Упаковка, маркировка, хранение мясных копченостей

Маркировка

Маркируют копчености путем нанесения на них клейма или наклеиванием этикетки. Так, на окороках, рулетах и сырокоп­ченых изделиях (кроме шейки и филея) на шкуре в виде клей­ма, нанесенного горячим штампом или краской, указывают наи­менование предприятия-изготовителя, название продукта и дату его выработки. Вместо клейма на изделия навешивают бирку с той же маркировкой.

Запеченные изделия, ветчина и говядина в форме, а также рулеты, формовка и варка которых проводилась в форме, за­вертывают в пергамент, целлофан или в другие прозрачные пленки с наклеиванием на них этикетки.

Упаковка

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые или фанерные ящики емкостью не более 20--40 кг. Изделия можно и не упаковывать, если перевозка будет осуществляться транспортом, оборудованным подвесными крючьями и стеллажами.

Для отправки на дальние расстояния сырокопченые изделия упаковывают в бочки с последующей заливкой копченостей рас­плавленным свиным или говяжьим жиром.

В каждом ящике несмывающейся краской указывают мар­кировку: наименование предприятия-изготовителя, его ведомст­венную подчиненность, название продукта, массу нетто и тары, порядковый номер места в партии, номер МРТУ или ГОСТа.

В каждую единицу тары вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, названия продукта, массы нетто, даты изготовления, даты упаковки, фамилий мас­тера и упаковщика.

Условия и сроки мясных копченостей

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные, копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при тем­пературе от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следую­щие: вареные, запеченные и жареные--72 часа, копчено-варе­ные--10 суток, сырокопченые --30 суток. При естественном охлаждении и в ледниках при температуре не выше 8°С сроки хранения этих изделий соответственно 24 часа, 3 суток и 10 суток.

Длительное хранение на холодильниках при температуре от --7 до --9°С и относительной влажности воздуха 85--90% воз­можно лишь сырокопченых изделий, которые в этих условиях могут храниться до 6 (корейка, грудинка, окорока Московский и Тамбовский) -- 12 (бекон, шейка, филей, окорока Советский и Сибирский) месяцев.

 

 

2 Практическая Часть

2.1 Экспертиза качества мясных копчёностей

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям согласно ГОСТ Р 54043 - 2010 указанно в таблице 1

Таблица №1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Балык свиной в оболочке»	«Щековина»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки	Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
Форма	Батоны слегка изогнутой формы	Произвольной формы, плоская
Консистенция	Упругая
Цвет вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см.	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Испытуемый образец

	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Балык свиной в оболочке»	Коррпачо(копченое)
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки	Выглядит как вырезка, поверхность без повреждений
Форма	Батоны слегка изогнутой формы	батон
Консистенция	Упругая
Цвет вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см.	Мышечная ткань на разрезе темно розовая с добавлением специй и приправ внутри
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения	Запах свинины при вкушение вкуса ощущается вкус специй

Вывод: По проведению анализа испытуемого образца по органолептическому показателю данный продукт прошел проверку не было обнаружено странных запахов и примесей и на разрезе не было ничего лишнего, что не соответствовало стандартам

Заключение: Написав эту курсовую работу я узнал, как проверяют товар на экспертизе по каким показателям проверяется и по каким стандартом и нормативным документом реализуется.

Список литературы

http://docs.cntd.ru/document/1200084157

https://studopedia.su/15_159369_tovarovednaya-harakteristika-myasnih-kopchenostey.html

https://studbooks.net/1927248/tovarovedenie/himicheskiy_sostav

https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3bd68b5d43b88421306c36_0.html

https://studbooks.net/1927249/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_myasnyh_kopchenostey

https://studfiles.net/preview/4166391/page:9/