Характеристика качества пельменей

ВВЕДЕНИЕ

 

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономией, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качества его жизни и благополучия.
Среди продукции, выпускаемой отечественной мясной промышленностью, большой удельный вес приходится на мясные полуфабрикаты. В настоящее время по общероссийской нормативной документации выпускаемой более 50 наименований мясных полуфабрикатов, в том числе пельменей [2].

Целью является квалиметрическая оценка качества мясных пельменей, т. е. определение наиболее предпочтительных свойств для потребителей у пельменей и наиболее качественны пельмени.

В данном курсовом проекте рассмотрим качество пельменей мясных, а именно:

- определим характеристику качества пельменей;

- определим потребительские предпочтения;

- оценим качество различных пельменей.

 

 

ОБЗОРНАЯ ЧАСТЬ

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Требования к качеству пельменей

 

Для выработки пельменей применяют следующее сырьё:

· Говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

· Говядину жилованную высшего сорта – мышления ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

· Говядину жиловнную первого сорта – мышечная ткань с массового долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

· Говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20%;

· Говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

· Свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

· Свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

· Свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

· Свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

· Шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;

· Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженного

ОСТ 49-66-74;

· Блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;

· Мука хллебопекарная ГОСТ 26574-85;

· Мука второго сорта из твёрдой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;

· Мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;

· Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;

· Мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;

· Белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;

· Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;

· Меланж ГОСТ 30363-96;

· Яичный порошок ГОСТ 2858-82;

· Казеина натрия ГОСТ 1726-81;

· Сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;

· Соль пищевая ГОСТ 21-78; перец черный молотый по ОСТ 18279-76;

· Вода пищевая ГОСТ 2874-82.

Допускается применение:

· Муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;

· Яичного порошка 274 г. взамен 1 кг. Меланжа или 24 штук куриных яиц;

· Пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1)

· Пищевого казеина натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;

· Нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

· Мяса из субпродуктов, размороженных более одного раза;

· Свинины с признаками пожелтения шпика;

· Мяса быков и хряков;

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАТЬ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРПЕБИТЕЛЬСКИХ ПАРЕДПОЧТЕНИЙ ПРОДУКЦИИ

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Период недостатка продуктов питания в стране остался далеко позади. Отечественная мясная промышленность, с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий, в частности полуфабрикатов. Теперь потребителю нет необходимости тратить много времени в поисках продуктов и довольствоваться первым попавшимися – изобилие их на прилавках более чем достаточно. Особенно заметно изобилие мясных пельменей.

По данному курсовому проекту видно, что:

-для потребителей наиболее предпочтительным свойством в мясных пельменях является цвет, наименее – жирность;

-мнение экспертной группы несогласовано с вероятностью 0,950;

-наиболее приближенным свойством к качеству эталона является жир, наименее – белок;

-лучшими по качеству являются пельмени фирмы «Домашние».

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Рогов Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/Н.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюмин – М.:Колос, 2000. – 367с:ил.

2. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - М.: Колос-Пресс,2001.-336с.

3. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.-3-е изд./В.И. Хлебников, Н.А. Жебелева, В.И. Криштафович.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дамнов и Ко», 2008.-132с.

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.

Учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 192с.

5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И.Кожухова, А.С. Туров. –Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002

6. Технология мяса и мясопродуктов/под ред.и.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.

7. Технология мяса и мясопродуктов/под ред. А.А. Соколова. – М.: «Пищевая промышленность», 1970. – 725с.

8. Курсовые работы и рефераты (Электронный ресурс). – Режим доступа к журн.: htth://www.mail.ru.

9. Курсовые работы (Электронный ресурс). – Режим доступа к журн.: htth://www/Rambler.ru

ВВЕДЕНИЕ

 

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономией, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качества его жизни и благополучия.
Среди продукции, выпускаемой отечественной мясной промышленностью, большой удельный вес приходится на мясные полуфабрикаты. В настоящее время по общероссийской нормативной документации выпускаемой более 50 наименований мясных полуфабрикатов, в том числе пельменей [2].

Целью является квалиметрическая оценка качества мясных пельменей, т. е. определение наиболее предпочтительных свойств для потребителей у пельменей и наиболее качественны пельмени.

В данном курсовом проекте рассмотрим качество пельменей мясных, а именно:

- определим характеристику качества пельменей;

- определим потребительские предпочтения;

- оценим качество различных пельменей.

 

 

ОБЗОРНАЯ ЧАСТЬ

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Требования к качеству пельменей

 

Для выработки пельменей применяют следующее сырьё:

· Говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

· Говядину жилованную высшего сорта – мышления ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

· Говядину жиловнную первого сорта – мышечная ткань с массового долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

· Говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20%;

· Говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

· Свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

· Свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

· Свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

· Свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

· Шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;

· Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженного

ОСТ 49-66-74;

· Блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;

· Мука хллебопекарная ГОСТ 26574-85;

· Мука второго сорта из твёрдой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;

· Мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;

· Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;

· Мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;

· Белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;

· Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;

· Меланж ГОСТ 30363-96;

· Яичный порошок ГОСТ 2858-82;

· Казеина натрия ГОСТ 1726-81;

· Сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;

· Соль пищевая ГОСТ 21-78; перец черный молотый по ОСТ 18279-76;

· Вода пищевая ГОСТ 2874-82.

Допускается применение:

· Муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;

· Яичного порошка 274 г. взамен 1 кг. Меланжа или 24 штук куриных яиц;

· Пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1)

· Пищевого казеина натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;

· Нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

· Мяса из субпродуктов, размороженных более одного раза;

· Свинины с признаками пожелтения шпика;

· Мяса быков и хряков;