Суп овощной с кислым молоком

2 моркови, 2 корешка петрушки, 1 ¤ 2 корешка сельдерея, 2 головки лука, 1–2 стручка сладкого перца, 3 помидора, 2 картофелины, 4 ложки сливочного масла, 1 ¤ 2 стакана кислого молока, 2 яйца.

Очистить морковь, корешки петрушки, сельдерея, головку лука, сладкий перец, помидоры и картофель, нарезать их и варить, пока не станут мягкими. Готовые овощи вынуть шумовкой, протереть через сито, а в бульон положить 1¤2 головки мелко нарезанного лука, поджаренного с маслом. Суп варить еще 5–6 минут, снять с огня, посыпать черным перцем и заправить яйцами и кислым молоком.

Суп-пюре из тыквы на молоке

800 г тыквы, 4 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки сахара.

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 минут. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть через сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Сладкий суп
из проросшей пшеницы

200 г молока, 2 ст. ложки проросшей пшеницы, по 1 ст. ложке растительного масла, меда, толченых лесных орехов, натертой цедры апельсина.

Размешать проросшее пшеничное зерно, мед, орехи, цедру. Влить молоко.

Суп из перловки и творога

По 50 г перловой крупы и творога, 250 г молока, укроп, 15 г сливочного масла.

Крупу замочить стаканом воды. Через 5–6 часов влить подогретое молоко, в котором перед этим размешать творог и масло. Перед подачей посыпать суп измельченным укропом.

Вторые блюда

Рыба отварная с картофелем

Рыбу нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

Треска, тушенная с хреном

Рыба — 200 г, хрен — 30 г, бульон — 250 г, уксус 3%-ный — 10 г, сметана — 50 г, му­ка — 15 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 15 г, гарнир — 150 г, зелень.

На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два-три ряда, пересыпая каждый ряд хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15–20 минут. Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Судак, тушенный под соусом

1 кг рыбы, 4–5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки.

Куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль, специи. Варить 10 минут. Поместить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля. Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное размягченное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец; разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить в духовой шкаф на 15 минут. Подать с зеленым салатом.

Треска, тушенная с капустой

Рыба — 200 г, мука — 15 г, масло подсолнечное или топленое — 20 г, капуста тушеная — 200 г, соус — 50 г, тмин — 0,2 г, перец, зелень.

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее — ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив в нее два-три слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом и тушить в течение одного часа.

При подаче на стол положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Карп тушеный

Карп или белый амур — 500 г, лук репчатый — 3 головки, сок томатный — 1 ¤ 2 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, помидоры — 2 шт., зелень петрушки или укропа, картофель — 6 шт., соль — по вкусу.

Лук репчатый шинкуют, заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят. Подготовленные куски карпа солят, кладут на овощи в кастрюлю и тушат в духовке в течение 30 мин. Куски рыбы укладывают на блюдо. Овощи, в которых тушилась рыба, протирают сквозь сито. Рыбу поливают полученным соком и посыпают измельченной зеленью.

Рыба с тушеными овощами

600 г рыбного филе, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка анисовой водки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, по 250 г стручков желтого сладкого перца, цуккини и баклажанов, 500 г помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка тимьяна, 1 ¤ 4 чайной ложки розмарина, соль, молотый черный перец, базилик.

Филе рыбы нарезать большими кусками, посолить и поперчить. Добавить водку и масло, дать промариноваться. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками. Овощи промыть. Перец очистить от зерен и мелко нарезать. Цуккини нарезать тонкими кружками, баклажаны — толстыми, которые затем следует разрезать пополам или на 4 части, баклажаны посолить. Сок из помидоров слить в отдельную емкость.

Масло нагреть и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить раздавленный чеснок. Баклажаны хорошо отжать и обсушить салфеткой. Баклажаны, сладкий перец и цуккини жарить 5 минут с луком, тимьяном и розмарином, посолить и поперчить. Добавить помидоры и сок, дать закипеть. Сверху положить рыбу и тушить в закрытой кастрюле на медленном огне 10 минут. Подать филе на овощах.

Рыба, тушенная в горшочке

Рыба (судак, карп, окунь) — 250 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, долька лимона, вино сухое белое — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 головка, картофель отварной — 250 г, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Рыбу разделывают, нарезают на порционные куски, солят и укладывают в порционный горшочек. Добавляют сливочное масло, сок лимона, вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист, закрывают тестом и ставят на 1–1,5 часа в духовку. Рыбу подают в горшочке, на гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный зеленью.

Говядина, тушенная
с черносливом

1 кг говядины, 150 г топленого масла, 2 моркови, 4 корня сельдерея, 3 стакана бульона, 200 г чернослива, 4 ст. ложки топленого масла (для соуса), 1 ст. ложка муки, соль.

Масло, нашинкованные соломкой коренья положить на сковороду и поставить на огонь. Когда масло закипит, положить нарезанные на порции куски говядины. В процессе жаренья надо следить, чтобы коренья не подгорели, подливая понемногу воду. Когда мясо хорошо обжарится, переложить его вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей, посолить и варить около часа.

Отдельно приготовить соус: масло и муку поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном, прокипятить и положить подготовленный чернослив без косточек (замоченный в кипятке на 4 часа). Готовым соусом залить говядину.

Мясная запеканка

На 300 г говядины (мякоти) — 500 г картофеля, 3 яйца, 1–2 головки лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ¤ 4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.

Промыть мясо, пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5–10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина отварная с рисом

На 200 г телятины — 25 г лука репчатого, 10 г петрушки, соль, перец, лавровый лист. Для соуса: мука пшеничная — 16 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 25 г, 1 ¤ 4 яичного желтка, 1 ¤ 4 лимона, рис — 100 г, зелень.

Мясо (грудинку или лопатку) закладывают в кипящую воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют размельченный лук, петрушку, кипятит на слабом огне примерно 1 час. Затем добавляют соль, перец, лавровый лист и варят до готовности мяса.

Пшеничную муку поджаривают на сливочном масле до светло-желтого цвета, подливают мясной отвар и кипятят. Затем добавляют взбитый со сметаной яичный желток, лимонный сок, нагревают, но не кипятят.

Мясо нарезают на ломтики, укладывают на блюдо вместе с отваренным в подсоленной воде рисом, поливают небольшим количеством соуса, посыпают размельченной зеленью укропа или петрушки. Отварную телятину можно подать также с отварным картофелем, цветной капустой.

Телятина тушеная

На 250 г телятины – 50 г маргарина, 25 г моркови, лук репчатый и петрушка, 5 г муки пшеничной, 15 г сметаны, соль.

Мякоть телятины нарезают на ломти, отбивают, посыпают солью и складывают. Кусочки мяса обжаривают на сковороде с разогретым маргарином. Затем перекладывают в сотейник, зали­вают отваром со сковороды или бульоном, добавляют размельченные морковь, лук, петрушку, соль и тушат до готовности. Жидкость заправляют поджаренной разведенной мукой, сметаной, дают закипеть.Выкладывают в глубокое блюдо и подают с отварным картофелем, припущенной морковью или салатом из листьев салата, огурцов или помидоров.

Рагу из баранины

На 500 г баранины — 1 кг картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жаренья баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину — через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также 1–2 листа лаврового листа и 6–8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу необходимо переложить на блюдо и перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.