Технологія приготування трубочок рибних

Чисте філе риби нарізають під кутом 30 тонкими шматочками 1см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем.

Приготування начинки. Яйця варені, очищені, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додають сметану, сіль і змішують.

На підготовлену рибу кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у білих сухарях і смажать у жирі 5-10 хв. при t 180С до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.) до утворення на поверхні прозорих бульбашок.

Продукти до страви беруть згідно таблиці 4.

 

Таблиця 4 - Рецептура приготування «Трубочки рибні»

(Доцяк.В.С. Українська кухня, ст. 300)

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Судак	179	86
Напівфабрикат з судака	119	86
Для начинки
Яйця	10	10
Цибуля зелена або ріпчаста	6	5
Петрушка (зелень)	4	3
Сметана	5	5
Маса начинки	-	23
Борошно пшеничне	5	5
Яйця	7	7
Сухарі пшеничні мелені	12	12
Маса напівфабрикату	-	125
Олія	12	12
Маса смажених трубочок	-	110
Гарнір	-	150
Масло вершкове або маргарин столовий	6	6
Вихід	-	266

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - рулети повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку золотистого кольору. На розрізі риба білого чи сірого кольору, доведена до готовності. Страва соковита, доведена до смаку.

Смак та запах - судака та начинки.

Перед подаванням на підігріту мілку столову тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, збоку - смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином.

Технологія приготування картопляного пюре

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 градусів, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстерезований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним.

У гарячу протерту картоплю додають розтоплений маргарин, вливають при безперервному помішуванні гаряче, кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку для других страв, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою у розтопленому маслі, поливають вершковим маслом. Температура подачі 70-75 градусів.

 

Таблиця 5 - Рецептура страви «Картопляне пюре»

(Доцяк В.С. Українська кухня ст. 270)

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Картопля	120	90
Сіль	4	4
Молоко	30	25
Маргарин столовий	20	20
Масло вершкове	10	10
Вихід		150

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - готова картопля у протертому вигляді, заправлена гарячим молоком і маргарином.

Смак і запах - ніжний, з ароматом молока і маргарину.

Консистенція - густа, пухка, однорідна.

Технологія приготування кави чорної з морозивом (глясе)

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Таблиця 6 - Рецептура страви «Кава чорна з морозивом (глясе)»

(Доцяк В.С. Українська кухня ст. 458)

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Кава натуральна мелена	4	4
Вода	110	110
Вихід		1000
Кава чорна заварена	100	100
Цукор	15	15
Морозиво вершкове (молочне або пломбір)	50	50
Вихід		150

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - кава охайно налита у фужер. Зверху плаває зберігши форму кулька з морозивом.

Консистенція - кави рідка.

Колір - на дні фужеру темно-коричневий, зверху біжовий.

Смак та запах - смак гірко-солодкий з молочним прикусом, запах кави виражен щільно.

 

Товарознавча характеристика сировини, що використана для приготування обіду