Бактеріальні токсикоінфекції

Бактеріальні інтоксикації

Мікотоксикози

Використана література

Вступ

Харчові отруєння - гострі захворювання, що виникають под годину вживання їжі, котра містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але й інколи можуть набувати тяжкої форми й закінчуватися летально.

Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим смердоті відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку і особини із хворобами шлунково-кишкового каналу.

Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основну їхнього масу становлять побутові харчові отруєння й передусім ботулізм.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами й частотою випадків харчових отруєнь.

Категорія 1 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.

Категорія 2 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі є джерелом харчових отруєнь людини под годину порушення технології виробництва, зберігання й транспортування.

Категорія 3 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог под годину переробки.

Категорія 4 - харчові продукти чи їхні компоненти, котрі зрідка є причиною харчових отруєнь.

Категорія 5 - харчові продукти чи їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яку гарантує їхню безпечу.

Категорія 6 - харчові добавки, що забруднюють основний продукт.

З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини й харчових продуктів обов'язковий.

Більшість отруєнь мають схожі симптоми: болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, пронесення, втрата координації рухів.

Харчові отруєння мікробного походження можна поділити втричі групи:

Бактеріальні токсикоінфекції (колібактеріальні токсикоінфекції та хвороби спричинені такими мікроорганізмами, як протей, цереус, клостридії, ентерококи й парагемолітичні вібріони).

Бактеріальні інтоксикації (ботулізм, стафілококове отруєння).

Мікотоксикози (ерготизм, фузаріотоксикози, афлатоксикоз).

Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини і ендотоксини.

Екзотоксини легко переходять з мікробної клітини в довкілля. Вони вражають певні органи й тканини, мають специфічну дію.

Ендотоксини не виділяються із мікробної клітини под годину її життєдіяльності, а вивільняються лише после її загибелі. Ендотоксини.

Не характеризуються специфічністю діл в організмі викликають загальні ознаки отруєння.

Бактеріальні токсикоінфекції

Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі які беруть доля живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, котрі працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса под годину вибою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані з вживанням інфікованих продуктів, котрі не піддавалися достатньому термічному обробленню, чи готових страв, інфікованих после приготування под годину зберігання поза холодильником чи наданіі для споживання без повторного термічного оброблення.

Колібактеріальні токсикоінфекції - отруєння умовно-патогенними серотипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних тварин й птахів й є представниками нормальної мікрофлори.

Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння бактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму на підприємствах громадського харчування й торгівлі, за недотримання правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та зберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко ростуть й розмножуються.

Ешеріхії - це рухомі палички, аероби, суперечка й капсул не утворюють, добро ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування й стійкі до високих температур: за +50° С гинуть через 1 годину, за +70 °С - через 10 хвилин, за - 100°С - миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи кишкової палички +35+45°С.