Разработка рецептур фирменных блюд или изделий

 

Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептуры и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:

Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;

Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.;

Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

выход готового изделия.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие указывают:

содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

Описание технологии приготовления блюда (изделия);

Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.;

Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса);

Корректировка выхода блюда (изделия);

Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений;

Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104 <consultantplus://offline/ref=FF76C8322CC371C6411178D912291BA8F0AE2A4E2A1B8B3ECC19557609zBO3I>, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 <consultantplus://offline/ref=FF76C8322CC371C6411171C015291BA8F5A92C4F2A118B3ECC19557609B37FC2541D8DD4B31A3B8Cz1O4I>.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

массу полуфабриката (полуфабрикатов);

количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке (выпечке);

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно

 

П = Мн - Мпф (1)

 (2)

 

где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

Мпф - масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

 

где Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда (изделия), кг.

Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

 

,

 

где Мб - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 <http://docs.cntd.ru/document/1200071692> или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4 <http://docs.cntd.ru/document/1200038434>.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

Отработку рецептур проводили на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты были сопровождены документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и имели маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р <http://docs.cntd.ru/document/1200035978>51074.

В приложении А представлены акты отработки фирменных блюд разрабатываемой общедоступной столовой.