Розділ 1 теоретичний огляд сучасних технологій виробництва десертної продукції на спеціалізованих підприємствах

ЗМIСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини

РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"

2.2 Аналіз сировини для десертних страв

2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу

РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

3.1 Технологiчна карта приготування торту

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

3.3 Технологiчна карта приготування киселю вишневого

3.4 Технологiчна карта приготування печива

3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту

3.6 Технологiчна карта приготування фруктового салату

3.7 Технологiчна карта приготування желе

3.8 Технологiчна карта приготування муссу

3.9Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук

3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.

Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Таким чином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки нових технологічних процесів страв десертної продукції на прикладі спеціалізованого підприємства "Десертний бар".

Мета роботи - впровадження нових технологій десертної продукції на спеціалізованому підприємстві "Десертний бар".

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу десертної продукції на сучасних підприємствах.

2) Дати характеристику десертам в харчуванні людини.

3) Розглянути технологічні вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi "Десертного бару".

4) Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва десертних страв.

5) Охарактеризувати сировину для десертної продукції.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”

Технологiчна карта приготування морозива

Технологiя приготування морозива з вершками

У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

1. Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

2. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).

3.  Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

4. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).

5. Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.

6. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах

 

ЗМIСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини

РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"

2.2 Аналіз сировини для десертних страв

2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу