Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки, содержащие по 5 см³ питательных сред, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ^ОС на 18-20 ч.

При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ^ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см³ среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ^ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ^ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий.

Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Заключение

 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.

При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.

Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

Список использованной литературы

1. Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962

2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

3. Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980

4. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976

5. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974

6. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

7. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981

8. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960

9. Мясо и мясные продукты - Изд. офиц. - М.: Стандартиздат, 1980

10. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975

11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение/Учебник - М.: Экономика, 1984

12. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000

13. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000

14. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 1973

15. Тимощук И.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов: Пособие - Киев, Урожай, 1989

16. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001