Технология кондитерского производства

Отчет

По производственной практике

на кондитерской фабрике "АндерСон"

 

Разработал:

Студент группы 11-ТПМ-2

Ишимова А.Д.

Руководитель практики от университета:

д.т.н., проф. Васькина В.А.

 

Москва 2014

Содержание

 

Введение

. Общие сведения о фабрике "АндерСон"

. Технология кондитерского производства

Сырье кондитерского производства

Характеристика технологической схемы производства мармелада

. Основные процессы, протекающие при производстве мармелада

. Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве мармелада

. Организация лабораторного контроля

. Вторичное сырье и его переработка

. Правила техники безопасности в цехе основного производства

Список использованных источников

Введение

 

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без цеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

Целью практики является ознакомление с организацией производства, технологией и оборудованием производства кондитерских изделий, а также получение первичных практических навыков на производстве.

1. Общие сведения о фабрике "АндерСон"

 

Полное название: фабрика счастья "АндерСон". Предприятие расположено по адресу: г. Москва, ул. Большая Семеновская, д. 42/2, стр. 10.

Основной вид деятельности:

• Производство мучных, сахарных, шоколадных кондитерских изделий недлительного хранения;

• Производство кондитерских изделий длительного хранения;

• Производство прочих пищевых продуктов;

• Оптовая торговля кондитерскими изделиями;

• Оптовая торговля прочими пищевыми продуктами;

• Розничная торговля кондитерскими изделиями;

• Розничная торговля прочими пищевыми продуктами.

Технология кондитерского производства

Отчет

По производственной практике

на кондитерской фабрике "АндерСон"

 

Разработал:

Студент группы 11-ТПМ-2

Ишимова А.Д.

Руководитель практики от университета:

д.т.н., проф. Васькина В.А.

 

Москва 2014

Содержание

 

Введение

. Общие сведения о фабрике "АндерСон"

. Технология кондитерского производства

Сырье кондитерского производства

Характеристика технологической схемы производства мармелада

. Основные процессы, протекающие при производстве мармелада

. Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве мармелада

. Организация лабораторного контроля

. Вторичное сырье и его переработка

. Правила техники безопасности в цехе основного производства

Список использованных источников

Введение

 

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без цеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

Целью практики является ознакомление с организацией производства, технологией и оборудованием производства кондитерских изделий, а также получение первичных практических навыков на производстве.

1. Общие сведения о фабрике "АндерСон"

 

Полное название: фабрика счастья "АндерСон". Предприятие расположено по адресу: г. Москва, ул. Большая Семеновская, д. 42/2, стр. 10.

Основной вид деятельности:

• Производство мучных, сахарных, шоколадных кондитерских изделий недлительного хранения;

• Производство кондитерских изделий длительного хранения;

• Производство прочих пищевых продуктов;

• Оптовая торговля кондитерскими изделиями;

• Оптовая торговля прочими пищевыми продуктами;

• Розничная торговля кондитерскими изделиями;

• Розничная торговля прочими пищевыми продуктами.

Технология кондитерского производства