Характеристика сырья. Особенности обработки.

       Если верить статистике, самое популярное в мире блюдо из водоплавающих пернатых — утка по-пекински. И снова: насколько она вкусна, настолько и трудоемка в приготовле­нии. Отдельные умельцы, конечно, способны воспроизвести Peking Duck в домашних условиях, но, по-хорошему, нужно промышленное оборудование. Сковородка вок и специаль­ный вентилятор как минимум. Известно яство, между про­чим, еще со времен династии Юань, то есть с рубежа XIII-XIV веков. Выходит, едва ли не самое древнее контролируемое по происхождению блюдо в мире — в «северной столице» Поднебесной ее придумали, там и готовят по сей день в полной аутентике. Которая подразумевает, как у китайцев заведено, дикое количество необязательных, казалось бы, данностей. А именно: зерновое вскармливание уток (непре­менно нанкинских - семьсот лет назад это был своеобраз­ный дар «южной столицы» своей северной преемнице) в течение 65 дней, своеобразная «поддувка» тушки воздухом (зачем и нужен вентилятор), ошпаривание кипятком, сушка, глазирование ароматным сиропом, запекание в открытых печах конвекционного типа на крючьях... Причем в идеале огонь должен быть разведен на стеблях гаоляна, персиковые или сливовые дрова - уже отступление от канона. А из 65 дней, упоминавшихся чуть выше. 45 утки должны пастись на приволье, зато оставшиеся двадцать зерно в них впихивают насильно, чтобы в результате получить тушку весом в 5-7 кг. И таких нюансов - масса.

Ну и подача, конечно же, - едва ли не более важный ритуал, чем непосредственно приготовление. В идеале, он подразу­мевает разделку готовой утки непосредственно на столе, перед клиентами: срезанное с тушки мясо положено есть, обернув в особого рода блинчик, с соусом хойсин и зеле­ным луком. Оставшиеся «детали», кости, хребет и так далее служат основой для наваристого бульона. Его можно подо­ждать в ресторане, а можно забрать птичий остов с собой и изобразить нечто супообразное уже в домашних условиях. Какой ресторан? - спросите вы. Да. в принципе, любой серьезный, специализирующийся на китайской кухне. По всему миру. В Англии, скажем, вариация на тему Peking Duck -«ароматная утка с хрустящей корочкой» - стала за после­дние десятилетия едва ли не национальным блюдом. В Лондоне - так уж точно. Но если хочется абсолютной аутен­тичности - все-таки, нужно ехать в Пекин. И заказывать сто­лик в одном из двух главных тамошних «утиных» рестора­нов: либо в «Цюаньцзюде», либо в «Бяньифане». Первый в 1999-м году удостоился титула «Торговой марки, просла­вляющей Китай», это нечто среднее между достопамятным ГОСТом и европейскими мишленовскими розетками, зато второй гордится якобы четырехсотлетней историей. То есть, когда в России шумела смута и рубили головы Лжедмитриям, в «Бяньифане» уже кормили вкусным утиным специалитетом. На самом деле, история весьма недостовер­ная - но за 200 лет беспорочной службы на благо желудков может поручиться и то. и другое заведение. Между прочим, утка по-пекински оставила свой след в большой политике - а теперь уже и в истории. Якобы госсе­кретарь США Генри Киссинджер в 1971 г. во время перего­воров с председателем Госсовета КНР Чжоу Эньлаем смяг­чил американскую позицию как раз после обеда." где глав­ным блюдом была та самая утка. В результате, через полгода в Китай приехал президент Никсон, в американо-китайских отношениях произошел качественный сдвиг...

 

УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ (МАСТЕР КЛАСС)

 

ИНГРИДИЕНТЫ

На 4 порции

Утка 1 шт. (2 кг), масло растительное, лук 1 головка, морковь 1 шт., чеснок 1 зубчик, сельдерей 1 веточка, лист лавровый, тимьян, бульон концентрированный 1 л, мед жидкий 30 г, уксус из белого вина 1 ст ложка, апельсин 4 шт., сахар, вода

Гарнир

Картофель, нарезанный соломкой 4 шт, масло сливочное, соль, перец

Декор

Сливки, ликер Countreau.

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

1. Разогреть пароконвектомат до 100°С.

2. Утку разрезать на 4 части: 2 ножки и 2 филе. Отложить. Снять кожу с утиного каркаса (спинка и шея), нарезать солом­кой и высушить в пароконвектомате при температуре 100*С. Из каркаса, предварительно обжаренного на растительном масле, при­готовить бульон. Добавить лук, морковь, веточку сельдерея, тимьян, лавровый лист и концентрированный бульон. Ва­рить 20-30 минут. Процедить и поставить остывать.

3. Апельсины тщательно очистить. Цедру одного апельсина порезать соломкой и припустить ее в сиропе, приготовлен­ном из воды и сахара. Цедру второго апельсина высушить в пароконвектомате при температуре 100*С в течение 1 часа, затем превратить в порошок при помощи блендера. Третий апельсин нарезать тонкими кружочками и сушить в пароконвектомате при тем­пературе 100*С в течение двух часов. Из последнего апельсина отжать сок.

3. Из апельсинового сока и 20 г меда приготовить карамель. Деглассировать винным уксусом. Добавить бульон. Затем добавить утиные ножки и варить их до готовности. Вынуть ножки из бульона и поставить их в теплое место. Бульон обезжирить.

4. Обжарить филе. Затем карамелизовать кожу с оставшимися 10 г меда.

6. Гарнир. Поджарить нарезанный тончайшей соломкой картофель на сливочном масле до хруста.

Подача. Положить дольки апельсина на решетку из картофеля. Нарезать филе ломтиком и выложить на тарелку. Посыпать пудрой из цедры. Ножку вырубить вместе с бульоном, поставить рядом. Подавать с бульоном в отдельной чашке, куда добавить сливки и апельсиновый ликер Countreau. Край тарелки украсить чипсом из апельсина.