Основний білий м’ясний соус і його похідні.

Білу мучну пасіровку охолоджують до t 60-70^оС, розводять бульйон, добре вимішують, додають дрібну петрушку, пасеровану цибулю варять 25-30 хв., потім додають сіль, пушистий перець, кип’ятять. Проціджують, овочі протирають і ще доводять до кипіння. Готовий соус використовують біля приготування позивних. Ці соуси подають до курки, до страв з м’яса, до тушкованого м’яса:

Соус паровий

Соус білий з яйцем

Соус томатний

Рибні соуси:

Рибні соуси готують так, як м’ясні на основі рибного бульйону.

Соус рибний білий основний, паровий і томатний.

Соус біле вино

Соус білий з росолом

Соус томатний

Соус томатний з овочами.

“Грибні соуси”

Соус грибний з томатом.

Соус грибний кисло-солодкий.

Молочні соуси

Молочні соуси готують на молоці, або на молоці розведеному водою. Густі молочні соуси додають до грибних фаршів для консистенції (до котлет фаршированих із кур і дичини). Соуси середньої густини додають до делікатних блюд із риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі молочні соуси додають до гарячих страв.

Соус молочний

Соус молочний солодкий

Соус молочних з цибулею

“Сметанні соуси”

Смак цих соусів більш виразніший ніж молочний, подають ці соуси до м’яса, риби, овочів і гарячих закусок.

Соус сметанний

Соус сметанний з томатом

Соус сметанний з цибулею

Соус сметанний з томатом і цибулю

Соус сметанний хріном.

Яєчно-масляні соуси

В яєчно-масляні соуси входить велика кількість вершкового масла і яєць. Тому калорійність таких соусів дуже велика (до 550 ккл на 100 соусу).

Соус сухарний.

Соус польський.

Соус голландський.

Соус голландський з оцтом.

Соус голландський з гірчицею.

Соус голландський з раковий

Соус голландський з каперсами

Соуси на рослинному маслі

Приготування та кулінарне використання соусу майонез та його похідна (з сметаною, хріном).

В рослинному маслі містяться жирні кислоти (олеїнова і ліколенова), які відіграють важливу роль у харчуванні людини. При приготуванні головних соусів на рослинному маслі біологічна активність цих кислот не знижується. Масло емульгує, що полегшує його застосування.

Соус майонез

Майонези готують із рафінованого рослинного масла, гірчиці, сирих яєчних жовтків, і оцту. Соус майонезу являє собою емульсію типу “масло у воді”, в якій дисперсна фаза – рослинне масло. Дисперсним середовищем служить вода жовтків і оцту. Емульгатором є жовток і гірчиця

Технологія приготування соусу майонезу:

Для приготування соусу майонез беруть сирі жовтки, розтирають з сіллю і гірчицею. Потім малими дозами добавляють рослинне масло, безперервно розмішуючи суміш, коли буде масло повністю введене в суміш і проемульгує, добавляють оцет, при цьому соус робиться білим. Вміст жиру в соусі майонез досягає до 77%. При меншому вмісті жиру соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до соусу додають проціджений соус білий. Муку для соусу прогрівають без жиру при температурі 110-120 С^о не допускаючи зміни кольору, охолоджують і розводять холодним бульйоном, в якому розведений оцет.

Ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Замість муки можна використовувати крохмаль. При ручному готуванні майонезу жирові кульки утворюються різних розмірів, емульсія – нестійка. При механічному збиванні майонезу, на збивальних машинах, розмір шариків не перевищує 2 мікрон і емульсія утворюється більш стійкою. Стійкість майонезу залежить від степені емульсії, однорідність шариків, якості емульгатора. Крім жовтків, сирих яєць, в якості емульгатора використовують сухі жовтки і білки. Якщо для приготування майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоєння емульсії може уже наступити при збиванні. Оптимальність майонезу залежить від степені температури масла 16-18С^о. При зберіганні майонезу у відкритій посудині поверхність його висихає, проходить дегідралізація емульгатора і розрушення емульсії. При низькій температурі.

(-15С^о) дисперсійне середовище (вода, оцет) заморожується, що приводить до руйнування емульсії, відслоєний майонез можна відновити. Для цього розтирають жовтки і гірчицю, додають відслоєний майонез і розтирають його знову до утворення емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м’яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.

Соус майонез з сметаною.

Для приготування цього соусу, в соус майонез додають сметану, збивають. Додають до холодних страв з риби, м’яса і птиці, заправляють салатами. Майонез 470 гр., сметана – 550 гр. Вихід 1000 гр.

Соус майонез з хріном.

Хрін дрібно натирають на терці, обшпарюють окропом, охолоджують додають майонез, перемішують. Додають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Майонез –820гр., хрін (корінь) – 313/200. вихід 1000гр.

Вимоги до якості.

Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.

Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8 С^о.