Общая характеристика предприятия

Оглавление

 

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

1.2 Организационная структура предприятия

1.3 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

2. Технология производства продукта

3. Основное оборудование для производства продукта

4. Контроль качества сырья и готового продукта

4.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции

4.2 Отбор проб и органолептическая оценка качества продукции

4.3 Физико-химическая оценка качества продукции

4.4 Показатели безопасности продукции

4.5 Основные пороки и дефекты

5. Упаковка и хранение готовой продукции

Выводы и предложения

Библиогрофический список

Введение

 

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в академии на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.

При прохождении производственной практики ставятся следующие задачи:

)   накопить опыт практической работы по будущей специальности;

2) оказать помощь хозяйству, занимающемуся хранением и переработкой сельскохозяйственной продукции;

)   изучить современные технологии и технику для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;

)   выработать умение анализировать применяемые технологии и оборудование с целью их совершенствования в зависимости от экономических условий;

)   лично участвовать в разработке, организации и внедрении современных технологий и оборудования для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;

)   получить навыки по планированию и организации производства в перерабатывающих отраслях;

)   изучать и обобщать производственный опыт по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции передовыми звеньями и отдельными передовиками, активно внедрять достижения науки и передовой практики в производство;

)   изучить организацию и состояние работ по выполнению правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены труда на производстве;

)   проводить необходимые исследования, наблюдения и эксперименты для выполнения квалификационной работы;

)   собирать и обрабатывать материалы для выпускной квалификационной работы.

мясопродукт общественное питание переработка

Требования к качеству сырья и готовой продукции

 

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.

Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать (-1°С), в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной степеней упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы - плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый - для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых - с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Основные пороки и дефекты

 

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Выводы и предложения

 

Колбасные изделия во все времена отличались повышенным спросом населения, и с развитием технологии производства и ассортимента данная группа товаров усиливает свои позиции на рынке и занимает все большую долю в рационе населения.

При выполнение данной работы были рассмотрены и решены основные главные задачи, такие как:

1) определение потребительских свойств колбас;

2) технология производства колбас на примере вареных;

)   требования предъявляемые к сырью для производства колбас на примере вареных;

)   упаковка и маркировка изделий, дефекты и условия хранения;

Следует отметить, что спрос на колбасные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения и повышением уровня их доходов, поэтому россияне стали больше потреблять мясные продукты. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться рост спроса на более качественную, а также на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства.

Продукция ООО "ТАФКО" мясокомбината отвечает всем индивидуальным особенностям каждого покупателя и являются неотъемлемым атрибутом любого стола.

Библиогрофический список

 

1. "Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности" - Москва, 1997г.

2. Гапович Р.Д., Припутина Л.С. "Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ" - Киев: "Здоровье", 1998 г.

.   Головня Р.В. "Исследования компонентов запаха некоторых продуктов" - Москва 1993 г.

.   Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. "Химия вкуса и запаха мясных продуктов" - Киев, 1995 г.

.   Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки. - №01-19/42-11-Москва 1994 г.

.   Журавская Н.К., Алехина Л.Т. "Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов" - Москва, "Агропромиздат" 2000 г.

.   Журавская Н.К. и др. "Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов" - Москва 2002 г.

.   Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. "Технология колбасных изделий" - Москва. 2002 г.

.   Поздняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов" - Новосибирск. 2002.

.   Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.И. "Справочник технолога мясного производства" - Москва., 1993 г.

.   Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 2000 г.

.   Макаров В.А. "Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1998 г.

.   Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1991 г.

.   Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. "Производство колбасных изделий" - Москва, "Пищевая промышленность", 1996 г

.   Рогов И.А., Жаринов А.И. "Изготовление колбас и мясных деликатесов" - Москва, "Профиздат", 1994 г.

.   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. "Общая технология получения и переработки мяса" - Москва, "Колос", 1994 г.

.   Хорольский В.В. и др. "Использование ароматизаторов в мясной промышленности" - Москва, 1994 г.

Оглавление

 

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

1.2 Организационная структура предприятия

1.3 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

2. Технология производства продукта

3. Основное оборудование для производства продукта

4. Контроль качества сырья и готового продукта

4.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции

4.2 Отбор проб и органолептическая оценка качества продукции

4.3 Физико-химическая оценка качества продукции

4.4 Показатели безопасности продукции

4.5 Основные пороки и дефекты

5. Упаковка и хранение готовой продукции

Выводы и предложения

Библиогрофический список

Введение

 

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в академии на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.

При прохождении производственной практики ставятся следующие задачи:

)   накопить опыт практической работы по будущей специальности;

2) оказать помощь хозяйству, занимающемуся хранением и переработкой сельскохозяйственной продукции;

)   изучить современные технологии и технику для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;

)   выработать умение анализировать применяемые технологии и оборудование с целью их совершенствования в зависимости от экономических условий;

)   лично участвовать в разработке, организации и внедрении современных технологий и оборудования для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;

)   получить навыки по планированию и организации производства в перерабатывающих отраслях;

)   изучать и обобщать производственный опыт по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции передовыми звеньями и отдельными передовиками, активно внедрять достижения науки и передовой практики в производство;

)   изучить организацию и состояние работ по выполнению правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены труда на производстве;

)   проводить необходимые исследования, наблюдения и эксперименты для выполнения квалификационной работы;

)   собирать и обрабатывать материалы для выпускной квалификационной работы.

мясопродукт общественное питание переработка

Общая характеристика предприятия