Технология производства хлеба Бородинского, формового в оао «чебоксарский хлеблзавод №2» Г. Чебоксары чр

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Хлебопекарное производство»

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО, ФОРМОВОГО В ОАО «ЧЕБОКСАРСКИЙ ХЛЕБЛЗАВОД №2» Г. ЧЕБОКСАРЫ ЧР

 

Выполнил студент 4 курса 1 группы 1 подгруппы факультета биотехнологий и агрономии по направлению подготовки 110900.62 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Иванова Екатерина Геннадьевна

№ зачетной книжки 04159

Проверил: Щипцова Надежда Варсанофьевна

 

 

Чебоксары, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3

1. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ХЛЕБОЗАВОДА……………………………………...5

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….8

2.1 Описание ассортимента изделий………………………………………...8

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий..9

2.3 Выбор и расчет производительности печей……………………………15

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..17

2.5 Расчет необходимого количества сырья…………………………….....18

2.6 Хранение и подготовка сырья для производства……………………...20

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста………………………..23

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста……………24

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………29

2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………….30

2.11 Расчет отдельных цехов………………………………………………..31

2.12 Ориентировочный расчет площадей производственных, подсобных и вспомогательных помещений хлебозавода………………………………...35

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………..37

 

Введение

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В₆, В₉ и холине. Достаточно высоким содержанием витаминов В₁, В₂ и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. Создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

Актуальной задачей, перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики Бородинского хлеба.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о Бородинском хлебе;

− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении

− изучить технологию производства Бородинского хлеба;

− дать характеристику ассортимента Бородинского хлеба;

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчёт отдельных цехов

Расчет цеха жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи используются в ускоренных технологиях приготовления теста в качестве улучшителя качества изделий.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни теста.

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

- приготовление осахаренной мучной заварки;

- заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями;

- выращивание дрожжей вида Saccharomycesceyevisiae на заквашенной заварке.

 

ВЫВОД

Бородинский хлеб является одним из самых популярных сортов хлеба в России и странах СНГ. Бородинский хлеб – замечательный источник сложных углеводов, а вместе с ними и колоссальный конгломерат энергии, необходимой для организма. Так как в состав этого хлеба входит ржаная мука, то в ней содержится большое количество витаминов группы В, микро- и макроэлементов.

На примере Чебоксарского хлебозавода №2 была изучена технология производства и рецептура Бородинского, формового хлеба массой 1,0 кг, с суточной производительностью 13,2 т/сут.

В рецептуру Бородинского, формового хлеба входит: мука ржаная обойная, мука пшеничная второго сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, сахар, патока, кориандр, солод ржаной, крахмал.

В процессе курсовой работы рассчитано и подобрано оборудование следующих марок: бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12, силос для хранения муки ХЕ-160А, просеиватель марки Бурат ПБ-1,5, тестоделитель «Кузбасс», печь ФТЛ-2-66.

Произведены расчеты: выход изделий; сырьевой расчет; расчет часовой и суточной производительности печи; расчет мучного склада; оборудование для подготовки сырья; оборудование тестоприготовительного отделения; оборудование тесторазделочного и печного отделения; оборудование хлебохранилищ и экспедиции.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст].- Введ. 2003-29-12.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 7 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Ауэрман Л.Я. – СПб.: Издательство «Профессия», 2002. – 416 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Головань Ю.П. – М.:«Агропромиздат»,1988.– 384 с.

4. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» /Зверева Л.Ф. – М.: Издательство «Пищевая промышленность» М.: Пищепромиздат, 2006. – 462 с.

5. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева и др. –М.: Колос. 2000. –552 с., ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учеб. заведений).

6. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства / Немцова З.С. – М., АГРОМИЗДАТ, 1986. – 287с.

7. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Пучкова Л.И. – М.: Колос, 2011. – 224 с

8. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. -4-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат. 2012. -415 с., ил. -(Учебник и учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений).

9. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель – М», 2010. – 87с.

10. Цыганова Т.Б. Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева. – М.: Росгосхлебинспекция, 2011. – 161 с.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Хлебопекарное производство»

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО, ФОРМОВОГО В ОАО «ЧЕБОКСАРСКИЙ ХЛЕБЛЗАВОД №2» Г. ЧЕБОКСАРЫ ЧР

 

Выполнил студент 4 курса 1 группы 1 подгруппы факультета биотехнологий и агрономии по направлению подготовки 110900.62 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Иванова Екатерина Геннадьевна

№ зачетной книжки 04159

Проверил: Щипцова Надежда Варсанофьевна

 

 

Чебоксары, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3

1. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ХЛЕБОЗАВОДА……………………………………...5

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….8

2.1 Описание ассортимента изделий………………………………………...8

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий..9

2.3 Выбор и расчет производительности печей……………………………15

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..17

2.5 Расчет необходимого количества сырья…………………………….....18

2.6 Хранение и подготовка сырья для производства……………………...20

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста………………………..23

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста……………24

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………29

2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………….30

2.11 Расчет отдельных цехов………………………………………………..31

2.12 Ориентировочный расчет площадей производственных, подсобных и вспомогательных помещений хлебозавода………………………………...35

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………..37

 

Введение

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В₆, В₉ и холине. Достаточно высоким содержанием витаминов В₁, В₂ и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. Создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

Актуальной задачей, перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики Бородинского хлеба.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о Бородинском хлебе;

− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении

− изучить технологию производства Бородинского хлеба;

− дать характеристику ассортимента Бородинского хлеба;