Какая последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов

1. сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

2. сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

3. мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

4. мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

Какие условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

1. 2-3 часа при T 4-8°C;

2. 12 часов при T 0°C;

3. 24 часа при T +2°C;

4. 48 часов при T +4+7°C.

Выберите основное оборудование для механической очистки овощей

1. Разделочные ножи и доски

2.Картофелеочистительные машины

3. Моечные ванны, производственные столы

4. Мясорубки

Какие овощи перед фаршированием бланшируют

1. помидоры, баклажаны

2. перец, кабачки, огурцы

3. перец, кабачки, капуста для голубцов

4. картофель, помидоры, огурцы.

 

У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу

1.сом, зубатка, угольная, камбала;

2. судак, сом, сабля;

3. нототения, треска, хек;

4.камбала, судак, треска.

Биточки имеют форму

1.Овально-заостренную;

2. кирпичика;

3. овально-приплюснутую;

4. округло-приплюснутую.

Как нарезают картофель для блюда «Картофель в молоке»

1. соломка

2. крупный кубик

3.средний кубик

4. брусочки.

Какого способа оттаивания мороженой рыбы не существует

1. в воде;

2.на воздухе;

3.комбинированный;

4. на вертеле.

У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой

1. окунь;

2.маринка;

3. ставрида;

4. камбала.

Как панируют котлеты «по-киевски»

1. в муке;

2. во 2-й панировке;

3. в хлебной соломке;

4. сухарях.

По способу приготовления различают полуфабрикаты

1. мелкокусковые, крупнокусковые;

2. фаршированные, мелкокусковые;

3. натуральные, панированные, рубленые;

4. фаршированные, крупнокусковые.

Отбивание способствует равномерной

1. тепловой обработке;

2. первичной обработке;

3. механической обработке;

4.технологической обработке.

Обсушивание препятствует размножению

1. грибов;

2. бактерии;

3. токсинов;

4. ядов.

Жиловка и зачистка - это

1. удаление сухожилий, пленок, хрящей;

2. удаление сухожилий;

3. отделение мякоти от костей;

4. нарезка на порции.

Ключ к тесту:

 

 

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ДУВАНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

С. БОЛЬШЕУСТЬИКИНСКОЕ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

 

Укрупненная группа 43.00.00 Сервис и туризм

 

 

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Срок обучения 3 года 10 месяцев

2 курс

 

 

Тестовые задания

по профессиональному модулю ПМ.01

«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

 

 

Вариант 3.

 

Какой овощ относится к группе капустных

1. пастернак;

2. брокколи;

3. брюква;

4. патиссон.

К какой группе овощей относят морковь, брюква, редис

1. клубнеплоды;

2.томатные;

3. корнеплоды;

4. пряные.

Укроп, эстрагон, чабер относятся к группе овощей

1. клубнеплоды;

2. корнеплоды;

3. плодовые;

4. пряные.

В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы

1. в свекле, моркови;

2. в чесноке, луке, редьке;

3. в картофеле, хрене;

4. в тыкве, капусте.

Какой корнеплод является самым ранним

1. редька;

2. морковь;

3. редис;

4. хрен.

Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым

1.гнилостный запах, отставание мяса от костей;

2.дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилост­ный запах;

3.дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах;

4.плотная блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи.

Для каких блюд используются следующая форма нарезки картофеля

Кубики средние (сечение 1... 1,5 см)

1. для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной;

2. для блюда «Картофель в молоке»;

3. для жаренья во фритюре;

4. для салатов и винегретов.

8. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду

1. для сохранения цвета;

2. для сохранения витаминов;

3. для удаления гусениц и улиток;

4. для сохранения свежести

С какой целью в котлетную массу добавляют сырые яйца

1. для увеличения количества массы изделий;

2. для придания изделиям сочной, пышной консистенции;

3. для удлинения срока хранения;

4. для увеличения вязкости.