Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Конкурентная среда предприятия
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Коммунальное государственное казенное предприятие «Колледж индустрии туризма и гостеприимства» Управления образования города Алматы
ОТЧЕТ
по технологической практике Ресторан «Ленконцерт- Сайгон Stale» Студент: Боровченко Артём Курс: 2 Специальность: 1226000 – «Технология и организация производства продукции предприятий питания» Квалификация: 1226043 – «Техник – технолог» Группа: № 43ТОП Количество листов ____
Защита Оценка___________ (_________) Дата защиты ____ ____________20___года Заведующий (ая) учебной ___________Г.Азубаева
АЛМАТЫ, 20____ А.Боровченко № 43 ТОП
Введение Производственная практика - практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Является заключительной частью учебной практики, проходящей в учебном заведении. Цель практики: Целью практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны – личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности. Задачи практики: - освоение умений ставить цели, формулировать задачи индивидуальной и совместной деятельности, кооперироваться с коллегами по работе; - формирование навыка решения практических задач; - знакомство со спецификой деятельности в учреждениях различного профиля; - формирование профессиональной позиции, освоение профессиональной этики; - овладение технологиями обслуживания посетителей в торговых залах предприятия питания; - ознакомление и приобретение практических навыков работы со специализированными информационными технологиями, применяемыми на предприятиях питания;
- освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности; - ознакомление с маркетинговыми исследованиями спроса и предложения услуг общественного питания.
Характеристика ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale» Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии. Ленконцерт-Сайгон Stale – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзья ми. В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской и азиатской кухонь. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шефповара Вячеслава Бахарова к мировым гастрономическим тенденци ям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и каприччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежевших продуктов. Де сертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пи рожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитер ские изыски. На территории кафе действует гастроном. Имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест 200, максимальная вместимость – 300 человек. Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. Задачи и цели ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale» В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли: - высокопрофессиональное обслуживание - создание потребителя В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.
В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта. Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан. Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и А.Боровченко № 43 ТОП анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «Ленконцерт-Сайгон Stale» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресто ран. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан «Ленконцерт-Сайгон Stale», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угро зы и возможности развития. Портрет целевого потребителя Основными целевыми группами потребителей ресторана «ЛенконцертСайгон Stale» являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов. Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е. все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими: 1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища 2. экономия времени 3. отдых Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач. Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции. Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, эффективная система доставки на дом и в офис, благоприятная атмосфера для отдыха, обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента, отдых.
Расчет калорийности блюд Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Суп пюре из картофеля
Рыба жареная с луком по -ле нинградски
8 Технологическая карта блюд
Суп пюре из картофеля |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ход сырья в гр. на 1 порцию |
Технология приготовления:
В состав солянки входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. А.Боровченко № 43 ТОП В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.9 Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Требования к качеству: Цвет-естественный, свойственный свежему мясу. Запах, характерный для доброкачественного мяса, без примеси посторонних запахов. Вкус, в меру соленый свойственный бульону и другим входящим продуктам.Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. А.Боровченко № 43 ТОП 10 Технологическая карта блюд Найменование продуктов |
Технология приготовления В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. Требование к качеству: Цвет-естественный, свойственный свежему мясу. Запах, характерный для доброкачественного мяса, без примеси посторонних запахов.
А.Боровченк№ 43ТОП
Заключение В период практики был проведено исследование деятельности ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale» компании PARMIGIANO GROUP, ТМ (ТОО МастерФуд Казахстан). Деятельность компании успешна, о чем свиде тельствуют финансовые результаты работы и анализ рынка обществен ного питания. Предприятие активно развивается. Произведено ознакомление с производственными цехами и службами предприятия, также с их оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, ассортиментом и качеством поступающего сырья. Выполнены и изучены работы по приготовлению и подаче первых (Гречки с грибами и мясом, судак запеченный с пюре), вторых блюд (борщ, суп-лапша), салатов (цезарь, фунчоза) и гарниров (гречка, пюре), а также соусов к ним. Находясь на производственной практике, я занимал рабочее место повара горячего цеха, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Получил практические навыки работы в качестве повара горячего цеха, приобрел навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучил основные правила охраны труда в общественном питании; изучил правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии. А.Боровченко№ 43 ТОП МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Коммунальное государственное казенное предприятие «Колледж индустрии туризма и гостеприимства» Управления образования города Алматы
ОТЧЕТ
по технологической практике Ресторан «Ленконцерт- Сайгон Stale» Студент: Боровченко Артём Курс: 2 Специальность: 1226000 – «Технология и организация производства продукции предприятий питания» Квалификация: 1226043 – «Техник – технолог» Группа: № 43ТОП Количество листов ____
Защита Оценка___________ (_________) Дата защиты ____ ____________20___года Заведующий (ая) учебной ___________Г.Азубаева
АЛМАТЫ, 20____ А.Боровченко № 43 ТОП
Введение Производственная практика - практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Является заключительной частью учебной практики, проходящей в учебном заведении. Цель практики: Целью практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны – личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.
Задачи практики: - освоение умений ставить цели, формулировать задачи индивидуальной и совместной деятельности, кооперироваться с коллегами по работе; - формирование навыка решения практических задач; - знакомство со спецификой деятельности в учреждениях различного профиля; - формирование профессиональной позиции, освоение профессиональной этики; - овладение технологиями обслуживания посетителей в торговых залах предприятия питания; - ознакомление и приобретение практических навыков работы со специализированными информационными технологиями, применяемыми на предприятиях питания; - освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности; - ознакомление с маркетинговыми исследованиями спроса и предложения услуг общественного питания.
Характеристика ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale» Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии. Ленконцерт-Сайгон Stale – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзья ми. В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской и азиатской кухонь. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шефповара Вячеслава Бахарова к мировым гастрономическим тенденци ям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и каприччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежевших продуктов. Де сертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пи рожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитер ские изыски. На территории кафе действует гастроном. Имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест 200, максимальная вместимость – 300 человек. Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. Задачи и цели ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale» В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли: - высокопрофессиональное обслуживание - создание потребителя В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей. В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта. Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан. Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и А.Боровченко № 43 ТОП анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «Ленконцерт-Сайгон Stale» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресто ран. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан «Ленконцерт-Сайгон Stale», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угро зы и возможности развития. Портрет целевого потребителя Основными целевыми группами потребителей ресторана «ЛенконцертСайгон Stale» являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов. Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е. все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими: 1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища 2. экономия времени 3. отдых Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач. Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции. Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, эффективная система доставки на дом и в офис, благоприятная атмосфера для отдыха, обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента, отдых.
Конкурентная среда предприятия Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других. Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка. На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту. При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами. Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно: • Специализация кухни; • Количество блюд, предлагаемых в меню; • Качество предлагаемых блюд; • Ценовая политика ресторана; • Рекламная политика ресторана; Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов. Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их
структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание
на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Не забудьте также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы. Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры. Меню комплексного обеда Расчет калорийности блюд Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Суп пюре из картофеля
Рыба жареная с луком по -ле нинградски
8 Технологическая карта блюд
Суп пюре из картофеля |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-12-14; просмотров: 207; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.23.123 (0.135 с.) |