Конкурентная среда предприятия

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Коммунальное государственное казенное предприятие

«Колледж индустрии туризма и гостеприимства» Управления образования города Алматы

ОТЧЕТ

по технологической практике Ресторан «Ленконцерт-

                                                          Сайгон Stale»

Студент: Боровченко Артём Курс: 2

Специальность: 1226000 –

«Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Квалификация: 1226043 – «Техник

– технолог» Группа: № 43ТОП

Количество листов ____

Защита

Оценка___________ (_________)

Дата защиты ____ ____________20___года

Заведующий (ая) учебной ___________Г.Азубаева  

АЛМАТЫ, 20____

А.Боровченко № 43

ТОП

Введение

Производственная практика - практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Является заключительной частью учебной практики, проходящей в учебном заведении. Цель практики:

Целью практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны – личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.

Задачи практики:

- освоение умений ставить цели, формулировать задачи индивидуальной и

совместной деятельности, кооперироваться с коллегами по работе;

- формирование навыка решения практических задач;

- знакомство со спецификой деятельности в учреждениях различного профиля; - формирование профессиональной позиции, освоение профессиональной этики;

- овладение технологиями обслуживания посетителей в торговых залах предприятия питания;

- ознакомление и приобретение практических навыков работы со специализированными информационными технологиями, применяемыми на предприятиях питания;

- освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности;

- ознакомление с маркетинговыми исследованиями спроса и предложения услуг общественного питания.

Характеристика ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale»

Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии.

Ленконцерт-Сайгон Stale – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзья ми.

В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской и азиатской кухонь. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шефповара Вячеслава Бахарова к мировым гастрономическим тенденци ям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и каприччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежевших продуктов. Де сертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пи рожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитер ские изыски. На территории кафе действует гастроном.

Имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест 200, максимальная вместимость – 300 человек.

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Задачи и цели ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale»

В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

- высокопрофессиональное обслуживание

- создание потребителя

В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.

Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.

Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и

А.Боровченко № 43

ТОП

анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «Ленконцерт-Сайгон

Stale» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по

наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресто ран. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан

«Ленконцерт-Сайгон Stale», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угро зы и возможности развития. Портрет целевого потребителя

Основными целевыми группами потребителей ресторана «ЛенконцертСайгон Stale»

являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.

Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е.

все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими:

1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища

2. экономия времени

3. отдых

Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач. Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции.

Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе   блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, эффективная   система доставки на дом и в офис, благоприятная атмосфера для отдыха,  обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента,

 отдых.

Расчет калорийности блюд

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Суп пюре из картофеля

Рыба    жареная с луком по -ле нинградски

8

Технологическая карта блюд

Суп пюре из картофеля

Ход сырья в гр. на 1 порцию

Технология приготовления:

В состав солянки входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

А.Боровченко № 43

ТОП

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.⁹    Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Требования к качеству: Цвет-естественный, свойственный свежему мясу. Запах, характерный для доброкачественного мяса, без примеси посторонних запахов. Вкус, в меру соленый свойственный бульону и другим входящим продуктам.Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. 

А.Боровченко № 43

ТОП

10

Технологическая карта блюд

Найменование продуктов

Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. Требование к качеству: Цвет-естественный, свойственный свежему мясу. Запах, характерный для доброкачественного мяса, без примеси посторонних запахов. 

А.Боровченк№

43ТОП

Заключение

В период практики был проведено исследование деятельности ресторана

«Ленконцерт-Сайгон Stale» компании PARMIGIANO GROUP, ТМ (ТОО

МастерФуд Казахстан). Деятельность компании успешна, о чем свиде тельствуют финансовые результаты работы и анализ рынка обществен ного питания. Предприятие активно развивается.

Произведено ознакомление с производственными цехами и службами предприятия, также с их оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, ассортиментом и качеством поступающего сырья.

Выполнены и изучены работы по приготовлению и подаче первых (Гречки с грибами и мясом, судак запеченный с пюре), вторых блюд (борщ, суп-лапша), салатов (цезарь, фунчоза) и гарниров (гречка, пюре), а также соусов к ним.

Находясь на производственной практике, я занимал рабочее место повара горячего цеха, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Получил практические навыки работы в качестве повара горячего цеха, приобрел навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучил основные правила охраны труда в общественном питании; изучил правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

А.Боровченко№ 43

ТОП

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Коммунальное государственное казенное предприятие

«Колледж индустрии туризма и гостеприимства» Управления образования города Алматы

ОТЧЕТ

по технологической практике Ресторан «Ленконцерт-

                                                          Сайгон Stale»

Студент: Боровченко Артём Курс: 2

Специальность: 1226000 –

«Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Квалификация: 1226043 – «Техник

– технолог» Группа: № 43ТОП

Количество листов ____

Защита

Оценка___________ (_________)

Дата защиты ____ ____________20___года

Заведующий (ая) учебной ___________Г.Азубаева  

АЛМАТЫ, 20____

А.Боровченко № 43

ТОП

Введение

Производственная практика - практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Является заключительной частью учебной практики, проходящей в учебном заведении. Цель практики:

Целью практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны – личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.

Задачи практики:

- освоение умений ставить цели, формулировать задачи индивидуальной и

совместной деятельности, кооперироваться с коллегами по работе;

- формирование навыка решения практических задач;

- знакомство со спецификой деятельности в учреждениях различного профиля; - формирование профессиональной позиции, освоение профессиональной этики;

- овладение технологиями обслуживания посетителей в торговых залах предприятия питания;

- ознакомление и приобретение практических навыков работы со специализированными информационными технологиями, применяемыми на предприятиях питания;

- освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности;

- ознакомление с маркетинговыми исследованиями спроса и предложения услуг общественного питания.

Характеристика ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale»

Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии.

Ленконцерт-Сайгон Stale – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзья ми.

В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской и азиатской кухонь. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шефповара Вячеслава Бахарова к мировым гастрономическим тенденци ям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и каприччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежевших продуктов. Де сертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пи рожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитер ские изыски. На территории кафе действует гастроном.

Имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест 200, максимальная вместимость – 300 человек.

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Задачи и цели ресторана «Ленконцерт-Сайгон Stale»

В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

- высокопрофессиональное обслуживание

- создание потребителя

В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.

Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.

Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и

А.Боровченко № 43

ТОП

анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «Ленконцерт-Сайгон

Stale» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по

наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресто ран. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан

«Ленконцерт-Сайгон Stale», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угро зы и возможности развития. Портрет целевого потребителя

Основными целевыми группами потребителей ресторана «ЛенконцертСайгон Stale»

являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.

Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е.

все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими:

1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища

2. экономия времени

3. отдых

Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач. Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции.

Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе   блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, эффективная   система доставки на дом и в офис, благоприятная атмосфера для отдыха,  обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента,

 отдых.

Конкурентная среда предприятия

Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка.

На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту.

При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

• Специализация кухни;

• Количество блюд, предлагаемых в меню;

• Качество предлагаемых блюд;

• Ценовая политика ресторана;

• Рекламная политика ресторана;

Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов.

Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их

структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание

 на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают  потребителям. Не забудьте также проанализировать их рекламную и  маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

 Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

Меню комплексного обеда

Расчет калорийности блюд

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Суп пюре из картофеля

Рыба    жареная с луком по -ле нинградски

8

Технологическая карта блюд

Суп пюре из картофеля