Розділ І. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин

1.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні

1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв

2.3 Аналіз меню

РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Характеристика впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин

3.2 Переваги нових технологій

3.3 Розробка проектів нормативної документації на нові страви та напої

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Актуальність теми. Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа – джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.

Одним з діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення слід вважати створення продуктів харчування спеціальної групи.

У цьому відношенні лікарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості впливають благодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне – активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13].

Лікувальне дієтичне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його призначають у поєднанні з іншими видами терапії. В одних випадках, при захворюванні органів травлення чи хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного із основних терапевтичних факторів, а в інших створює сприятливий фон для ефективного проведення різних терапевтичних заходів.

Лікувальне дієтичне харчування можна визначити як харчування,яке повністю відповідає потребам хворого організму в поживних речовинах і враховує як особливості обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.

Лікарські рослини здавна використовувалися лікарями поряд з дієтичними рекомендаціями. Лікувальні трави доповнюють дієтотерапію, підсилюють її ефективність.

За останнє десятиліття підсилилось прагнення до використання в комплексному лікуванні лікарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливість їхнього тривалого застосування без істотних побічних явищ порівняно з багатьма хімічними препаратами.

Природно, що дозування і курсове застосування лікарських рослин визначається лікарем.

Бувають ситуації, коли деякі медикаменти, наприклад антибіотики, сульфаніламіди, гормональні препарати є незамінними у лікувальному процесі. У той же час при лихих формах багатьох хронічних захворюваннях слід віддати перевагу лікарським рослинам, фітотерапії, здатній разом з дієтотерапією забезпечити профілактику загострення і лікування багатьох недугів[6].

Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.

Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров’я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов’язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].

У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.

Метою курсової роботи є розробка технологій використання лікарських рослин у дитячому і дієтичному харчуванні.

Об’єктом дослідження є студентське арт-кафе «Новинка».

Предмет дослідження – виготовлення та реалізація страв з лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні.

 

Салат з картоплі з мелісою.

Рецептура страви:

Відвареної картоплі – 75 г

Зеленої цибулі – 10 г

Меліси – 10 г

Сметани – 10 г

Сіль

Технологія приготування:

Відварену картоплю, нарізану кубиками, перемішують з мілко нарізаною зеленою цибулею, мілко нарізаною мелісою і заправляють сметаною. Солять за смаком.

Салат із кропиви.

Рецептура страви:

Листя кропиви – 50 г

Листя лопуха – 8 г

Яйця – ½

Зелень петрушки – 15 г

Сметани – 15 г

3-% оцту – 3 г

Сіль

Технологія приготування:

Кропиву опускаю у кип’ячу воду на 5 хв., відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілко нарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варену картоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять за смаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.

Щі м ’ ясні з календулою.

Рецептура страви:

Яловичини – 50 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Свіжої капусти – 50 г

Помідорів – 50 г

Моркви – 25 г

Квіткових корзинок календули – 8 г

Картоплі – 50 г

Сметани – 10 г

Маргарину – 10 г

М’ясного бульйону – 250 г

Сіль

Технологія приготування:

Нашатковану капусту і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10 хв., потім додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізані дольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладуть лавровий лист, кусок відвареної яловичини.

Суп із медунки.

Рецептура страви:

Медунки – 75 г

Картоплі – 50 г

Ріпчастої цибулі – 15 г

Моркви – 15 г

Свинної тушонки або яловичої – 75

Води – 270 г

Сіль

Спеції

Технологія приготування:

В кип’ячу воду закладають крупно нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають моркву і цибулю, пасеровані на жирі, відділеному від тушонки. За 10 хв. до закінчення варки кладуть нашатковану медунку і м’ясо тушонки, сіль, спеції.

Кульбабовий напій.

Рецептура напою:

Відвару коренів кульбаби лікарської – 3 л

Меду ранньовесняного – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

200 г свіжих коренів кульбаби лікарської ретельно миють холодною водою, подрібнюють, заливають 3 л води, кип’ятять 10 хв. на малому вогні, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до об’єму 3 л.

Застосування. Напій рекомендується при гіпо- та авітамінозах, антацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, атеросклерозі, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, різноманітних медикаментозних та алергічних дерматитах, обмінних поліартритах, остеохондрозах, спонділозах, радикулоневритах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів. Застосовують для лікування діабету (тоді в напій додають мед).

Вживають по 1–3 столові ложки 3–4 рази на добу за 30хв. до їди. З метою поліпшення вигляду шкіру обличчя та шиї протирають напоєм 3–4 рази на тиждень перед сном упродовж 10–15 днів.

Любистків напій.

Рецептура напою:

Настою любистку лікарського – 3 л

Меду ранньовесняного – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

100 г свіжих квіток та листків любистку лікарського заливають 3 л окропу, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до загального об’єму 3 л.

Застосування. Напій застосовують при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, атонії кишко вика. Як косметичний засіб проти веснянок, пігментних плям, гноячкових захворюваннях шкіри, для зміцнення волосся. Вживають по столовій ложці 2–3 рази на добу за 30 хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагітним жінкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пієлонефрит[6].

Компот із яблук і аїру.

Рецептура напою:

Сушених – 8 г або свіжих коренів аїру – 30 г

Свіжих яблук – 60 г

Цукру – 25 г

Технологія приготування:

Яблука миють, видаляють серцевину, нарізають дольками. Щоб плоди не темніли на повітрі, х до варки поміщають у холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячій воді розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10–15 хв. і проціджують. В гарячий сироп кидають підготовлені яблука і варять при слабкому кипінні не більше 5 хв., додають промиті нарізані дольками корені аїру, настоюють 5–10 хв. і доводять до кипіння, охолоджують.

Чай шиповнико-медовий.

Рецептура напою:

Ягід шиповника – 20 г

Меду – 15 г

Лимонного соку – 5 г

Води – 200 мл

Технологія приготування:

Сушені плоди шиповника подрібнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритій кришці,настоюють 10 хв. В проціджений відвар додають мед, лимонний сік.

Кефір з кропом і ромашкою.

Рецептура напою:

Води – 200 мл

Кефіру – 160 г

Зелені кропу – 7 г

Сушених квітів ромашки – 3 г

Технологія приготування:

Сушені квіти ромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Відвар проціджують, додають пастеризований кефір, нарізане зелень кропу, збивають 3 хв.

Квас рябиновий.

Рецептура напою:

Соку рябинового – 80 г

Цукру – 12 г

Дріжджів – 2 г

Води – 120 мл

Технологія приготування:

В кип’ячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння, вливають рябиновий сік, охолоджують до кімнатної температури. Потім вводять розведені теплою кип’яченою водою і ставлять для бродіння.

Квас з чебрецем.

Рецептура напою:

Готового квасу – 200 мл

Сушеного чебрецю – 4 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

В невеликій кількості готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушені листя чебрецю і вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–12 год., проціджують і охолоджують[23].

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

Кисіль із ревеню.

Рецептура страви:

Ревінь – 35 г

Цукор – 15 г

Мука картопляна – 6 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Ревінь нарізати на кусочки, відварити у воді до м’якості, протерти через сито, додати цукор, довести до кипіння, влити під час помішування картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню.

Кисіль із настою шиповника.

Рецептура напою:

Суха шипшина – 20 г

Цукор – 15 г

Лимонна кислота – 0,2 г

Картопляна мука – 7 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Плоди шипшини (сухої) промити холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити під кришкою 10 хв. і поставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 6–8 год. Потім процідити через складену вчетверо марлю, довести до кипіння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помішуванні розведену в холодній воді картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню[26].

В дитяче харчування входять також лікувальні консерви, які призначені для лікування дітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, протертими або гомогенізованими, у вигляді кусочків. Використовують їх для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, анемію, захворювання обмінного характеру (паратрофія, ожиріння).

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, можуть бути використані чотири збори трав:

1 – листя брусніки, звіробій, можжевельник;

2 – плоди шиповника, почки берези, толокнянка;

3 – спориш, кропива, багульник;

4 – петрушка (корінь), почки берези, кропива.

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей з порушеним обміном речовин, можуть бути використані настої одного з чотирьох лікарських зборів трав:

1 – листя м’яти, корінь кульбаби, кукурудзяні рильця;

2 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника, кора крушини;

3 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника;

4 – кукурудзяні рильця, кора крушини, плоди можжевельника.

Приготування настойок із трав проводять відповідно до рекомендацій органів охорони здоров’я.

Трави, корінь петрушки і почки берези заливають водою температурою 96…100°С і кип’ятять ао настоюють. Співвідношення маси трави і об’єму води 13,5:100.

Плоди шиповника роздавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. і настоюють 24 год.

Отримані настойки фільтрують на фільтрі через сито. Фільтрати доводять до потрібного об’єму у відповідності 1:1:1 і передають на виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11].

Характеристика підприємства

 

Студентське арт-кафе «Новинка» знаходиться за адресою м. Київ, вул. Щорса-36 в приміщенні корпусу Київського національного університету культури і мистецтв.

Кафе розпочало свою роботу з 2009 року. З перших днів свого існування завоювало велику популярність серед студентів КНУКіМ, завдяки різноманітності продукції і якості обслуговування.

Основні послуги кафе:

1) послуги бару;

2) послуги їдальні.

Режим роботи бару: 8.30 – 18.00.

Режим роботи їдальні: 10.30 – 17.30.

Кафе «Новинка» знаходиться на -1 поверсі корпусу університету і складається з таких приміщень: кухня, обідні зали (4), зала для миття посуду, приймальний цех, бар. Обідня зала розділена на 4 зони: для студентів і для працівників закладу. Зали обладнані 4 – і 6-місцевими столами і відповідною кількістю дерев’яних стільців. Столи покриті серветками. Кількість місць в загальній кількості становить 154 (60,44,32,18 місць).

Офіціанти працюють по одній особі, вони протирають столи і міняють серветки. Підтримують своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті. В їх обов'язки входить також: прибирання залу в кінці робочого дня. Робочий день – 8 годин. Перед відкриттям і закриттям кухні і бару в залах офіціанти проводять вологе прибирання.

На кухні працює 4 кухарі. Робота кухаря полягає у виконанні таких робіт: нарізка хліба та певних виробів, які підлягають розділенню: запіканок, пирогів, тощо, розлив холодних напоїв: компотів, соків, роздача їжі, прибирання робочого місця, пристроїв і механізмів.

Під час роботи виконуються всі правила техніки безпеки і посадові обов’язки, які виявляються в: притримуванні норм пожежної безпеки, охороні праці, притримуванні санітарно-гігієнічних норм, притримуванні правил поведінки на кухні та з робочим інвентарем.

Аналіз меню

 

Меню кафе не дуже різноманітне, і не досить раціональне. Адже у ньому переважають страви, які пройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей. Кількість закусок також невелика (лише дві): «Оселедець під шубою» та «Мімоза», що не може урізноманітнити наш раціон. У «Новинці» взагалі лише дві перші страви: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрібно розширити асортимент продукції.

На даному закладі ресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв і напоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основним недоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну діяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками при різноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітних інфекцій.

Особливо доцільним було б використання лікарських рослин у стравах для студентського харчування. Адже, як відомо, студентське харчування в домашніх умовах (більшість проживає в гуртожитках) не є раціональним, корисним і повноцінним. Преважну кількість їжі становить «мертва їжа»: смажені страви, бутерброди, напівфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на організм людини.

Тому, якби даний заклад використовував лікарські рослини у приготуванні страв, то це дозволило, хоча б частково, компенсувати дані недоліки і стимулювати краще функціонування організму, психологічної, нервової, розумової діяльності студентів, що особливо необхідно у сучасних складних екологічних умовах, навесні, коли явний гіповітаміноз, депресивних станах, в період сильного навантаження на мозок студента (сесія, контрольні).

А лікарські рослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:

- «Борщ український» та «суп гречаний з грибами», можна готувати з додавання кропиви, подорожника, медунки, календули;

- у салати додавати м’яту, кропиву, кульбабу лікарську, огірочник, мелісу, подорожник і т.д.;

- закуски можна приготувати з кропивою, лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лікарською;

- другі страви могли б бути смачнішими і кориснішими з використанням кропиви, ревеню, меліси, кульбаби лікарської.

Також урізноманітнити меню можна було б за рахунок виробництва більшої кількості салатів, які містили б свіжі овочі і фрукти, прикрашати страви гілочками зелені.

На мою думку, студенти і професорсько-викладацький склад, із задоволенням сприйняли б нововведення в меню закладу.

Таким чином, було доведено, що студенти і працівники університету харчуються нераціонально і важливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, що здавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.

Салат «Зелененький»

Назва сировини	Брутто, г 100 ½ шт. 30 10	Нетто,г   100 20 20 10
Кропива Яйця Зелена цибуля Олія

Вихід – 150

Технологія приготування:

Промите листя кропиви закладають в кип’ячу воду і кип’ятять 5 хв., відкидають на друшляк, дають воді стекти, мілко нарізають, додають дрібно нарізане, зварене в круту, яйце і дрібно нарізану зелену цибулю, заправляють олією, солять за смаком(Додаток 3).

Характеристика готової страви:

Перед подаванням в тарілку кладуть зелень салату. Накладають салат і прикрашають петрушкою. Як гарнір подають картопляне пюре, смажену картоплю, пельмені зі свининою(або інші види).

Чай «Насолода»

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Шипшина	10	10
Чебрець	5	5
Горобина	30	30
Мед	20	20
Лимонний сік	5	5
Вода	200	200

Вихід –                    270

Переваги нових технологій

 

Суп «Ловеллі» виготовлений на основі кропиви і м’яти, тому його властивості можна пояснити на характеристиці цих компонентів.

Завдяки багатому хімічному складу біологічно активних речовин, кропива використовується у багатьох сферах медицини та інших галузях народного господарства. Корені кропиви містять полісахариди, стероїди, азотвмісні сполуки, феноли та їх похідні, лігнани, кумарини, жирну олію, лектини, вітамін К, каротиноїди. В квітках виявлено флавоноїди. Листя кропиви містять вітаміни групи В, С, К, каротиноїди, алкалоїди, флавоноїди, кумарини, гідроксикоричні кислоти, азотисті речовини, полісахариди, протеїн, ефірну олію, білок, дубильні речовини, органічні кислоти, амінокислоти, хлорофіл, порфірин, ситостерин, холін, бетаїн, фітонциди, солі заліза, кальцію, калію, сірки, кремнію та інші мікроелементи. Насіння містить вітамін С, жирну олію.

Кропиву використовують, як молокогінний засіб, при захворюваннях нирок та сечового міхура, ожирінні, хронічних запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів.

М’яту застосовують при атонії кишечника, кишкових та шлункових кольках, нудоті та блювоті, безсонні невротичних станах, поліартритах, остеохондрозі, захворюваннях печінки та підшлункової залози, дерматитах.

Листя м’яти містить до 3% ефірного масла, суцвіття – 4-6%. Основна складова частина ефірного масла – l-ментол (до 65%, але не менш 50% у вільному стані й у вигляді ефірів).

Крім ментолу, масло листків містить меятон, ментилацетат, пинен, лимонен, цинеол, пулегон, жасмон і інші моноциклічні елементи. Основними компонентами ефірного масла суцвіть є кетон l-ментон, l-ментол і ментофуран. У листах виявлені флавоноїди, урсолова й олеанолова кислоти, каротин, гесперидин, бетаїн, стероли. Виділені також азулени, поліфеноли, антоціани й лейкоантоціани, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій і ін.)[16].

Суп підходить для вживання людям будь-якого віку. Окрім приємного смаку, він підбадьорить, зніме болі і допоможе справитися з кольками в шлунку. Також має велику профілактичну дію, що допоможе уникнути хвороб шлунково-кишкового тракту, зніме безсоння, стимулює роботу серця, покращить кровообіг, допоможе уникнути атеросклерозу, остеохондрозу.

Корисний для вживання навесні, коли явний авітаміноз. А, як відомо, м’ята і кропива є рослинами, які містять велику кількість вітамінів, мінеральних речовин і здатні тривалий час зберігати їх у своєму складі.

Салат «Зелененький» містить велику кількість вітамінів, ß-каротину, білків. Адже, нам відомо про цілющі властивості кропиви, її профілактичні та лікувальні можливості.

Чай «Насолода» можна характеризувати за його компонентами.

У народній медицині горобина застосовується як кровоспинний, протицингового, жовчогінний, сечогінний, проносний засіб, при авітамінозі, ревматичних болях, для підвищення захисних властивостей організму. Найчастіше використовують її ягоди, але застосовують і квіти, бруньки, листя, кору. У лікувальних цілях плоди і ягоди горобини можна використовувати без спеціальної обробки. Свіжу або сушену ягоду застосовують при авітамінозі, для підвищення захисних властивостей організму, порушення апетиту. Для цього ж можна застосовувати сік, сироп, настої і відвари ягід горобини. Розведеним соком ягід горобини полощуть горло при простудних захворюваннях. Недостиглі ягоди горобини, що володіють вираженою дією в'яжучим, застосовують як протидіарейні засоби.

Шипшина відзначається високою вітамінністю. Вона не має собі рівних серед решти культур. С-вітамінна активність плодів шипшини в 10-15 разів і більше перевищує вміст вітаміну С у чорній смородині, обліписі, горобині, суницях.     Чебрець застосовують як заспокійливий, відхаркувальний, болезаспокійливий, антисептичний, дезинфікуючий, сечогінний (ефективність підвищується при комбінуванні з тмином), загальнотонізуючий (особливо при посиленій розумовій праці) і глистогінний засіб. Містить велику кількість ефірної олії (0,1 – 1 %).

Висновки

 

Отже, сьогодні, завдяки сучасним технологіям, застосовуються засоби рослинного походження, які по своєму ефекту не поступаються синтетичним, а в деяких випадках надають ще і додаткову протизапальну дію. Перевага рослинних препаратів полягає в широкому спектрі хімічних сполук, що містяться в них. Біологічно активні речовини рослинного походження природніше включаються в обмінні процеси людини, чим синтетичні. Наслідком цього є їх краща переносимість, рідкісніший розвиток побічних ефектів і ускладнень. В даний час фітотерапія стає предметом усвідомленого вибору завдяки відносній нешкідливості, м'якості дії, доступності, ефективності. Рівень розвитку сучасної фармацевтичної промисловості дає можливість випускати багатокомпонентні (комбіновані) фітопрепарати високої якості, що містять строго дозовану кількість речовини, що діє, що забезпечує гарантовану безпеку і ефективність лікування рослинними препаратами.

Фармакологічна дія лікарських препаратів залежить від виду рослини і визначається вмістом в них біологічно активних речовин: алкалоїдів, глікозидів (в т.ч. антраглікозидів, серцевих глікозидів, сапонінів, флавоноідів), фітонцидів, ефірних масел, кумаринів, дубильних речовин, смол[17].

Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров'я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов'язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].

У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.

Лікарські трави перестали складати частину раціону живлення з цілого ряду причин. Для промислового сільськогосподарського виробництва були відібрані рослини, що прості у вирощуванні і селекції і дають при вирощуванні найбільший прибуток. При цьому відбулася відмова від багатьох лікарських трав. Крім того, технології промислового виробництва їжі пішли по шляху спрощення, внаслідок чого, наприклад, в хліб перестали додавати такі лікарські трави, як кропива.

Насправді ті рослини, які ми називаємо лікарськими травами, — це джерело багатьох життєво важливих живильних речовин. Багато з них людина не може отримати іншим шляхом, окрім як з лікарських трав.

В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби - вміст пуринів та екстрактивних речовин[28].

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин

1.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні

1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв

2.3 Аналіз меню

РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Характеристика впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин

3.2 Переваги нових технологій

3.3 Розробка проектів нормативної документації на нові страви та напої

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Актуальність теми. Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа – джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.

Одним з діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення слід вважати створення продуктів харчування спеціальної групи.

У цьому відношенні лікарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості впливають благодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне – активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13].

Лікувальне дієтичне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його призначають у поєднанні з іншими видами терапії. В одних випадках, при захворюванні органів травлення чи хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного із основних терапевтичних факторів, а в інших створює сприятливий фон для ефективного проведення різних терапевтичних заходів.

Лікувальне дієтичне харчування можна визначити як харчування,яке повністю відповідає потребам хворого організму в поживних речовинах і враховує як особливості обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.

Лікарські рослини здавна використовувалися лікарями поряд з дієтичними рекомендаціями. Лікувальні трави доповнюють дієтотерапію, підсилюють її ефективність.

За останнє десятиліття підсилилось прагнення до використання в комплексному лікуванні лікарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливість їхнього тривалого застосування без істотних побічних явищ порівняно з багатьма хімічними препаратами.

Природно, що дозування і курсове застосування лікарських рослин визначається лікарем.

Бувають ситуації, коли деякі медикаменти, наприклад антибіотики, сульфаніламіди, гормональні препарати є незамінними у лікувальному процесі. У той же час при лихих формах багатьох хронічних захворюваннях слід віддати перевагу лікарським рослинам, фітотерапії, здатній разом з дієтотерапією забезпечити профілактику загострення і лікування багатьох недугів[6].

Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.

Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров’я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов’язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].

У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.

Метою курсової роботи є розробка технологій використання лікарських рослин у дитячому і дієтичному харчуванні.

Об’єктом дослідження є студентське арт-кафе «Новинка».

Предмет дослідження – виготовлення та реалізація страв з лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні.

 

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ