Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Соленые сыры – особенности продукта
Сыры можно засаливать разными способами: • в зерне; • в сухой или влажной соли; • в рассоле; • комбинированным способом. При посоле зернистого сыра соль добавляют в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Соль должна составлять около 2 % от веса будущей головки сыра. С сыра слить лишнюю сыворотку, оставив 1 см над его поверхностью, добавить необходимое количество соли, тщательно перемешать 2–3 мин, пока соль не растворится полностью. Заполнить формы сырным зерном, уплотнить и оставить для созревания. Натиранием солью чаще пользуются при приготовлении соленых сыров с плесенью. Необходимое количество соли нужно втереть в поверхность сыра. Для точной дозировки соли нужно взвесить головку, в зависимости от желаемой степени солености определить 1–2 % от ее веса и использовать именно столько соли. Для сыров с плесенью обычно берут 1 % соли от массы сыра, для брынзы или полутвердых сыров – 2 %. Корочки твердых сыров натирают солью в несколько этапов с перерывами, чтобы соль успевала впитаться и подсохнуть. Соление в рассоле – наиболее популярный способ засолки сыров, потому что дает возможность приготовить сыр желаемой степени солености. В большинстве случаев используется 18–20 %-й рассол. Время выдержки сыра в рассоле зависит от веса головки и плотности. Обычно брынза, камамбер и другие мягкие сыры выдерживаются в рассоле из расчета 4 ч на 1 кг веса головки. Полутвердые сыры типа гауда, маасдам выдерживаются 6 ч на 1 кг веса головки. Твердые сыры – грюйер, пармезан и др. – следует держать в рассоле 8–10 ч на 1 кг веса головки. Обратите внимание: кислотность рассола должна составлять 5рН, а концентрация хлористого кальция – 0,1–0,5 %. В 18–20 %-м рассоле сыры засаливаются, в 16 %-м рассоле сыр можно оставить для длительного хранения, а в рассоле с содержанием соли 3–5 % сыр хранится непродолжительное время. Сыр, помещенный в обычный рассол, становится скользким, корочка размягчается, и он будто «растворяется» в жидкости. Чтобы этого не произошло, в рассол следует добавить немного хлористого кальция и кислоты – 2,5 мл 9 %-го уксуса на 4 л воды, это позволит выровнять кислотность сыра и рассола. Содержание хлористого кальция должно составлять 0,1 %. Чтобы получить такую концентрацию, следует 40 мл 10 %-го раствора CaCl добавить к 4 л воды. При использовании сухого хлористого кальция учитывайте, что его концентрация – 77 %.
Если в процессе засолки или хранения сыр впитал лишнюю соль, от нее можно избавиться, выдержав сыр в чистой воде 30–40 минут. Рецепты соленого сыра Альпийский сыр 4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент; для рассола: 1 л воды, 400 г соли Цельное молоко подогреть до 20 °С, добавить йогурт, тщательно перемешать. Емкость с молоком накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °С. В 50 мл холодной воды растворить сычужный фермент, тщательно перемешать и оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшуюся творожную массу нарезать небольшими кубиками со стороной около 1 см, уложить в сыворотку и перемешивать в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду и подогреть до 50 °С; она будет использована для подогрева творога. Творог перемешивать, добавляя каждые 5 мин в процессе перемешивания нагретую сыворотку и повышая таким образом температуру творога каждый раз на 1 °С. Примерно за 30 мин температура творога должна достичь 38 °С. Эту температуру нужно поддерживать около 30 мин, периодически перемешивая творог. Затем сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в форму для пресса и накрыть марлей. Пресс рассчитать из расчета 10 кг веса на 1 кг творога. Выдержать творог под прессом в течение 1 ч, после чего пресс снять и перевернуть форму с сыром. Снова установить пресс, рассчитывая вес так, чтобы на 1 кг сыра приходилось 15–20 кг веса пресса. Держать творог под прессом в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч, затем вынуть и разложить в прохладном помещении на деревянные полки или стол. В первые 4–5 дней сыр переворачивать ежедневно, затем через день. Каждый день протирать поверхность головок крепким рассолом, чтобы предупредить появление плесени. Деревянную полку периодически промывать горячей водой и протирать крепким рассолом. К употреблению сыр будет готов через 6–8 недель. Брынза со специями 4 л молока, 100 г соли, 800 мл сметаны, 12 яиц, укроп, базилик, тмин, чеснок или грецкие орехи, а также другие пряности по вкусу
Молоко поставить на огонь, всыпать соль, перемешать и довести до кипения. Сметану взбить с яйцами в пышную однородную массу и тонкой струйкой влить в кипящее молоко при постоянном помешивании. Продолжая помешивать, варить 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито. Затем творожную массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на 12–14 ч. Готовый сыр обернуть пергаментом и положить на хранение в холодильник. Сыр домашний на сметане 2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц Молоко поставить на огонь, добавить соль, перемешать и довести до кипения. Яйца смешать с кефиром и сметаной, взбить в однородную массу, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Вскипятить, дать немного остыть и слить образовавшуюся сыворотку. Массу выложить в дуршлаг, покрытый сложенной в 3–4 слоя марлей, оставить на 15–20 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс на 5–7 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2–3 часа. Соленые овощи и фрукты Соленая морковь 1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена Все овощи вымыть и очистить. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь – соломкой, хрен натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в емкость, накрыть емкость тканью, обвязать вокруг горловины бечевкой. Выдержать морковь 5–7 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место с температурой 12–15 °С и оставить на 4–6 недель. Если в начале засолки из овощей выделилось мало сока, нужно добавить рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Рассол должен полностью покрывать овощи. Готовую морковь хранить в рассоле в прохладном месте. Перец с огурцами 10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов среднего размера, 12–15 зубков чеснока, 100–150 г укропа с семенами; для рассола: 10 л воды, 300–400 г соли Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножки вместе с семенами. Каждый стручок разрезать вдоль на две части. Огурцы вымыть, обрезать кончики и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 12–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, пересыпая по желанию черным перцем горошком и лавровым листом. Приготовить рассол: в воде растворить соль, довести до кипения. Залить горячим рассолом овощи так, чтобы они были покрыты. Сверху установить деревянный кружок и гнет. Дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение. Соленые огурцы с зеленью 10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-27; просмотров: 488; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.126.39 (0.009 с.) |