Тесто безопарное (основной рецепт)

 

Применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле.

Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 29–35 °C, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Яйца сбить с сахаром в крепкую пену, это добавит тесту пышности.

Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4–5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 ст. ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу), взбитую яично-сахарную смесь.

В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по 1 ст. ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель – насытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки получится пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. В момент замеса тесто «живое», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке тесто «доберет» нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке теста.

Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28–35 °C) для брожения.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28–30 °C. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей – ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже 10 °C и выше 55 °C брожение прекращается вообще.

Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой (примерно 29–32 °C), но не слишком горячей водой, меняя ее по мере охлаждения.

Через 1,5–2 часа тесто обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения, и введения кислорода воздуха с целью усиления жизнедеятельности дрожжей. После этого его ставят на вторичное брожение и через 1,5–2 часа обминают. Общее время для брожения 3–4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз.

Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам. В старину у мастеров-кондитеров существовало выражение «подпылить мукой», а не «подсыпать муки». Что это значит? Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Все это облегчит формование, защипывание, более прочным будет «шов» пирога и более красивым внешний вид изделий.

Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина.

Мука пшеничная – 1 кг, молоко (или вода) – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка.

Расстойка теста

 

Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут» – увеличиваются в объеме – вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.