Значение в питании кулинарной продукции

кулинарный блюдо рецептура салат

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов [2]

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд.

По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.

Ассортимент салатов приведен согласно Сборнику рецептур в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Ассортимент салатов

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г
55	Салат «Весна»	150
56	Салат из сырых овощей	150
57	Салат летний	150
58	Салат витаминный	150
63	Салат сезонный	150
64	Салат из тыквы по-чувашски	150
66	Салат из моркови с орехом и медом	150
67	Салат из овощей с яблоками и сладким перцем	150
78	Салат по-деревенски	150
83	Салат мясной	150
86	Салат столичный	150
101	Салат зеленый	150
152	Салат из сыра, яблок и огурцов	150
162	Винегрет с кальмарами или морской капустой	150

 

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом - кроме того и источником белков.

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Плоды и овощи содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Листья молодого салата, содержат вещество - лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины.

Входящие в состав салата «Норвежский» креветки, кальмары являются легкой и полезной пищей. Дары моря содержат витамины, минеральные вещества, являются ценным источником белка, микроэлементов, йода. В них содержится небольшое количество жиров, но они богаты незаменимыми жирными кислотами Омега -3. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе.

Для приготовления разрабатываемого салата с курицей и яблоками, томаты нарезают ломтиками, яблоки дольками, т. к. форма нарезки влияет не только на внешний вид салата, но и на ее вкус. Нарезанные продукты и другое сырье, входящее в состав салата смешивают с заправкой и укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и посыпают его измельченными грецкими орехами. Подают салат на листья зеленого салата и готовят его непосредственно перед подачей, т. к. ухудшаются его вкусовые свойства и уменьшается его питательная ценность.

Салат - коктейль «Норвежский» готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Отпускают салат - коктейль небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.

Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют креветками и зеленью. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.