Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
Сладкосливочное масло — продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги (м.д.в.) не более 16%, любительское с м.д.в. не более 20%, крестьянское с м.д.в. не более 25%, российское несоленое с м.д.в. не более 30%; бутербродное несоленое с м.д.в. не более 35%. Все разновидности сладкосливочного масла обладают общими структ|урно-механическими, биохимическими, микробиологическими и органолептическими показателями. Вкус и запах сладкосливочного масла — чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него; умеренно соленый — для соленого масла. Консистенция (и внешний вид) — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Кислотность плазмы не более 23°Т (рН не менее 6,25). Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т. Пастеризация и дезодорация сливок. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85...90°С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок II сорта, температуру пастеризации повышают до 92...95°С. Повышение температуры пастеризации способствует аэрации сливок и образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость. В случае переработки сливок повышенной кислотности температуру пастеризации следует снизить во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата. Помимо ухудшения теплопередачи и снижения производительности аппарата, это может вызвать появление пригоревшего привкуса масла.
Технология концентратов молочного жира Топленое масло — продукт, вырабатываемый из нестандартного или сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла, масла-сырца, зачисток масла, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло вырабатывают методами отстоя, а также отстоя и сепарирования. При выработке топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%). Принятое от сдатчиков и рассортированное масло-сырье, если оно сразу поступает в производство, подвергают промежуточной обработке: медленному нагреванию до 28...32°С при постоянном перемешивании. После достижения продуктом однородной консистенции, его сливают в тару и хранят до перетопки при температуре не выше 6°С не более 15 сут. В каждой партии сырья, направляемого на переработку, определяют массовую долю жира (Жс) расчетным путем по формуле Жс=100-(Вс + Сом + Мс), где Жс — массовая доля жира в сырье, %; Вс — массовая доля влаги в сырье, %; Ссом — массовая доля СОМО в сырье, %; Мс — массовая доля соли, %. Существуют три технологические схемы выработки топленого масла: отстоем в резервуарах-отстойниках; сепарированием расплавленного сырья в потоке; комбинированным методом, при котором расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют выделившуюся плазму. Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод.
Масложировая промышленность - наиболее сложная по структуре и является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности,. В ее состав входят: - заводы, производящие растительные масла и жиры; - гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидрированные (саломасы); - цеха по переэтерификации масел и жиров, изменяющие их свойства; - маргариновые заводы, производящие жиры с различными функциональными свойствами (маргарин, майонез и кулинарные жиры); В общей массе масел и жиров, используемых в народном хозяйстве, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится более 80 % всех производимых жиров.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВ Жиры - это сложная смесь органических соединений, содержащимися в тканях растений и животных. Общими признаками для всех жиров являются: - нерастворимость в воде (гидрофобность); - хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.), - наличие в молекулах углеводородных радикалов и сложноэфирных () группировок. Жиры являются основой всех групп липидов. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являются обязательным компонентом каждой клетки, что делает их обязательным компонентом пищи. В структурных единицах растений липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах, содержание липидов зависит от вида растений, но и от сорта, места и условий произрастания. У животных и рыб жиры концентрируются в подкожных тканях и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Содержание жиров в тушке рыб (например, осетровых) может достигать 20...25 %, сельди - 10 %, у крупного рогатого скота оно сильно колеблется: от 33 % у свиней и 9,8 % у коров до 3 % у поросят. В молоке животных содержится липидов: у козы - 5 %, коровы - 3,5...4 %. По своему составу липиды делятся на две группы: - простые; - сложные. Жиры - наиболее важные и распространенные представители простых липидов и составляют основную массу липидов (иногда до 95...97 %). По химической природе они являются сложными эфирами (ацилглицеринами) трехатомного спирта глицерина с остатками жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных). В природе известна и другая группа простых липидов — воски, однако содержание их в липидах невелико. В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, зерне, плодах невелико. Сложные липиды содержат в своем составе кроме углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды, молекула которых построена из остатков спиртов (главным образом глицерина), высокомолекулярных жирных кислот, ортофосфорной кислоты (НзРО4), азотистых оснований (чаще всего холина - [НО-СН2-СН2- N+(СН3)3]ОН- и этаноламина - (НО-СН2 -СН2 -NН2)), аминокислот и некоторых других соединений. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении внутриклеточных мембран и субклеточных структур (органелл), регулируя поступление в клетку разнообразных веществ и другие биохимические процессы клетки. Количество и состав фосфолипидов влияют на технологию переработки масел и качество получаемых продуктов. Выделенные в качестве самостоятельных продуктов из растительных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при производстве маргариновой продукции, а также лечебных препаратов. ФУНКЦИИ И СВОЙСТВА ЖИРОВ Липиды по функциям в живых организмах делят на: - запасные; - структурные.
Запасные липиды являются: - энергетическим и строительным (резервным) материалом организма, они используются им при недостатке питания и заболеваниях; - защитными веществами, помогающими переносить неблагоприятное воздействие внешней среды, например низкие температуры. Структурные липиды, в первую очередь фосфолипиды, образуют сложные комплексы с белками (липопротеины), с углеводами и в составе клеточных структур участвуют в разнообразных биохимических процессах, протекающих в клетках. Для триацилглицеринов характерны следующие основные химические превращения: - гидролиз, - обмен остатков жирных кислот (переэтерификация), входящих в их молекулы, - окисление, - гидрирование ненасыщенных ацилглицеринов.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 513; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.156.46 (0.009 с.) |