Теоретическая база исследования

Цель ВКР.

Целью работы является проектирование холодильной установки для охлаждения и хранения паштетов из говяжьей печени.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1) Провести анализ литературы и ознакомиться с особенностями охлаждения и хранения мясных продуктов;

2) Изучить нормативные документы;

3) Рассмотреть различные способы охлаждения и хранения, выбрать оптимальный.

Гипотезы:

Разработка системы охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов с оптимальными параметрами, возможно уменьшит длительность, увеличит качество и срок годности готовой продукции.

Объект исследования:

Производство полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов.

Предмет исследования:

 Установка для охлаждения и хранения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов на производстве.

Теоретическая база исследования

Анализ научных публикаций в области холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов показывает, что в мировой практике сохраняется тенденция на переход к интенсивным методам охлаждения. Применительно к охлаждению готовой продукции (вторичное охлаждение) указывается, что с целью сохранения качества продукта, снижения микробиологической обсеменённости и уменьшения потерь массы во многих странах разработаны рекомендации, регламентирующие значения конечной температуры, продолжительности процесса, скорости охлаждения и температуры хранения продукта.

В действующей в России НД на вареные изделия из предусмотрено понижение температуры в центре готового продукта в процессе охлаждения от 71 - 74 °С до 0 - 6 °С без указания значений скорости и продолжительности их охлаждения.

В разработке технологии консервирования мяса и мясных продуктов холодом большую роль сыграли труды отечественных и зарубежных авторов (Алямовский И.Г., Белозеров Г.А., Бражников А.М., Головкин Н.А.,

Дибирасулаев М.А., Куцакова В.Е., Рютов Д.Г., Шеффер А.П., Чижов Г.Б., Чумак И.Г., James C., McDonald K., Juneja V.K., Sun, D.W., Wang, L.).

Методологическая база исследования

При написании проектной работы использованы теоретические методы исследования, включая метод анализа литературы по теме исследования, метод сравнения, метод моделирования, метод классификации.

Заключение по 1-ой главе

Из представленных научных публикаций по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов следует, что в мировой практике сохраняется тенденция на переход к интенсивным методам охлаждения. Материалы по вопросам холодильного консервирования мяса и мясных продуктов показывают, что для обеспечения высокого качества продуктов важное значение имеет скорость охлаждения, согласованная, с одной стороны, с оптимизацией процессов тепло- и массообмена, обеспечивающих интенсификацию процесса охлаждения и минимизацию потерь массы, и с другой – ингибированием развития микроорганизмов, повышением безопасности продукта и увеличением срока годности.

При охлаждении температура мяса снижается от 36-37°С до конечной среднеобъемной температуры 4-0°С. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4°С обусловлено тем, что при более высокой температуре возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе - сальмонелл, которые активно развиваются в области температур 7-45°С. 

Нижний предел конечной температуры ограничивается криоскопической температурой мясного сока, которая в зависимости от вида и состава мяса колеблется в пределах от -0,6 до -1,3°С. Льдообразование при понижении температуры ниже криоскопической ведет к значительным, отчасти необратимым изменениям, снижающим качество мяса.

Воздушное охлаждение является наиболее распространенным способом охлаждения мяса. Воздушному охлаждению туши или полутуши подвергают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки. Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программными способами. Интенсификация процесса и сокращение продолжительности охлаждения достигаются понижением температуры и увеличением скорости движения воздуха в камере.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СП 7.13130.2013 Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности

4. СП 131.13330.2012 Строительная климатология. Актуализированная редакция СНиП 23-01-99* (с Изменениями N 1, 2)

Цель ВКР.

Целью работы является проектирование холодильной установки для охлаждения и хранения паштетов из говяжьей печени.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1) Провести анализ литературы и ознакомиться с особенностями охлаждения и хранения мясных продуктов;

2) Изучить нормативные документы;

3) Рассмотреть различные способы охлаждения и хранения, выбрать оптимальный.

Гипотезы:

Разработка системы охлаждения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов с оптимальными параметрами, возможно уменьшит длительность, увеличит качество и срок годности готовой продукции.

Объект исследования:

Производство полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов.

Предмет исследования:

 Установка для охлаждения и хранения полуфабрикатов из говяжьих субпродуктов на производстве.

Теоретическая база исследования

Анализ научных публикаций в области холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов показывает, что в мировой практике сохраняется тенденция на переход к интенсивным методам охлаждения. Применительно к охлаждению готовой продукции (вторичное охлаждение) указывается, что с целью сохранения качества продукта, снижения микробиологической обсеменённости и уменьшения потерь массы во многих странах разработаны рекомендации, регламентирующие значения конечной температуры, продолжительности процесса, скорости охлаждения и температуры хранения продукта.

В действующей в России НД на вареные изделия из предусмотрено понижение температуры в центре готового продукта в процессе охлаждения от 71 - 74 °С до 0 - 6 °С без указания значений скорости и продолжительности их охлаждения.

В разработке технологии консервирования мяса и мясных продуктов холодом большую роль сыграли труды отечественных и зарубежных авторов (Алямовский И.Г., Белозеров Г.А., Бражников А.М., Головкин Н.А.,

Дибирасулаев М.А., Куцакова В.Е., Рютов Д.Г., Шеффер А.П., Чижов Г.Б., Чумак И.Г., James C., McDonald K., Juneja V.K., Sun, D.W., Wang, L.).