Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Принципиальная классификация существующих методов производства коровьего масла
В настоящее время известно (изготовляется) около 10 моделей маслообразователей, более 20 моделей непрерывнодействующих маслоизготовителей, много моделей маслоизготовителей периодического действия различных модификаций. Комплектация на их основе большого количества линий технологического оборудования привела к толкованию о множестве методов производства сливочного масла. Вместе с тем, систематизация существующих аппаратурных схем по общности технологического процесса производства, анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по содержанию компонентов в масле, его структурно-механическим характеристикам, потребительным показателям свидетельствуют о существовании двух принципиально различных методов производства: - сбиванием заранее подготовленных сливок средней жирности (28 – 45% иногда до 55%); - преобразованием высокожирных сливок (содержащих жира 61,5—82,5%) в специальных аппаратах — маслообразователях. Сравнение технологических и производственных показателей при выработке масла разными методами изложены ниже: 1. При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на три стадии: · физическое «созревание» сливок в течение 10 и более часов при температуре от 20 до 5—4°С; · разрушение жировой дисперсии сливок (сбиванием) и образование в качестве промежуточного продукта масляного зерна; · механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации его консистенции. В процессе созревания сливок в жировых шариках осуществляется кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипи-дов, входящих в состав их эмульгирующих оболочек, частичное изменение физического состояния белков и других ингредиентов, содержащихся в сливках. Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет практически сутки. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций («созревание» сливок, их сбивание, обработка масляного зерна), которые во времени выполняются периодически. При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработка масляного зерна (2 и 3 стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 180—300 с по сравнению с 3,0—5,4*103 с в маслоизготовителях периодического действия. Однако, это принципиально не меняет технологию в целом и практически не ускоряет производственный процесс.
2. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0—1,5 часа, а процесс маслообразования (т. е. преобразования высокожирных сливок в масло) непосредственно в аппарате 180—240 с. Деэмульгирование жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизации глицеридов жира. Сравниваемые методы производства сливочного масла различаются условиями выделения жировой фазы: · в первом случае жировую фазу выделяют из сливок жирностью 28—55% при 8—12°С, т. е. при температуре ниже точки отвердевания основной массы глицеридов посредством интенсивного механического воздействия. В этих условиях происходит разделение фаз: жир/плазма. Жировая фаза выделяется в виде отдельных рыхлых комочков различной величины (2—5 мм) — масляного зерна, которое затем отделяют от плазмы сливок (пахты), спрессовывают в монолит и пластифицируют; · во втором случае процесс осуществляется в две стадии: из сливок (сепарированием) получают высокожирные сливки, соответствующие по содержанию компонентов вырабатываемому маслу (м. д. жира от 61,5 до 82,5%), которые на заключительной стадии процесса маслообразования преобразуют в масло посредством резкого охлаждения от 60—70°С до 12—16°С, т. е. до температуры ниже точки отвердевания основных групп
Рис.1. Технологическая схема производства масла методом сбивания сливок
Рис.2 Технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок глицеридов при одновременном интенсивном механическом перемешивании. В этих условиях интенсивно происходят процессы деэмульгирования жировой дисперсии, кристаллизации и отвердевания глицеридов, что обусловливает обращение фаз жировой дисперсии. Дисперсия типа М/В преобразуется в дисперсию типа В/М, характерную для сливочного масла. Характерный состав сладкосливочного (непромытого) масла, выработанного разными методами, приведен в таблице 8. Таблица 8
При незначительных различиях массовых долей жира и воды количество СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок, имеет устойчивую тенденцию к повышению (на 11,1 и 33,0%) по сравнению с полученным в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия соответственно. При равнозначных условиях производства на практике это приводит к снижению удельного расхода молока — сырья при выработке масла. Уменьшение газовой фазы в масле, вырабатываемом методом преобразования высокожирных сливок повышает его плотность и снижает «рыхлость», характерную для масла, полученного методом сбивания сливок, особенно при использовании непрерывнодейству-ющих маслоизготовителей. Снижение газовой фазы положительно сказывается на консистенции масла и его хранимоспособности, а иногда (при неблагоприятных санитарных условиях в маслоцехе) и на запахе масла, его качестве в целом. Показателем, подтверждающим наличие отличительных особенностей в физической структуре сливочного масла сравниваемых методов производства, является состояние жировой дисперсии (табл. 9). Таблица 9
В масле, выработанном методом преобразования высокожир-ных сливок, как видно из таблицы 9, содержится значительно больше неповрежденных жировых шариков, которые переходят в плазму. Именно этим можно объяснить сравнительно медленную и неполную отделяемость белка при вытапливании жировой фазы (при перетопке) и обильное пенообразование в случаях использования масла для жарения.
Основными причинами, оказывающими определяющее влияние на состояние жировой дисперсии, являются особенности процесса маслообразования при выработке масла разными методами, включая: · возможность использования в масле жировых шариков разных размеров при сбивании холодных сливок и получении высоко-жирных сливок сепарированием горячих сливок; · принципиальное различие влияния процессов кристаллизации жира на состояние жировой дисперсии в целом и возможное сохранение целостности жировых шариков; в частности при сбивании холодных сливок с частично отвердевшим жиром (30—35%), и скоротечном быстром охлаждении горячего расплава деструктурированной массы высокожирных сливок. От метода производства зависит состав масла и пахты. При созревании сливок имеет место инактивация оболочечного вещества жировых шариков и значительный переход его в пахту. Одновременно в пахту переходит значительное количество фосфолипидов, в том числе лецитина, что естественно снижает содержание этих веществ в масле. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок указанные вещества остаются в масле. Это соответственно сказывается на составе плазмы, влияет на вкус и запах масла, биологической полноценности масла и пахты. Органолептическая оценка сладкосливочного масла (жира 82,5%), выработанного разными методами из одной партии сливок, приведена в таблице 10. Таблица 10
Характерной особенностью масла, выработанного методом сбивания сливок, является недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость хорошая. Вкус и запах лучше выражен в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Объяснить это можно сравнительно повышенным содержанием в нем сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, вкусовых и ароматических веществ. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже.
Таблица 11 - Преимущества и недостатки сравниваемых методов производства сливочного масла
Продолжение таблицы 11
Продолжение таблицы 11
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Какой фактор является отличительной особенностью методов производства сливочного масла?
2. Какие существует методы производства масла из коровьего молока?
3. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания сливок? 4. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок?
5. Назовите преимущества и недостатки данных методов.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 349; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.107.90 (0.025 с.) |