токсинов, но и с некоторыми другими особенностями полисахарида. Короткие фрагменты молекулы этого вещества попадают в кровяное русло и выполняют антитоксическую функцию, связываясь с химическими элементами, попавшими в организм извне (например, с тяжелыми металлами). Кроме того, инулин стимулирует развитие в кишечнике бактерий Бифидус, отвечающих за нормальную работу ЖКТ и подавляющих рост и развитие патогенной микрофлоры. Также он способствует лучшей усвояемости многих витаминов и минералов (особенно кальция, магния, меди, цинка, железа и фосфора). Более того, проявляет инулин свойства иммуномодуляторов и гепатопротекторов, снижая риск возникновения онкозаболеваний.

Инулин - растворимое диетическое волокно модифицирует микрофлору кишечника, содействуя развитию бактерий группы Бифидус, содействует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта снижает уровень глюкозы в крови у диабетиков, улучшает обмен липидов, чем предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета (ретинопатий, ангиопатий и т.д.) снижает уровень холестерина, триглицеридов и фосфолипидов крови и, таким образом, снижает факторы риска возникновения сердечнососудистых поражений выводит из организма токсины, соли и радионуклиды, а также предотвращает образование и способствует выведению камней при желчнокаменной и почечнокаменной болезнях противодействует возникновению онкологических заболеваний оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие улучшает усвояемость витаминов и минералов в организме (особенно Са, Mg, Zn, Сu, Fe и Р).

Пшеничные отруби очищенные с морской капустой (ВИТАЗАР) - это незаменимый источник клетчатки, важнейших макро- и микроэлементов, крайне необходимых человеческому организму (рисунок 1.3). Рекомендуются в качестве дополнительного источника пищевых волокон, витаминов группы В, йода и микроэлементов. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшению обмена веществ и снижению избыточного веса. Отруби пшеничные с морской капустой способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы.

Еще не так давно пшеничные отруби, представляющие собой побочный продукт мукомольной промышленности, находили широкое применение исключительно в качестве сырья для производства различных комбикормов, используемых в животноводстве. Но в последние годы именно отруби, наряду с пророщенной пшеницей, стали все чаще появляться в ежедневном рационе питания людей, ведущих здоровый образ жизни, и на сегодняшний день по праву считаются диетологами всего мира одним из ценнейших своими полезными свойствами натуральных пищевых продуктов.

Пшеничные отруби - это, прежде всего отличный источник клетчатки, незаменимых макро- и микро элементов, витаминов группы B, витаминов Е и А. Клетчатка особенно важна для хорошей работы кишечника и нормального функционирования пищеварительной системы в целом.

Внесение отрубей пшеничных очищенных с морской капустой в рецептурные образцы в доле 15-24% позволило значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта. Отруби пшеничные очищенные обеспечивают в паштетной массе роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получен продукт стабильной структуры с заданным составом.

 

 

Заключение

 

В главе 1 пункте первом рассмотрел понятие и сущность технологии мясных производств а так же рассмотрел классификацию мясных консервов. Их разделяют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

Во втором пункте была изучена история развития пищевых производств начиная с 18 века и до нашего времени. Были рассмотрены такие виды пищевых производств как мукомольное, спиртовое, кондитерское.

Во второй главе были рассмотрены ученые внесшие вклад в развитие мясных производств, научные центры и научные школы. В последнем пункте были представлены определения функциональных продуктов питания, а так же растительные добавки придающие паштетам коррегирующие свойства.

 

 

Список литературы

 

1. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г (207 стр.)

.  Анисимов, С.В. Новые пребиотические продукты линии " Здоровое питание" / С. В. Анисимов, В. М. Клепкер // Молочная промышленность. 2005. - N 4. - С. 38

3. Антипов, С.Т. Техника пищевых производств малых предприятий. Учебное пособие М.: КолосС, 2007. - 696 с.

.   Антипова, Л.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья/ Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив// Известия вузов. Пищевая технология, 2005.-№4,- С. 31-34

.   В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.) Арутюнова, Г.Ю. Функциональные пищевые изделия на основе косточковых плодов/ Г.Ю. Арутюнова, Л.Я. Родионова// Известия вузов. Пищевая технология, 2008.- №1.- С. 39-41

.   Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: Справочник. - СПб.: ГИОРД 2006.

7. Белецкая, Н.М. Функциональные продукты питания/ Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Теплов.- М.: А-Приор, 2008.- 240 с.

.  Вековцев, A.A. Пищевые концентраты для функционального питания/ A.A. Вековцев, М.А. Австриевских, Позняковский В.М.// Известия вузов. Пищевая технология, 2007.- №3.- С. 105-106

9. Введение в технологии продуктов питания: лаборатор. практикум / Г. М. Мелькина [ и др.]. - М.: КолосС, 2006. - 248 с.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01

11. ГОСТ 7.1.-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание: общие требования и правила составления. - Введ. 2004-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 167 с.

12. Забашта, А.Г. Справочник по разделки мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников М. Колос. 2002г. - 325 с.

13. Зонин, В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов СПб.: Профессия, 2008.-224 с.

14. Запорожский, A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения/ A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология, 2005.- №1.- С. 44-46

.   Касьянов. Г.И. Функциональные продукты питания/Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо. -М: Просвещение, 2000. 115 с.

.   Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания/ Н.В. Кацерикова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 146 с.

17. Лисицын, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе/ А.Б. Лисицын, A.B. Устинова, Н.Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8, с.59-64.

18. Лисин, П.А. Композиционное моделирование многокомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин, Л.Е. Мартемьянова // Молочная пром-сть Сибири. Алтайская нива: 5-й Специализированный конгресс Сибири. - Барнаул, 2006. - С. 87-90.

19. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании/ М.П. Могильный// Известия вузов. Пищевая технология, 2008.- №4.- С. 3538

.  Нечаев, А.П. Пищевые добавки: /А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев.- Учебник. М., Колос, 2001.- 256 с.

21. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993. - 384 с.: ил. (учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

22. Паштеты (с пищевыми добавками фирмы «Альми»). Технические условия (ТУ 9213-753-00419779-02 Технологическая инструкция. Москва. 2004. - 71 с.

.  Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. - Изд. 2-е, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

24. Рогов, И.А. Химия пищи//И.А. Рогов, Л.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

25. Рогов, И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами/ И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина// Пищевая промышленность, 2008.- №1.- С.

26. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А.Рогов, А.Г. Забашта. - М.: Колос, 2000г. - 367 с.