Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Порядок составления рецептур на фирменное блюдо
Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/ В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры. В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях. Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии, ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей./30/ При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/. Таблица 7 Выполним расчет ингредиентов для приготовления 6 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/ Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8. Таблица 8 Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»
Окончание табл. 8
Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6. В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе». Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона. В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие: - для моркови до 1 января - 20%. /24/ Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей: - морковь сырая очищенная с 1 января – 25%. /25/ Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:
О = Б – Н (1)
где: О – количество отходов, кг Н – масса нетто кг Б – масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:
Б = (Н × 100): 100 – О% (2)
где: О% - норма отходов, %. /16/
Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/ Таблица 9 Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; просмотров: 278; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.217.4.206 (0.027 с.) |