По сл Е д ов а те ль но с т ь технологических операций

Чизкейк:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Печенье растереть, до мелкой крошки.

3. Добавить размягченное масло и хорошо перемешать до однородной массы.

4.Получившееся тесто выложить в форму высотой примерно 2,5 см. и поставить в холодильную камеру.

         5.Творог протереть через сито.

          6.Взбить в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью.

 7. Смешать все это с творогом.

8.Туда же добавить сметану с растворенным желатином.

9.Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме.

10.Готовый чизкейк убрать на охлаждение в холодильник.

11. Перед подачей разрезать и украсить

12. Приготовить панакоту по рецептуре

13.Оформить отчет и сдать работу.

          14. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

ОТЧЕТ

Л а б о р а т о р н а яработа№7

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Панакотта
Чизкейк творожный

 

 

   

Лабораторная работа №8

Тема: Приготовление нуги

Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, силиконовые формы, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

4. Соблюдение правил техники безопасности.

5. Приготовление нуги.

Ингредиенты:

Сахар - 150 гр.
Мед – 65 гр
Яичные белки - 1 шт.
Вода - 25 мл
Лимонный сок – 0,5 ч.л.
Ванильный сахар – 0,5 пак.
Орехи - 150 гр. (любые)

Сырые орехи выложить на тарелку ровным слоем по поставить в микроволновую печь на 3 минуты. Дать остыть, снять шелуху. Если используете миндаль, то сперва замочить в кипятке на несколько минут, затем снять кожуру и подсушить на сковороде.Смешать сахар, воду и мед и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Температура сиропа должна быть 140 градусов (будет замечательно, если у вас есть термометр). Но если его нет, то варить после кипения нужно 10-12 минут.Пока варится сироп, нужно взбивать белки до крепких пиков (когда они будут пенистые, добавить лимонный сок и ванильный сахар). Затем нужно тонкой струйкой вливать в белки кипящий горячий сироп, продолжая взбивать их на высокой скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза, стать очень густой, тягучей. Добавить орехи и тщательно все перемешать ложкой (масса такая густая, что даже ложкой перемешивается не с легкостью, значительно плотность отличается от обычных взбитых белков).Поставить в морозильную камеру для застывания на несколько часов (лучше на ночь).

6. Дегустация, определение органолептических показателей.

7. Составление технологической и калькуляционной карты.

8. Ответы на вопросы:1) Сроки хранения нуги; 2) Виды нуги.

Подготовиться к лабораторной работе № 9.

 

 

Лабораторная работа №9

Тема: Приготовление шоколадных конфет (трюфель)

Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; СВЧ, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для десерта, кастрюли, доска разделочная, миска, силиконовые формы, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы: 

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение правил техники безопасности.

2. Приготовление конфет.

Трюфели 1(отсажены, с полным погружением в шоколад)
Шоколад молочный – 70 гр, масло сливочное – 13 гр, глюкоза (сироп глюкозный) – 10 гр, сливки 33-35% - 15 гр, изюм б/к – 30 гр, ром (коньяк) - 10 гр, кокосовая стружка – 50 гр (для обкатки), шоколад горький (54%) – 100 гр, красители гелевые (желтый) – 5 гр
Выход – 15 шт.
Изюм замочить в роме (коньяке) на ночь. Шоколад молочный растопить в СВЧ. Сливки с глюкозой довести до кипения и вылить на шоколад. Перемешать до однородности, добавить масло сливочное комнатной температуры – пробить блендером. Изюм мелко порезать, добавить в ганаш. Убрать в холодильник на несколько минут, накрыв пленкой в контакт. Когда немного подстынет, отсадить из кондитерского мешка по 8 гр и снова убрать в холодильник. Сформовать конфеты и погрузить в темперированный горький шоколад (54%). Кокосовую стружку подкрасить красителями. Посыпать конфеты кокосовой стружкой.

Трюфели 2
Масло сливочное – 60гр., шоколад белый – 200 гр. сливки 33-35% - 30гр, цедра апельсина – 50 гр
Цедру, сливки и масло сливочное растопить в СВЧ, шоколад белый отдельно в СВЧ, все соединить и убрать в холодильник. Сформировать шарики по 15-17 грамм.

3. Дегустация, определение органолептических показателей.

4. Составление технологической и калькуляционной карты.

5. Ответы на вопросы:1) Определение темперирования; 2) Способы темперирования шоколада.

Подготовиться к лабораторной работе № 10.

 

Лабораторная работа 10

Тема: Приготовление современных холодных десертов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению современных холодных десертов, выработать практические навыки при приготовлении современных холодных десертов.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска Приготовление современных холодных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, сито, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е:   по выбору обучающихся.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте новое современное блюдо. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2,интернет ресурсами и дополнительной литературой, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные современных десертов.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1.Привести примеры современных десертов. 2Расчитать необходимое сырьё на 20 порций десерта.
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №11 Приготовление суфле.

Индивидуальные задания для каждого из  обучающихся:

 

1.Приготовить современный холодный десерт

2.Разработать технологическую карту

3.Оформить

4.Произвести подачу.

Последовательность технологических операций

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Произвести обработку выбранных продуктов.

3.Приготовить блюдо.

         4.Украсить, произвести подачу.

5..Оформить отчет и сдать работу.

          6.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Обучающийся должен знать, предварительно подготовившись, требования к качеству и сроки хранения сложных современных десертов.

 

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №10

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус

 

Записать требования к качеству, сроки хранения современных десертов.

Лабораторная работа 11

Тема: Приготовление суфле

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению суфле, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска суфле.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор суфле (Приложение 1). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №12 Приготовление пудингов.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить суфле и оформить (Приложение 1).

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов

Суфле: Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №11

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Суфле

 

 

Приложение 1

 

1. Десерт Суфле с шоколадной глазурью

Ингредиенты:
• 4 яйца (только белки)
• 100 г сахара
• 100 г сахарной пудры
• щепотка ванилина
• 10 г (1 пакетик) желатина
• 4 чайн. ложки какао-порошка
• 1/4 стакана молока
• 50 г сливочного масла.

Десерт Суфле с шоколадной глазурью готовится так:
1. Желатин залить небольшим количеством воды согласно инструкции на упаковке и оставить для набухания на 30-40 минут.
2. Отделить белки от желтков, взбить их до появления воздушной пены, затем, продолжая взбивать, медленно всыпать сахарную пудру, взбить до густой массы, добавить ванилин и еще раз взбить.
3. Набухший желатин при постоянном помешивании довести на огне до температуры кипения (но не кипятить!), снять с огня, еще раз перемешать и отставить для остывания.
4. Тонкой струйкой ввести желатин в белковую массу, при этом взбивая миксером воздушную пену.
5. Полученную массу разложить по креманкам и поставить в холодильник для застывания.
6. Пока суфле охлаждается, приготовить глазурь: в небольшой кастрюле соединить молоко с сахаром, маслом и какао и довести их до кипения при постоянном помешивании.
7. Снять глазурь с огня и дать остыть при комнатной температуре.
8. Достать из холодильника охлажденное суфле, полить его также охлажденной глазурью и снова поставить в холодильник.

Через 15-20 минут быстрый десерт Суфле с шоколадной глазурью готов.

2. Шоколадное суфле

Шоколад горький - 200 грамм

Масло сливочное - 50 грамм

Белок яичный - 7 штук

Желток яичный - 4 штуки

Сахар - 70 грамм

Соль - ⅓ чайной ложки

Сливочное масло и сахар - для смазывания и посыпания формочек

Пошаговый рецепт приготовления: Шоколадное суфле

· Шаг 1. Прежде всего измельчаем 200 граммов горького шоколада, добавляем 50 граммов сливочного масла.

· Шаг 2. Ставим миску с измельченным шоколадом и сливочным маслом на водяную баню и, время от времени перемешивая, растапливаем шоколад с маслом. Снимаем с водяной бани и отставляем в сторону, для того, чтобы шоколад остыл.

· Шаг 3. Подготовим формочки. Восемь огнеупорных формочек для суфле обильно смазываем сливочным маслом. Ставим формочки на 10 минут в холодильник, чтобы масло застыло. Вынимаем формочки из холодильника и еще раз смазываем сливочным маслом и присыпаем сахарным песком. Излишки сахара высыпаем. Формочки отставляем в сторону.

· Шаг 4. Возвращаемся к шоколаду. Температура шоколада должна быть, приблизительно, 35 градусов Цельсия. Добавляем в шоколад 4 желтка, хорошо перемешиваем.

· Шаг 5. В миску миксера кладём семь яичных белков, добавляем ⅓ чайной ложки соли, взбиваем в белую пену. В два приема, добавляем 70 граммов сахара, взбиваем до получения плотной пены.

· Шаг 6. Всё время аккуратно перемешивая, добавляем в шоколад, в три приёма, треть взбитых белков.

· Шаг 7. Полученную массу добавляем к взбитым белкам и все вместе, аккуратно, в одном направлении, перемешиваем до получения однородной массы. Масса при этом немного оседает — это нормально.

· Шаг 8. Готовую массу раскладываем в подготовленные формочки и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов Цельсия духовку. Запекаем шоколадное суфле, приблизительно, 15 минут.

· Шаг 9. Готовое суфле вынимаем из духовки, и сразу же, в горячем виде, подаем на десерт. При остывании суфле оседает. Готовое суфле можно посыпать сахарной пудрой или подать с ванильным соусом.

Персиковый торт-суфле

· Мука пшеничная 50 г

· Крахмал картофельный 50 г

· Сахар-песок 150 г

· Сахар ванильный 15 г

· Яйцо куриное 2 шт.

· Йогурт 400 г

· Сливки 30-33% 200 мл

· Персиковый сок (нектар) 100 мл

· Яичный белок 1 шт.

· Желатин 30 г

· Персики консервированные 450 г

· Апельсиновый сок 400 мл

Духовку нагреть на 180 градусов. Разъемную форму диаметром 23 см. смазать сливочным маслом. Йогурт заранее достать из холодильника чтобы он не был сильно холодным. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, просеять в миску. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром до бела, затем смешать аккуратно с мукой, перелить тесто в форму, выпечь тонкий корж. Желатин (быстрорастворимый) растворить в горячем соке хорошо помешивая. Йогурт (чудо молочный или сливочный персик-маракуйя в стаканчиках) смешать с сахаром, когда сок с желатином остынет, помешивая, тонкой струйкой ввести его в йогурт, поставить смесь не на долго в холодильник. Персики откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, затем порезать их мелкими кубиками. Сливки взбить в пену. Затем отдельно взбить белок с каплей лимонного сока до пышной устойчивой пены. Как только йогурт начнет застывать, достать его из холодильника и хорошо размешать, если вдруг получится что он стал комками — то можно взбить его миксером. Сначала часто и тщательно мешая ложкой ввести в йогурт взбитые сливки, затем осторожно все время мешая взбитый белок, и в конце добавить персики. Корж положить на тарелку, вокруг поставить бортик формы, защелкнуть ее. Аккуратно выложить крем на корж, разровнять поверхность. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. Когда поверхность торта застынет, приготовить заливку из сока. Сок (мультивитаминный, но можно и апельсиновый) подогреть чтобы был чуть горячий, растворить в нем желатин, остудить. Аккуратно вылить сок с желатином на верх торта. Теперь убрать торт на ночь в холодильник. Затем пройдясь ножом по бортику удалить ее. Торт готов! Можно посыпать его кокосовой стружкой, украсить фруктами.

Лабораторная работа 12

Тема: Приготовление пудингов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению пудингов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска пудингов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор  пудинг (Приложение 2). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №13 Приготовление овощных кексов

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить пудинг и оформить.

           2. Произвести отпуск.

 3.Оформить отчет и сдать работу.

          4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов

Пудинг: Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №12

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Пудинг

 

Приложение 2