Послуги, які надаються в закладах ресторанного господарства

ЗМІСТ

Вступ

1. Послуги, які надаються в підприємствах ресторанного господарства

1.1 Сутність послуг ресторанного господарства і вимоги до них

1.2 Тенденції розвитку послуг ресторанного господарства

2. Аналіз діяльності ресторану «Не гони»

2.1 Маркетингове середовище ресторану «Не гони»

2.2 Аналіз послуг, які надаються в ресторані «Не гони»

2.3 Аналіз меню

2.4 Аналіз матеріально-технічної бази торговельних приміщень ресторану «Не гони»

2.5 Аналіз архітектурно-планувальних рішень торговельних приміщень ресторану «Не гони»

2.6 Аналіз методів обслуговування в ресторані «Не гони»

2.7 Аналіз рекламних засобів, які використовуються в ресторані «Не гони»

3. Шляхи удосконалення послуг ресторану «Не гони»

Висновки

Література

Додатки

 

 

ВСТУП

Актуальність. Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування та якість надання послуг – є невід’ємними складовими ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки яким можливо втримати споживача.

Світові тенденції. Сьогодні заклади ресторанного господарства, приділяють особливу увагу якості наданих послуг, адже якість одна з головних умов успішного і ефективного розвитку ресторану.

Об’єкт дослідження – ресторан «Не гони», м. Харків.

Предмет дослідження – аналіз послуг, які надаються в ресторані «Не гони», існуючі проблеми пов’язані з наданням послуг та шляхи підвищення й вдосконалення їх якості.

Метою роботи є удосконалення послуг, що надаються в ресторані «Не гони».

Завдання:

· дослідити тенденції розвитку послуг ресторанного господарства в сучасних умовах;

· проаналізувати діяльність ресторану «Не гони»;

· пошук шляхів удосконалення надання послуг в ресторані «Не гони».

Інформаційною базою є періодичні видання, підручники, законодавчі акти, нормативна документація, сайти мережі Інтернет та ін.

Основними елементами ефективності роботи закладу ресторанного господарства є цінова категорія, кухня, якість обслуговування, спектр наданих послуг, атмосфера. Запорукою успіху ефективного розвитку ресторану є тісна взаємодія цих складових.

 

ПОСЛУГИ, ЯКІ НАДАЮТЬСЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Висновок до розділу 1

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас він є одним із засобів високоліквідного використання капіталу та середовищем із високим ступенем конкурентоспроможності. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Сучасний ресторанний бізнес пропонує споживачам широку номенклатура послуг ресторанного господарства.

В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг. [17]

 

АНАЛІЗ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ «НЕ ГОНИ»

Аналіз меню

Візитною карткою будь-якого підприємства ресторанного господарства є його меню, тобто перелік страв і напоїв з указом ціни та виходу, які є в продажу на протязі всього часу роботи підприємства [22].

В ресторані «Не гони» гостям пропонується 3 види меню і карта напоїв: основне меню (додаток В), карта напоїв (додаток Г), десертне меню (додаток Д) сущі меню (додаток Е). Основне меню, меню алкогольних напоїв та сущі меню перекладене на англійську мову.

Усі меню з вільним вибором страв, споживачі самі обирають те, що їм сподобались.

За Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» страви і закуски в меню повинні розташовуватися в наступному порядку:

1. Фірмові страви і закуски;

2. Холодні закуски – овочеві, рибні, м’ясні;

3. Гарячі закуски;

4. Перші страви;

5. Другі страви – рибні, м’ясні, овочеві, страви із яєць, молочних продуктів, мучні;

6. Солодкі страви – спочатку гарячі, потім холодні;

7. Напої – гарячі, холодні;

8. Кондитерські вироби [2].

Основне меню

Зовнішній вигляд - Обгортка меню виконана у коричневому кольорі, по середині обгортки міститься фірмовий знак ресторану «Не гони».

Загалом меню складається приблизно з 70 страв і закусок. У меню представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженим філе кролика, кунжутом, кедровими горішками та хрусткими трубочками з сира Філадельфія; качка, запечена під яблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих на мангалі - соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво - курячі крильця барбекю, смажені карасики.

Загалом в меню ресторану представлено:

1. Фірмові страви від шефа – 4 види;

2. Холодні закуски – 17видів;

3. Гарячі закуски – 6 видів;

4. Піцца -13 видів;

5. Перші страви – 7 видів;

6. Основні страви/гарніри – 13/7 видів.

7. Соуси – 5 видів.

Структура основного меню ресторану зовсім не відповідає стандартним вимогам, які описані вище. В меню немає окремого розділу – фірмові страви, вони розкидані по усьому меню.

Структура основного меню ресторану «Не гони» виглядить наступним чином:

1. Холодні закуски;

2. Гарячі закуски;

3. Другі страви з круп;

4. Перші страви;

5. Закуски під горілку;

6. Закуски під пиво;

7. Гарніри;

8. Соуси;

9. Другі м’ясні страви.

Основне меню ресторану не відповідає вимогам ДСТУ 4281:2004.

Карта напоїв

Карта напоїв знаходиться на останніх сторінках основного меню.

Загалом в карті ресторану представлено близько 100 видів алкогольних напоїв. Серед них:

· 4 різновиди мартіні;

· 10 різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українського виробника, Італійського виробника;

· 20 різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;

· 11 видів горілки, присутня також імпортна горілка;

· 3 види наливки;

· 4 види настойки;

· 17 видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський, Американський, Канадський виски;

· 6 видів текіли;

· 4 види рому;

· 2 види джини;

· 2 види самбуки;

· 3 види лікерів;

· Серія Де Кайпер – 14 видів.

Окрім того, на барі можна замовити один з чотирьох видів кегового пива.

Недоліком ресторану «Не гони» є те, що в карті напоїв не вказуються безалкогольні напої (соки, мінеральні води), слабоалкогольні напої і пиво, хоча все це є на барі.

Десертне меню

Зовнішній вигляд - меню виконане у вигляді маленької книги на пружинах, на кожній сторінці міститься фото десерту та напою.

Десертне меню, на відміну від інших меню написано лише російською мовою. Воно складається із 16 сторінок, на кожній з яких показані усі різновиди десертів, які можна замовити в ресторані і спеціально підібрані до цих десертів напої (алкогольні, безалкогольні коктейлі, різні види чаю, кави та ін.). Гостям не обов’язком покупати десерти разом з тими коктейлями, які підібрані до цих десертів, за гостями залишається право вибору.

Недоліком десертного меню є те, що за правилом спочатку повинні розташовуватися гарячі, а потім холодні десерти. А в цьому меню усі десерти ідуть в розкиданому порядку.

Сущі меню

Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Зовнішній вигляд – оформлене в яскравих кольорах. На кожній сторінці показане фото страви з меню.

Японська кухня в ресторані «Не гони» дуже своєрідна. Рис тут головний продукт – це і хліб, і приправа, і солодощі, і горілка. Страви подають в майстерному оформленні. При приготуванні використовуються зелень, японська гірчиця васабі, пагони бамбука, і коріння лотоса. У японській кухні немає десертних страв і солодощів. З кожним замовленням сущі подаються соєвий соус, імбир, васалі.

В суши меню включені:

· Нігірі суши – 23 види;

· Макі суши – 23 види;

· Сащімі – 5 видів;

· Асорті – 4 види;

· Якіторі – 5 видів;

· Гарячі закуски – 3 види;

· Салати – 6 видів;

· Супи – 4 види;

· Гарячі страви – 4 види.

В меню страв і картці напоїв вказана назва страв, склад, вихід і вони підписані директором, головним бухгалтером та завірені печаткою.

Теплове, електричне, газове