Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба»Стр 1 из 4Следующая ⇒
ПЛАН
Вступ.......................................................................................................2-4 1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба»....................................................................5-8 1.1.План-схема підприємства..............................................................9-12 1.2.Фотографія робочого дня кухаря................................................13-14 1.3.Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу......................15 1.4.Меню ресторану «Колиба» на 2.05...................................................16 1.5.Перелік обладнання в гарячому і холодному цехах........................17 1.6.Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів......................................................................................18-19 2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці....................................................................................................20-22 3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва (висновок)...........................................................................................23-24 Список використаної літератури............................................................25
ВСТУП
Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування. Підприємства громадського харчування організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах. Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств: 1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);
2)різноманітність продукції, яка випускається; 3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м`ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму. Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів. Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.
Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати. Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так: - подальша індустріалізація громадського харчування; - вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення; - розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування, в тому числі підприємств швидкого обслуговування; - підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора; - впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці; - економія паливно-енергетичних та інших ресурсів; - підвищення якості продукції і культури обслуговування. Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах. Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.
Таблиця 1
Число місяця і день тижня | |||||||||||||
| 4 Понеділок | 5 Вівторок | 6 Середа | 7 Четвер | 8 П ` ятниця | 9 Субота | 10 Неділя | ||||||||
|
Холодний цех | ||||||||||||||
| Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В | ||||||
| Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | ||||||
| Повар | III | В | В | В | В | В | В | В | ||||||
| Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | ||||||
| Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | ||||||
| Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | ||||||
|
Гарячий цех | ||||||||||||||
| Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В | ||||||
| Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | ||||||
| Повар | III | В | В | В | В | В | В | В | ||||||
| Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | ||||||
| Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | ||||||
| Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | ||||||
| Мойщ/ пос. | ІІ | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-17.00 | 21.00-23.00 | ||||||
| Мойщ/ пос. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-14.00 | ||||||
| Мойщ/ пос. | II | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 18.00-23.30 | 15.00-20.00 | ||||||
Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.
Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.
Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.
Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.
План-схема підприємства
|
|
Специфікація приміщень
Роздягальна кімната.
Кабінет завідуючого виробництвом.
М`ясний цех.
Камера харчових відходів.
Рибний цех.
Камера зберігання зелені і фруктів.
Кондитерський цех.
Миєчна столового посуду і кухонного інвентарю.
Холодний цех.
Гарячий цех.
Допоміжне приміщення.
Бар, буфет.
Кімната відпочинку.
Підсобне приміщення.
Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.
Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).
Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.
При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.
У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.
Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху.
Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.
Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.
Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.
Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.
|
|
Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.
Час обслуговування робочого місця (ТОБ) âêëþ÷ຠâèòðàти часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.
Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.
До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).
До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.
Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.
Поточний час
Початок роботи
1.3.Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу
|
|
| № | Види затрат робочого часу | Індекс |
Фактичний баланс |
Нормативний баланс | ||
| з/п | Час, хв. | в % до заг. часу | Час, хв. | в % до заг. часу | ||
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. |
| 1 | І Час роботи: | |||||
| А | Продуктивна робота: | |||||
| - підготовочно - заключна | Тпз | 21 | 4.8 | 22.9 | 5 | |
| - обслуговання робочого місця | Тобсл | 36 | 8.3 | 26.1 | 6 | |
| - основна | То | 253 | 58.8 | 322 | 75 | |
| - допоміжна | Тд | 52 | 12.09 | 51.4 | 12 | |
| Непродуктивна робота | ||||||
| 2 | ІІ Час перерв | |||||
| А | Які не залежать від робітника | Тпот | - | - | - | - |
| - організаційні | - | - | - | - | ||
| - технічні | - | - | - | - | ||
| - технологічні | - | - | - | - | ||
| Б | Які залежать від робітника | |||||
| - відпочинок, особисті | Тотл | 30 | 6.9 | 7.6 | 2 | |
| - інші | Тпнд | 38 | 9 | - | - | |
| ВСЬОГО | 430 | 100 | 430 | 100 | ||
Таблиця переліку обладнання в цехах
| Назва цеху і обладнання | Кількість, шт. | Марка, тип |
| Холодний цех | ||
| 1. Холодильна шафа | 1 | ИСХН-И-0.74 |
| 2. Універсальний привід | 1 | ПУ-0.6 |
| 3. Виробничі столи | 3 | |
| 4. Стелажі | 2 | |
| 5. Соковижималка | 1 | |
| Гарячий цех | ||
| 1. Електрична плита | 4 | ЕПН-4 |
| 2. Електрична пательня | 1 | СЕ-0.45 |
| 3. Електрична фритюрниця | 1 | ФИЕ-5 |
| 4. Електричний кип ¢ ятильник | 1 | КНЕ-50 |
| 5. Електричний котел | 1 | КМЕСМ-60 |
| 6. Парова шафа | 1 | ШЖЕ-0.85 |
| 7. Холодильна шафа | 1 | ШХИ-И-0.71 |
| 8. Виробничі столи | 3 | |
| 9. Стіл з вбудованою ванною | 1 | |
| 10 Сосисковарка | 1 | FE -11 |
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2
Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:
З = n ´ Â,
де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;
n - норма часу на одну страву, хв.;
 - кількість блюд, шт.
Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.
| Назва приготовлених страв | Кількість страв, шт. | Норма часу на одиницю, хв. | Затрат часу на всю кіл-сть, хв. |
| Холодні страви і закуски: Салат з крабами. Салат із свіжих помідорів і огірків. Яйця під майонезом. Солодкі страви: 1. Салат фруктовий. | 150 120 100 150 | 10 8 12 9 | 1 500 960 1 200 1 350 |
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3
ПЛАН
Вступ.......................................................................................................2-4
1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба»....................................................................5-8
1.1.План-схема підприємства..............................................................9-12
1.2.Фотографія робочого дня кухаря................................................13-14
1.3.Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу......................15
1.4.Меню ресторану «Колиба» на 2.05...................................................16
1.5.Перелік обладнання в гарячому і холодному цехах........................17
1.6.Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів......................................................................................18-19
2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці....................................................................................................20-22
3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва (висновок)...........................................................................................23-24
Список використаної літератури............................................................25
ВСТУП
Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.
Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.
Підприємства громадського харчування організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.
Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:
1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);
2)різноманітність продукції, яка випускається;
3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.
Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м`ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і
мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.
Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.
Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.
Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.
Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.
Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:
- подальша індустріалізація громадського харчування;
- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;
- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування, в тому числі підприємств швидкого обслуговування;
- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;
- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;
- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;
- підвищення якості продукції і культури обслуговування.
Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.
Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.
Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба»
Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Колиба», який знаходиться в м. Києві.
Даний ресторан - ІІ категорії, на 150 місяць.
Аналіз виробничих доготівельних цехів.
Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.
На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.
На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.
Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.
Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.
