Куриный суп по Южно-африкански

	Брутто	Нетто
Курица	850	595
Зеленый горошек	230	211
Масло растительное	21	21
Лук репчатый	115	97
Масло сливочное	10	10
Порошок «карри»	3	3
Сливки	30	30
или сметана	30	30
Яблоки	150	105
Масло сливочное	100	100
Выход		1500

 

Из курицы варят 2 л крепкого бульона. Горошек варят до мягкости, протирают сквозь сито, пассеруют на растительном масле. Лук мелко режут, поджаривают на сливочном масле с крупно потертыми яблоками. Добавляют порошок «карри» и проваривают вместе с подготовленными овощами. В конце варки добавляют сливки или сметану.

Суп из стручковой фасоли по-сомалийски

(Сомали)

	Брутто	Нетто
Баранина	113	82
Картофель	140	105
Лук репчатый	40	34
Масло сливочное	5	5
Морковь	25	20
Томат-пюре	15	15
Фасоль стручковая	80	72
Зелень петрушки	15	11
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лавровый лист,	0,01	0,01
Выход		500

Из мяса, обжаренного без жира, варят бульон, процеживают, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

 

Холодный суп из йогурта и огурцов по Южно-африкански

	Брутто	Нетто
Йогурт	770	770
или простокваша	770	770
Сметана	100	100
Огурцы свежие	200	140
Вино белое сухое	60	60
Масло оливковое	20	20
Зелень петрушки	15	11
Зелень укропа	12	10
Перец черный молотый	0,2	0,2
Выход: на 10 порций		1000/100

 

Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на крупной терке. Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Шашлык по-южноафрикански

 

	Брутто	Нетто
Баранина	257	185
Молоко	125	125
Уксус 3%-ный	50	50
Перец острый стручковый	20	13
Жир	20	20
Сало-шпик	100	100
Майоран	0,02	0,02
Тимьян	0,01	0,01
Лавровый лист	0,01	0,01
Соль	3	3
Соус томатный острый	-	50
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход		200/50

 

Мясо баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Заливают мясо молоком и уксусом и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Каждый кусочек мяса завертывают в тонкий ломтик шпика и нанизывают на вертел. Обжаривают на решетке. Подают с острым томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца.

 

Шашлык по-африкански

(Мозамбик)

	Брутто	Нетто
Баранина	154	111
Перец острый	2	2
Сало шпик	50	50
Молоко	100	100
Уксус 9 %-ный	100	100
Соус томатный	200	200
Фасоль стручковая	80	72
Майоран	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лавровый лист	0,01	0,01
Тмин	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		160/200

 

Мясо готовят так же, как и в предыдущем рецепте. Подают тушеной со специями и стручковой фасолью. Отдельно подают острый томатный соус, заправленный большим количеством черного молотого перца.

Котлеты отбивные из телятины по-африкански

(Конго)

 

	Брутто	Нетто
Телятина	224	148
Грибы	20	17
Баклажан	30	10
Помидоры	40	34
Картофель	60	45
Огурцы	30	28
Масло сливочное	20	20
Соус томатный	30	30
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		230/30

 

Подготовленные полуфабрикаты котлет жарят на оливковом масле, гарнируют жареными грибами, кружочками баклажан, целыми мелкими помидорами, очищенным от кожицы отварным картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в сливочном масле огурцами.

При подаче поливают мясным соком, разведенным томатным соусом.

 

Цыпленок жареный

(Сомали)

	Брутто	Нетто
Цыпленок	250	175
Арахис	100	98
Вода	200	200
Масло арахисовое	15	15
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		385

 

Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не полностью готовым, дают остыть и нарезают его кубиками. Поджаривают, очищают и растирают в ступке арахис, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, окунают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.

Курица жареная с луком

(Судан)

 

	Брутто	Нетто
Курица	300	210
Консервированная кукуруза	170	102
Растительное масло	10	10
Лук репчатый	15	13
Соль	3	3
Масса пассерованного лука
Лук зеленый	15	12
Выход		110/12

 

Кур разделяют на порционные куски и жарят.

Консервированную кукурузу обжаривают а растительном масле с добавлением пассерованного лука.

Курицу подают с кукурузой в холодном виде, посыпают зеленым луком.

 

Курица жаренная в маринаде

(Сенегал)

	Брутто	Нетто
Курица	300	210
Лук репчатый	20	17
Чеснок	5	4
Лимон	12	11
Масло растительное	50	50
Лавровый лист	0,01	0,01
Перец черный молотый	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		160

 

Кур разделяют на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца, гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до состояния готовности. Процеживают маринад, выливают на курицу и дают прокипеть еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ОВОЩЕЙ

Яйца по-африкански

(Эфиопия)

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Гренки	40	40
Ветчина	25	25
Масло сливочное	10	10
Соус томатный	25	25
Плов рисовый	25	25
Помидоры свежие	15	15
Выход		210

 

На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, сверху – сваренное в «мешочек» яйцо, поливают томатным соусом и гарнируют рисовым пловом, смешанным с мелкорублеными помидорами.

166. Паштет из фасоли (Эфиопия)

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	94	85
Лук репчатый	32	27
Масло растительное	10	10
Масса пассерованного лука		10
Уксус 3 %-ный	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		100

 

Перебирают и промывают фасоль, отваривают в кипящей воде, сливают жидкость и протирают. Приготовленную фасоль смешивают с пассерованным луком, добавляют соль, уксус и перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 куска на порцию.