Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технико-технологическая карта № 5 ⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 10
Рулет из говядины с картофелем 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты: Мясо говядины ГОСТ 779-55 Картофель ГОСТ 7176-68 Лук репчатый ГОСТ 27166--86 Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99 Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковородах. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации – 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид Изделие в виде рулета. Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени. Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
Выход порции: 330 г. Описание технологического процесса Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью. Требования к качеству Внешний вид Изделие в виде рулета. Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени. Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени. Сроки реализации – 2 часов.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; просмотров: 583; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.219.32.19 (0.007 с.) |