Бухгалтерский учет в общественном питании

Задание 1. На основании следующих данных составьте бухгалтерский баланс предприятия на 01.09.00. (в руб.):

	Основные средства	95 000
	Уставной капитал	171 430
	Прибыль	4 800
	Касса
	Задолженность поставщикам	18 000
	Краткосрочные кредиты банкам	7 200
	Расчетный счет	27 080
	Дебиторская задолженность	1 880
	Задолженность по оплате труда	1 120
	Кредиторская задолженность	2 450
	Основное производство
	Материалы
	Товары в кладовых	76 630
	Товары в буфете	3 200

Задание 2. Начислите зарплату администратору ресторана за месяц на основании данных:

Оклад в месяц = 24000 руб.

Премия = 80%.

Фактически отработано 15 рабочих дней по 8 часов, по плану в месяц учитывают 22 рабочих дня по 8 часов.

Удержите из начисленной зарплаты НДФЛ (13%).

Определите сумму зарплаты к выдаче на руки.

Управление персоналом

Задание. Заполните карту компетенций администратора ресторана, распределив предложенные компетенции по разделам.

Компетенции: готовность налаживать коммуникации, наличие водительских прав, знание правил сервировки стола, структурирование проблем с выделением приоритетов, свойства личности, знание условий оплаты труда, способности, лидерство, структурирование информации, знание техники ведения переговоров, владение иностранными языками, правила подготовки зала к обслуживанию, понимание деятельности руководства, умение составлять отчетные документы, владение навыками самопрезентации, системное мышление, навыки управления подчиненными, знание приемов обслуживания, обеспечение соблюдение режима работы предприятия, способность устанавливать временные затраты, умение эффективно управлять временем, владение современными компьютерными программами, способность контролировать график выполнения заданий.

 

Организация и технология отрасли

Задание. Рассчитайте для ресторана первого класса вместимостью 200 посадочных мест следующие нормативы:

а. Площадь вестибюля, если норма составляет 0,45 м ² на одно место;

б. Площадь гардероба;

в. Число мест в гардеробе для верхней одежды потребителей;

г. Площадь аванзала;

д. Общую площадь торгового зала ресторана, если норма на одно посадочное место составляет 1,8 м ²;

е. Заполните таблицу, учитывая рекомендуемое соотношение мест за столами. Укажите количество столов и число мест за столами различной вместимости:

Столы	Удельный вес мест за столами различной вместимости	Количество столов	Число поса-дочных мест
2-х местные
4-х местные
6-ти местные

 

Организация и технология обслуживания в барах

Задание. Заполните таблицу и укажите средние объемы специальных рюмок или бокалов для напитков:

№ п\п	Наименование напитка	Основные компоненты	Название бокала	Объем бокала
	Кофе по-ирландски
	Коктейль «Маргарита»
	Коктейль «Мартини Драй»
	Коктейль «Кровавая Мери»
	Коктейль «Мохито»

 

Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Задание 1. Составьте технологическую схему блюда (рецептура № ***) с указанием узловых точек контроля качества.

Задание 2. Дайте заключение о соблюдении рецептуры № 981, если при лабораторном анализе получены следующие данные:

Р = 150 гр Хф = 51,95%

Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания

Задание. Укажите все части бараньей туши, которые используются для жарки. Напишите названия полуфабрикатов из этих частей.

Организация обслуживания

Задание 1.Сопоставьте название рюмки\бокала с его минимальной вместимостью и заполните таблицу:

	Рюмка ликерная		A	125 мл
	Бокал для воды	B	250 мл
	Рюмка мадерная	C	75 мл
	Рюмка лафитная	D	25 мл
	Рюмка водочная	E	100 мл
	Бокал для пива	F	50 мл
	Рюмка рейнвейная	J	330 мл

Задание 2. Выполните расчет необходимого количества посуды, приборов, белья и инвентаря для обслуживания официального банкета за столом на 8 персон по меню: ассорти из морепродуктов, судак, запеченный с овощами, филе говядины с соусом, шоколадно-ванильный мусс, кофе, хлеб, минеральная вода, водка, вино «Шардоне», вино «Мерло», шампанское «Моет и Шандон».