Консоме с овощами и яйцом по-парижски

	Брутто	Нетто
Яйцо	1шт.	40
Капуста цветная	30	16
Морковь	19	15
Зелень петрушки	13	10
Сельдеpeй	7	6
Фасоль зеленая стручковая	22	20
Лопаточки зеленого горошка	22	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		300

 

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

1104. Уха по-марсельски (буйабесс)

	Брутто	Нетто
Для бульона:
Рыбная мелочь	100	87
Рыбные кости	100	100
Палтус	188	139
или окунь морской	172	130
Масло оливковое	20	20
Лук репчатый	18	15
Помидоры	60	51
Картофель	93	70
Хлеб пшеничный	50	50
Зелень петрушки	5	4
Зелень укропа	6	4
Лист лавровый	0,01	0,01
Чабер	2	1
Чеснок	2	1
Шафран	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		500

Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него - филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.

 

Суп луковый по-парижски

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	6	6
Перец черный молотый	0,1	0,1
Хлеб пшеничный	50	50
Сыр швейцарский	30	30
Выход		300

 

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.

 

Суп по-нормандски

	Брутто	Нетто
Репа	40	30
Морковь	30	24
Лук-порей	25	19
Картофель	80	60
Молоко	35	35
Сметана	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход		300

 

Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочной масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.

Суп жульен

	Брутто	Нетто
Морковь	31	25
Репа	33	25
Лук-порей (белая часть)	33	25
Лук репчатый	30	25
Масло сливочное	10	10
Щавель	16	12
Горох лущеный	20	19
Фасоль в стручках	28	25
Зелень петрушки	6	4
Сметана	12	12
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		300

 

Овощи шинкуют тонкой соломкой слегка пассеруют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Суп-пюре по-французски

	Брутто	Нетто
Куры	187	131
Зелень петрушки	7	5
Морковь	8	6
Лук репчатый	10	8
Мука пшеничная	9	9
Масло сливочное	12	12
Сливки	60	60
Яйца (желтки)	1/5 шт.	8
Помидоры свежие	20	14
Шпинат	8	6
Спаржа	20	15
Соль	4	4
Выход		300

 

Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Карп со щавелем

 

	Брутто	Нетто
Карп	248	93
Щавель	270	200
Лук репчатый	36	30
Чабер	1	1
или укроп	4	3
Перец горошком	0,1	0,1
Масло сливочное	10	10
Яйца	1 шт.	40
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		265

 

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30 - 40 мин в нагретый (190 – 200 °С) жарочный шкаф.

Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20 - 25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом.

Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой - разрезанные на половинки крутые яйца.