Характеристика гнильних бактерій

Гнилостные бактерии широко представлены в природе. Они обнаруживаются в почве, воде, воздухе, в пищевых продуктах, в кишечнике людей и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков с выделением ядовитых и дурнопахнущих веществ. Среди гнилостных бактерий имеются аэробные и анаэробные палочки, образующие и не образующие спор. Многие из них являются мезофилами, но имеются психрофилы, а также холодоустойчивые и термостойкие виды. Большинство гнилостных бактерий чувствительны к кислотности среды. Наиболее распространенными и активными из гнилостных бактерий являются аэробные споровые палочки: сенная, картофельная, грибовидная, цереус.

Сенная палочка (Bacillus subtilis) – грамположительные короткие палочки с закругленными концами и центрально расположенной спорой. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 45С, обладают высокой протеолитической и гликолитической активностью.

Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) представляет собой крупную грамположительную палочку с закругленными концами и спорой, расположенной в центре клетки. На МПА образуют колонии с морщинистой слизистой поверхностью. По ферментативным свойствам имеет сходство с сенной палочкой, поэтому их объединяют в группу картофельно-сенных бацилл.

Грибовидная палочка (Bacillus mycoides) – грамположительная подвижная палочка, образующая спор и капсул. На МПА формирует ветвистые колонии, похожие на мицелий грибов. Развивается при температурах от 10 до 45С.

Палочка цереус (Bacillus cereus) – крупная грамположительная подвижная палочка, спорообразующая, некоторые штаммы формируют капсулу. Эти бактерии растут при температуре от 10 до 48С, могут развиваться при недостатке кислорода, устойчивы к высокой концентрации поваренной соли и сахара, способны продуцировать ядовитые вещества.

К аэробным бесспоровым палочкам относятся бактерии рода Pseudomonas: Ps. рrodigiosum, Ps. fluorescens, Ps. аeruginosa. Все они являются подвижными грамотрицательными палочками, не образующими спор и капсул, строгими аэробами. Оптимальная температура роста 15 - 20С, но многие виды развиваются при температуре –2 - +5С. Псевдомонасы характеризуются высокой протеолитической и липолитической активностью, способны сбраживать углеводы с образованием кислот, продуцировать слизь. Развитие и биохимическая активность этих бактерий затормаживаются при рН ниже 5,5 и при 5 – 6%-ной концентрации поваренной соли. Псевдомонасы являются антагонистами многих бактерий и плесеней, т.к. вырабатывают антибиотические вещества. Некоторые виды этих бактерий способны вызывать заболевания животных и растений.

К факультативно анаэробным гнилостным бактериям относятся палочки рода Proteus. Протей представляет собой полиморфные грамотрицательные палочки, спор и капсул не формируют, обладают очень энергичной подвижностью. Это свойство лежит в основе метода выделения протея из пищевых продуктов. Некоторые виды протея продуцируют токсичные для человека вещества. Палочки протея хорошо развиваются в широком температурном диапазоне от 6 до 40С. Протей вызывает гниение с образованием сероводорода.

Анаэробными спорообразующими гнилостными бактериями являются Сl. рutrificum, Сl. sporogenes. Палочка путрификум – это грамположительная длинная подвижная палочка, иногда располагается в цепочках, образует довольно термоустойчивые споры на конце клетки. Эти палочки являются облигатными анаэробами с оптимальной температурой развития 37 - 43С, вызывают энергичный распад белков с обильным газообразование (NH, Н S).

Cl. sporogenes - крупная, подвижная грамположительная палочка, образует термостойкие споры, расположенные ближе к концу клетки, в мазках нередко формирует цепочки. Характерной особенностью этих бактерий является быстрое спорообразование в течение первых суток роста. Спорогенная палочка сбраживает углеводы с образованием кислот и газа, обладает высокой протеолитической и липолитической активностью.

№8 Мікробіологія фасованого м’яса

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии.

Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса.

Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе туши.

В охлажденном мясе в процессе хранения происходят изменения количественного и качественного состава микрофлоры.

Охлажденным считается мясо, сохраняемое непродолжительное время (до 3 недель) при температуре 0 - 4оС. Температура 4 - 2оС свидетельствует о среднем охлаждении, 2 - 0оС - о хорошем.

Низкая температура охлажденного мяса влияет на микроорганизмы разных температурных групп неодинаково. На термофильные и мезофильные микроорганизмы низкие температуры оказывают значительное угнетающее действие. Термофилы и часть мезофильных микробов погибают, однако большое число мезофилов замедляют свое развитие и остаются в мясе в состоянии анабиоза. Таковыми являются многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, Bacillaceae.

Психрофильные микроорганизмы развиваются и проявляют ферментативную активность в охлажденном мясе при температуре 0оС и ниже. Кроме них обнаруживаются психротрофные микроорганизмы, способные развиваться при низкой температуре, хотя оптимальная температура их роста 20 - 30оС.

Развитие психрофильных и психротрофных микроорганизмов при низких температурах происходит по тем закономерностям, что и при умеренной температуре, но все фазы развития значительно удлиняются. В начальном периоде хранения микрофлора охлажденного мяса остается постоянной в течение некоторого времени. Этот период называется лаг-фазой (фазой задержки размножения), и характеризуется адаптацией микроорганизмов к условиям среды. Продолжительность этой фазы зависит от качества мяса, первоначальной микробной обсемененности, температуры мяса и воздуха, скорости охлаждения мяса.

Чем ниже уровень микробной обсемененности мяса, тем длительнее будет лаг-фаза. В охлажденном мясе, полученном при убое здоровых, упитанных животных с соблюдением санитарно-гигиенических правил и содержащих незначительное количество микроорганизмов, лаг-фаза длится 3-5 суток. При несоблюдении этих условий и высокой микробной обсемененности мяса лаг-фаза сократится, и микроорганизмы начинают размножаться уже в первые сутки. Удлинение фазы задержки размножения наблюдается также при быстром охлаждении мяса, при наличии хорошей корочки подсыхания.

По истечении лаг-фазы микробы, способные к росту при низкой температуре, начинают размножаться. Количество психрофильных и психротрофных микроорганизмов увеличивается. Микроорганизмы, не способные к росту, отмирают.

В установленном температурно-влажностном режиме хранения в охлажденном мясе активно размножаются и становятся преобладающими неспорообразующие грамотрицательные палочки родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые обладают антагонистическими свойствами в отношении других микроорганизмов. Через несколько недель бактерии рода Pseudomonas составляют 90% микрофлоры охлажденного мяса. Эти бактерии выделяют активные ферменты, расщепляющие белки и жиры, а также вырабатывают слизь. Они являются возбудителями гниения охлажденного мяса, которое хранится сверх допустимого срока.

Следует отметить, что многие патогенные микроорганизмы: золотистый стафилококк, сальмонеллы, возбудитель ботулизма сохраняют жизнеспособность в охлажденном мясе.

В настоящее время охлаждение мяса производят непосредственно после убоя животных. Быстрое охлаждение в морозильных установках туннельного типа предотвращает размножение микроорганизмов в мясе, что особенно важно в случаях плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Сроки хранения охлажденного мяса при температуре -1,5 - 0оС и относительной влажности 85 - 90% следующие: телятины - 4 - 5 недель; баранины - 10 - 15 дней; свинины - 1 - 2 недели; говядины - 3 недели. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса разрабатываются и внедряются дополнительные методы. К ним относятся частичная замена воздуха углекислым газом, полная замена воздуха азотом, вакуумная упаковка мяса. Эти методы позволяют удлинить сроки хранения охлажденного мяса в 2 - 3 раза до 60 - 70 суток. В таких условиях хранения в мясе развиваются преимущественно психрофильные факультативно анаэробные бактерии.

В целях обеспечения высокого качества охлажденного мяса необходимо соблюдать следующие профилактические требования: получение мяса с низкой первоначальной обсемененностью; тщательная санитарная обработка холодильных камер, инструментов и оборудования; быстрое охлаждение мяса; поддержание параметров температуры и влажности воздуха в камерах охлаждения.

№9 Бактериологическое исследование натур.

Мясных изделий Бактериологически исследуют мясо и мясопродукты в следующих случаях:

1) при наличии подозрения на инфекционные заболевания;

2) при септико-пиэмических заболеваниях животного;

3) при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами;

4) при желудочно-кишечных заболеваниях животного;

5) при осложненных травматических заболеваниях;

6) при истощении или понижении температуры тела;

7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя;

8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.

Для правильного проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно взять следующие пробы:

1) два куска кубической формы, весом по 200 г (один кусок берут из сгибателя или разгибателя передней конечности, другой от сгибателя или разгибателя задней конечности противоположной стороны);

2) два лимфоузла туши, взятых вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов (порядок взятия такой же, как и проб мяса);

3) одну почку без надрезов;

4) селезенку;

5) кусок печени (лучше с желчным пузырем);

6) трубчатую кость (целиком нераздробленную). 

Исследуемый материал собирают в асептических условиях в стерильную посуду и доставляют в ближайшее время с сопроводительным документом в лабораторию (в нём [нем] указаны дата взятия, характер и источник материала, осн. клинич. признаки болезни и патологоанатомич. изменения, цель исследования). Б. и. включает 3 осн. метода: микроскопию (бактериоскопию) мазков из патол. или др. исследуемого материала; выделение чистой культуры бактерий с последующим изучением морфологич., культурально-биохимич., антигенных и патогенных свойств бактерий. Б. и. начинают с микроскопии, что позволяет обнаружить в материале микробов, изучить их морфологию (форму, размер, строение). При микроскопии патол. материала готовят из тканей исследуемого материала, высушивают их на воздухе, фиксируют (чаще фламбированием) и окрашивают тем или иным методом в зависимости от направленности исследования. Для обнаружения некоторых бактерий (напр., возбудителя туберкулёза [туберкулеза]) патол. материал предварительно обрабатывают одним из методов обогащения, чтобы повысить в нем концентрацию бактерий и избавиться от посторонних микробов. Для ускоренного обнаружения бактерии применяют люминесцентную микроскопию. Для изучения подвижности бактерий, обусловленной наличием жгутиков, используют микроскопию молодой (12—24 ч) живой культуры с помощью препаратов висячей капли или раздавленной капли. Подвижность бактерий может быть установлена также на основе особенностей роста культуры в полужидком МПА. Выделение культуры бактерий проводят путём [путем] посева материала на среду питательную. Чтобы облегчить и ускорить выделение бактерий, используют дифференциально-диагностические и элективные питат. среды (плотные и жидкие), на которых определенные виды бактерий дают характерный для них рост (при этом задерживается рост посторонних микробов). Посев на плотные питат. среды в бактериол. чашках проводят путём растирания шпателем нескольких капель материала по поверхности среды. Наиболее длительный и сложный этап Б. и.— родовая и видовая идентификация выделенных культур. Изучают только чистые культуры, полученные после пересева из одной колонии и имеющие идентичные морфологич. и тинкториальные свойства. Антигенные свойства культуры изучают в реакции агглютинации. Определение патогенных свойств бактерий проводят путём заражения лабораторных животных культурой или фильтратом культуры (при определении токсинообразования). После изучения свойств бактерий сопоставляют полученные данные с признаками бактерий, имеющимися в классификационных схемах или определителях микробов, и проводят их родовую и видовую дифференциацию. В сомнительных случаях проводят повторное исследование материала. Результаты Б. записывают в регистрационный журнал или на бланке лабораторной экспертизы, в заключении которой указывают, какой микроб выделен из исследуемого материала. Диагноз на инфекционную болезнь может быть поставлен только при учёте эпизоотологич., клинич. и патологоанатомич. данных.