Нет нарушений чувствительности кожи.

 

 

19. ПРОФИЛАКТИКА БОТУЛИЗМА

Профилактика ботулизма

Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов:

• мясо и рыбу разрешено консервировать только в свежем виде;
• овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно помыть для удаления частиц почвы;
• недопустимо консервирование перезревших фруктов;
• продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения С. Botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры С. Botulinum, очень сложно;
• в домашних условиях продукты растительного происхождения можно заготавливать для хранения только путем маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты (например, уксусной) и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре;
• перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина;
• продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (соленая и копченая рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 С°;
• соблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов (содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике более 36 часов, перед едой надо вновь прокипятить);
• соблюдение сроков хранения продуктов;
• отказ от употребления в пищу сомнительных, с точки зрения доброкачественности и хранения, продуктов, например, из консервов со вздувшимися крышками и торцами жестяных банок;
• тем лицам, которые употребляли те же продукты, что и достоверно заболевшие ботулизмом, но пока не проявляют признаков заболевания, целесообразно введение противоботулинической сыворотки.

 

Профилактика раневого ботулизма сводится к правильной и своевременной хирургической обработке раны в медучреждении.

 

 

20. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. ТОКСИНЫ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ)

Пищевые токсикоинфекции - группа острых инфекционных болезней, вызванных употреблением инфицированных различными микроорганизмами продуктов питания, характеризующееся общей интоксикацией, картиной гастроэнтерита, нарушением водно-минерального обмена.

К пищевым токсикоинфекциям принадлежат этиологически разные, но патогенетически и клинически сходные болезни.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть:

• сальмонеллы (S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis и др.).
• патогенов серотипы кишечной и паракишечной палочки
• шигеллы
• энтеропатогенные стафилококки;
• бациллы ботулизма;
• другие возбудители (протей, стрептококки, энтерококки, некоторые галофильные вибрионы, споровые анаэробы и аэробы и др.)..

Большинство исследователей считают нужным отдельно рассматривать пищевуб токсикоинфекцию, вызванную сальмонеллами.

Часто причиной развития пищевой токсикоинфекции является шигеллы.
Это происходит в случае массивного попадания возбудителя в организм, причем клиника болезни практически может не отличаться от клиники токсикоинфекций, вызванных другими возбудителями. Стафилококки продуцируют ряд токсинов, в том числе очень устойчив энтеротоксин, который выдерживает кипячение в течение 1,5-2 часов. СИ. реrfringens в анаэробных условиях продуцирует сильный экзотоксин и некоторые ферменты. Вас. cereus продуцирует энтеротропный экзотоксин. Источником инфекции при пищевых токсикоинфекциях являются больные люди и животные, а также бактерионосители. При стафилококковой токсикоинфекции чаще источником инфекции являются лица, страдающие на гнойно-воспалительные процессы (панариций, ангина, пиодермия, фурункулез), больные стафилококковой пневмонией, а также животные, больные маститом (коровы, козы). Клостридии, протей инфицируют почву и воду через экскременты человека и животных. Это создает условия для заражения продуктов питания.

 

21. ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ

Витамин А. Основные пищевые источники витамин А. В каких продуктах содержится витамин A

Основные источники витамина А:

морковь, листья салата, капуста, зеленые части растений, печень и почки, рыба морская, печень рыб, яичный желток, сливочное масло, сливки, кисломолочные продукты.

Потребность организма в этом витамине должна быть обеспечена на 1/3 продуктами, содержащими ретинол: сливочное масло, яичный желток, сливки, печень, почки, кисломолочные продукты, а на 2/3 продуктами, содержащими каротин: абрикосы, морковь, капуста, салат-латук, картофель, слива, печень рыб, зеленые части растений, все желтые фрукты. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах питания в 3 раза меньше, чем ретинола (витамина А), поэтому живых овощей и фруктов необходимо есть в 3 раза больше, чем вареных продуктов животного происхождения..

 

Витамины группы В. Основные пищевые источники витаминов группы В. В каких продуктах содержатся витамины группы В

Витамины группы В - для увеличения продолжительности жизни и сохранения здоровья нам нужны прежде всего витамины группы В. Вот основные из них.

Основные пищевые источники витамина В1:

ячмень, фасоль, спаржа, картофель, отруби, печень, орехи (арахис, лесные, грецкие), дрожжи, почки, хлеб из муки грубого помола, цельные зерна овсяной крупы, цельные зерна пшеницы (лучше проращенной), зерна кукурузы, цельная гречневая крупа.

Основные пищевые источники витамина В2:

капуста, свежий горох, яблоки, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, репа, овес, пивные дрожжи, яйцо, лук-порей, картофель, цельные зерна пшеницы, говядина, сыр, печень, кисломолочные продукты.

Основные пищевые источники витамина В3 (PP):

дрожжи, в том числе и пивные, продукты животного происхождения — мясо, почки, печень, кисломолочные продукты, гречиха, грибы, соя, пророщенная пшеница, каши из недробленных круп — овса, кукурузы, ржи, пшеницы, ячменя.

Основные пищевые источники витамина В5:

дрожжи, пивные дрожжи, яичный желток, почки, печень, кисломолочные продукты, зеленые части растений (ботва репы, редиса, лука, моркови, салатные овощи), арахис, каши из недробленых круп.

Основные пищевые источники витамина В6:

каши из недробленых круп, хлеб из муки грубого помола, мясо, рыба, большинство растительных продуктов, дрожжи, отруби, кисломолочные продукты, бобовые культуры, печень, яичный желток.

Основные пищевые источники витамина В9 и В12:

кисломолочные продукты, яйца, соя, дрожжи, пивные дрожжи, зеленые части растений (ботва репы, редиса, моркови), салаты, зеленый лук, говяжья печень или ливерный паштет (не более 1 раза в неделю) — небольшой кусочек с овощами, которых должно быть в 3 раза больше.

 

К витаминам группы В относятся и такие микроэлементы, как инозит, холин, парааминобензойная кислота. Все они играют важную роль в укреплении здоровья и продлении молодости.

Инозит относится к противосклеротическим веществам. Он влияет на состояние нервной системы, регулирует функции желудка и кишечника.

Основные пищевые источники витамина В9 и В12:

апельсины, зеленый горошек, дыни, картофель, мясо, рыба, яйца.

Холин также обладает противосклеротичеким действием. Недостаток его в пище способствует отложению жира в печени, вызывает поражение почек.

Основные пищевые источники холина:

мясо, творог, сыр, бобовые культуры, капуста, свекла.

Парааминобензойная кислота способствует сохранению здоровой кожи. Парааминобензойная кислота содержится в достаточном количестве в печени, проращенной пшенице, шпинате.

Как же добиться, чтобы в нашем рационе присутствовало как можно больше витаминов группы В? «Для того чтобы в нашем рационе присутствовали все витамины группы В, добавляйте в супы, соки 3—4 столовые ложки сухих пивных дрожжей»,— советует Дж. Гласе.

Прекрасный источник витаминов группы В — кисломолочные продукты. В них содержится и большое количество кальция. Сухое молоко богато рибофлавином. Используйте его для увеличения питательной ценности супов, подливок. Обезжиренное сухое молоко является хорошей добавкой к натуральным пищевым продуктам, поскольку не увеличивает калорий и содержания холестерина в крови.

К 1 л молока или кефира, простокваши, йогурта и т. п. надо добавить полчашки сухого молока. Сочетание сухого и свежего молока даст хороший результат при меньшем объеме. Не забывайте, что физиологически лучше употреблять кисломолочный продукт.

Наряду с кефиром, простоквашей, ацидофилином, ряженкой появился еще один продукт, который по вкусовым качествам не уступает перечисленным, но к тому же обладает выраженными лечебными свойствами,— это «Наринэ». Продукт используется при многих кишечных заболеваниях.

Витамин С. Основные пищевые источники витамина С. В каких продуктах содержится витамин С

Витамин С (аскорбиновая кислота) — это очень важный витамин. Витамин С влияет не только на здоровье в целом, но и увеличивает продолжительность жизни, поскольку без него не создаются и не оздоравливаются соединительные ткани. Без этого витамина в организме невозможны никакие окислительно-восстановительные процессы. Под влиянием витамина С повышаются эластичность и прочность кровеносных сосудов, он защищает организм от инфекций, блокируя токсичные вещества в крови.

Без него нельзя уберечься от простудных заболеваний. Чем больше человек употребляет белка, тем больше витамина С ему необходимо. Применять его надо регулярно. Передозировка витамина С не страшна, если вы получаете его в натуральном виде.

Витамин С лучше сохраняется в кислой среде: добавление к пище соды или соли ведет к быстрому снижению содержания аскорбиновой кислоты. При тушении также происходит ее потеря. Особенно разрушается витамин С при разогревании супов. Если картофельный суп или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, то постояв 3 ч на плите, они теряют еще 20—30%, а через 6 ч аскорбиновой кислоты в них уже нет. Витамин С разрушается под воздействием металла (меди, свинца, цинка и т.д.), но алюминиевая и из нержавеющей стали посуда не разрушает витамина С при тепловой обработке.

Для повышения биологической ценности пищи и профилактики С-витаминной недостаточности выпускают таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 мг аскорбиновой кислоты, которые могут применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях. Аскорбиновую кислоту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека (то есть до 100 мг). Супы, компоты, настои можно витаминизировать кристаллической, пищевой (аптечной) аскорбиновой кислотой.

Настои витамина С могут быть приготовлены из хвойных игл, листьев березы, липы, люцерны, клевера: 1 кг очищенной, промытой и измельченной зеленой массы помещают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают 1,5—2 л воды, подкисляют яблочным уксусом из расчета 2 г крепкой уксусной кислоты на 1 л воды, закрывают крышкой и настаивают в течение суток, затем процеживают через марлю. В 100 мл полученного настоя содержится суточная доза витамина С. Цельные иглы хвои, сосны, ели, кедра, листьев березы, липы, брусники, черной смородины, малины, клевера, люцерны можно заваривать как чай и пить в течение суток по 2—3 стакана в день зимой, весной, осенью. На ранних стадиях простудных заболеваний следует каждые полчаса принимать такой чай или по 50 мг витамина С.

Курильщикам необходимо знать, что при выкуривании одной сигареты теряется 25 мг (четверть суточной дозы) этого жизненно важного витамина. Запомните! Курильщик наносит вред не только своему организму, еще больше он отравляет окружающих, сжигая вокруг них кислород и витамин С.

Витамин Д (кальциферод). Основные пищевые источники витамина В. В каких продуктах содержится витамин Д

Витамин D (кальциферол). Основная функция витамина D — способствовать усвоению организмом кальция, регулировать фосфорно-кальциевый баланс. Витамин Д необходим для свертывания крови, нормального роста костей, тканей, работы сердца, регуляции возбудимости нервной системы. С помощью этого витамина излечивают глазные болезни и некоторые виды артрита. При недостатке витамина Д в рационе питания и при длительном отсутствии солнечного света кости ребенка, недополучая витамин D, размягчаются, и возникает рахит. Необходимую дозу этого витамина (0,0025 мг для взрослого и 0,0125 мг для ребенка) нельзя получить только с продуктами питания: лишь некоторые из них содержат его, да и то в недостаточном количестве.

Основные источники витамина D:

яйца, молоко, сливочное масло, печень, рыба. Наиболее богат им жир печени трески и палтуса.

 

Витамин Е (токоферол). Основные пищевые источники витамина Е. В каких продуктах содержится витамин Е

Витамин Е (токоферол). Этот витамин часто называют «витамином плодовитости». Кроме того, он обеспечивает функционирование сердечной мышцы, эффективен при лечении диабета и астмы, препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах, очищая вены, артерии от кровяных сгустков. Канадские врачи утверждают, что если на пути кровяного потока появляется препятствие (тромб, закупорка сосудов), то витамин Е может помочь образовать рядом новый кровеносный сосуд.

Основные источники витамина Е:

зерна злаков, растительные масла, яйца, салат-латук, печень.

Витамин Е нетоксичен, однако избыточное его содержание повышает кровяное давление. Его суточная доза составляет для взрослого 10—20 мг, для детей — 0,5 мг на 1 кг веса. Витамин Е следует употреблять только в сочетании с ретинолом (витамином А), то есть с овощами — картофелем, капустой, салатом-латук, морковью, зелеными частями растений.

 

 

22. ОСНОВНАЯ ФУНКЦИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Жиры, как важная составляющая продуктов питания

Обязательной составляющей сбалансированного здорового питания является жир. Он обеспечивает организм энергией, способствует растворению и усвоению витаминов А, D, Е, поставляет биологические ценные вещества, положительно влияет на питательные и вкусовые качества пищи.

 

Основные функции жиров

Поступающие жиры, которые наиболее сбалансированы с другими веществами, влияют на интенсивность обмена веществ и их усвоения. Они влияют на проницаемость клеточной стенки и способствуют сбережению в ней белка.

Если жиров в организме не хватает, это может привести к его серьезным нарушениям:

• нервной системы;
• функциям кожи, органов зрения, почек;
• иммунобиологических механизмов.

Состав жиров

Химический состав представляет собой соединения различных компонентов, основными из них являются: глицерин (10%) и жирные кислоты. Последние делят на насыщенные и ненасыщенные.

К насыщенным относятся жиры животного происхождения, высокомолекулярные с твердой консистенцией и низкомолекулярные — с жидкой консистенцией. Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен и на повышение уровня холестерина.

Ненасыщенные жиры — содержатся пищевых жирах, например, олеиновая кислота находится практически во всех видах жиров (растительных и животных), и способствует стабилизации жирового обмена и холестеринового.

Полиненасыщенные (ПНЖК) жиры — являются важными элементами в образовании мембран клеток, соединительных тканей. При недостаточном количестве ПНЖК:

• развиваются процессы атеросклеротического характера;
• снижается устойчивость к неблагоприятным факторам, как внешним, так и внутренним;
• понижается репродуктивная функция;
• появляются проблемы с сосудами.

Различают следующие виды жиров: животные, растительные и морских рыб. Вещества, из которых состоят жиры:

• фосфолипиды — биоактивные вещества, которые участвуют в поступлении жира в организм; их синтезируют почки и печень;
• лецитин — способствует расщеплению и выведению холестерина из организма;
• стерины — делятся на зоостерины (основной зоостерин — холестерин) и фитостерины;
• витамины A, D, Е;
• пигменты: каротин, госсипол.

Животные жиры

Богаты витаминами А и D, которые необходимы организму и отсутствуют в других продуктах. В жирах животного происхождения содержатся насыщенные жирные кислоты (влияют на тугоплавкость) и холестерин. За счет тугоплавких качеств насыщенные кислоты плохо перевариваются организмом. Холестерин влияет на развитие атеросклероза.

Жиры животного происхождения содержатся в сливочном и топленом масле, маргарине.

1. Сливочное масло изготавливают из коровьего молока, оно приятно на вкус, имеет низкую температура плавления, содержит белок, минералы, витамины, фосфатиды, стерины. Сливочное масло получают, сквашивая сливки. Оно легко плавится и усваивается организмом человека почти на 100%.

2. Топленое масло — получают перетапливанием (нагревают до 75°С) сливочного масла. При нагревании в продукт добавляют соль, чтобы жир лучше выделялся. Топленое масло является продуктом с высоким уровнем жирности.

3. Маргарин сделан на основе молочного белка, гидрированных растительных масел и жиров морских животных. При гидрировании происходит образование трансизомеров — веществ, которые увеличивают в крови количество липопротеидов с низкой плотностью, что влияет на развитие атеросклероза.

Растительные жиры

В их состав входят вещества, которые участвуют в важных процессах организма и являются основой биоактивных элементов. Их получают путем прессования и экстрагирования семян масличных растений.
Они содержат:

• фосфатиды;
• ситостерины;
• витамин Е;
• жирные кислоты полиненасыщенные.

Процесс прессования — это отжим масла из семян, очищенных от оболочки и измельченных. Существует два вида прессования: холодное и горячее. Горячее прессование подразумевает процесс подогрева измельченных семян в специальных жаровнях.

Далее осуществляется процесс фильтрования или воздействия щелочью. В процессе фильтрования полученный продукт называется не рафинированным, после воздействия щелочей получают рафинированное масло.

Растительные масла используют при диетах и других заболеваниях. Злоупотребление ими приводит к накапливанию жирных кислот в клетках и отравлению продуктами окисления. Оливковое масло является исключением, так как содержит наименьшее количество ПНЖК, и может употребляться даже в больших количествах. Полезными пищевыми веществами богаты подсолнечное, кукурузное, оливковое и соевое масла.

 

Источники жиров

Насыщенные жиры	Ненасыщенные жиры
Мононенасыщенные	Полиненасыщенные
Омега-9	Омега-3	Омега-6
Сливочное масло и молочные жиры	Оливковое масло	Жирные сорта рыб и рыбий жир	Подсолнечное масло
Мясо, сало и другие животные жиры	Арахисовое масло	Льняное масло	Кукурузное мало
Пальмовое масло	Авокадо	Рапсовое масло	Орехи и семечки
Кокосовое масло	Маслины	Масло грецкого ореха	Хлопковое масло
Масло из какао-бобов	Мясо птицы	масло из зародышей пшеницы	Соевое масло

 

Виды жиров	Потребность от общего количества жиров
Ненасыщенные жирные монокислоты	50%
Ненасыщенные жирные поликислоты Омега-6	8-10%
Ненасыщенные жирные поликислоты Омега-3	16-17%
Насыщенные жирные кислоты	25%
Окисленные жиры (присутствуют в картофеле фри, пончиках, чипсах, блюдах, приготовленных во фритюре)	0%
Трансжировые кислоты (содержатся в кремах, крекерах, бисквитах, соусах, майонезах, приготовленных с использованием гидрогенизированного масла)	0%

 

• Растительное масло — около 30 г;
• ПНЖК — 4-6 г;
• Холестерин — 1 г;
• Фосфолипиды — 5 г.

 

23. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму. Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо определенное соотношение Б, Ж, У, микроэлементов и витаминов, минеральных веществ. Многообразие продуктов питания складывается из комбинаций пищевых веществ Б, Ж, У, витаминов, минеральных веществ и воды. Соотношение Б,Ж,У - 1:1,2:4. Это дает возможность проводить нормирование суточной калорийности пищевого рациона за счет белков 15% суточной калорийности (1/2 белки животного происхождения). Жиры 30% суточной калорийности (70-80% животный жир). Энергетическая доля углеводов 55%. Чтобы снизить массу тела нужно снизить потребление углеводов. При тяжелой физической работе разрушается много белков, значит необходимо увеличить их поступление с пищей. Кроме того увеличить долю жиров и углеводов как поставщиков калорий.

Белки содержатся в продуктах животного происхождения: молоке, масле, яйцах, рыбе. Белки осуществляют важнейшие функции организма: обмен веществ, рост, мышечная работа, иммунитет, мышление, воспроизведение потомства. Ребенок в возрасте до 3 лет быстро растет и должен получать в пище полноценных белков относительно больше, чем взрослый. Однако из этого не следует, что чем больше ребенок получит белков, тем лучше. Белок не отлагается в организме в виде запасов. Избыток белка не может быть использован организмом, а переработка белка и выведение из организма продуктов его распада требуют излишней затраты энергии.

Жиры Основными источниками жиров для ребенка являются: молоко, молочные смеси, яичный желток, сливочное и растительное масло. Жиры пищи необходимы ребенку, так как они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, являются источником тепла и энергии. При недостаточном поступлении в организм ребенка жиров возникает отставание в физическом развитии, экзема, нейродермит, усугубляется тяжесть течения малокровия и рахита, снижается иммунитет.

Углеводы содержатся в различных продуктах питания: сахаре, меде, крупах, хлебе, овощах, ягодах и фруктах. Углеводы представляют собой легкоусвояемый источник энергии, участвуют в передаче наследственной информации, входят в состав ряда гормонов. Избыточное поступление углеводов, содержащихся в хлебе, картофеле, крупах, может привести к жирообразованию. Важное влияние на углеводный обмен оказывает клетчатка. Клетчатка в организме не усваивается, но ее недостаточное поступление может привести к развитию сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни, хронического запора, опухолей. Поэтому необходимо включать в рацион детей овощи и фрукты, а с возрастом и хлеб грубого помола.

 

 

24. ОПТИМАЛЬНОЕ ЧИСЛО ПРИЕМА ПИЩИ В СУТКИ

Кратность питания или количество приемов пищи воздействует на обмен веществ в организме. Факторы, которые необходимо учитывать при определении кратности приемов пищи: возраст; трудовая деятельность (умственный, физический труд); состояние организма человека; распорядок рабочего дня. Преимущества многократной еды (четырехразового питания): Равномерная нагрузка на пищеварительную систему. Наиболее полная обработка пищи. Лучшее переваривание пищи. Наиболее высокое усвоение питательных веществ. Поддержание постоянства внутренней среды за счет своевременного поступления жизненно необходимых веществ в организм. Обеспечение лучшего оттока желчи.

Примерное расписание приема пищи может выглядеть так: 7:00 - Первый завтрак. 10:00 - Второй завтрак. 13:00 - Обед. 16:00 - Полдник. 19:00 - Ужин.

Завтрак - наиболее важный прием пищи. Завтрак должен быть богат белками, можно включить в него, например, яйца, творог или другие молочные продукты, сосиски из индейки. Если вы не можете обойтись без углеводов, включите в меню завтрака свежий фрукт или немного мюсли. Второй завтрак должен быть легким и низкоуглеводным. Если вы еще не очень голодны в это время, все равно старайтесь не пропускать второй завтрак, но ограничьтесь стаканом кефира или сока либо каким-нибудь фруктом. Обед должен быть сбалансированным и включать в себя источник белка (мясо, рыбу или птицу) и немного полезных углеводов, лучше только в виде овощей или зерновых. Немного полезных жиров из оливкового масла, орехов или авокадо тоже принесут пользу. Полдник может включать в себя углеводы, лучше только в виде какого-нибудь фрукта, каши или, на худой конец, цельнозерновой булочки. Ужин, как и обед, должен быть полноценным и хорошо сбалансированным. После ужина наступает так называемая «Зона опасности». Прием пищи в это время вызван только психологическим, а не физиологическим голодом. Только желание поднять себе настроение может повлечь вас к холодильнику. Если вы намереваетесь сбросить вес, никогда не ешьте в «Зоне опасности».

Промежуток в 4-5 часов между отдельными приемами пищи будет наиболее оптимальным и физиологичным. А время от последнего приема пищи до сна должно составлять не меньше трех-четырех часов. Подобный режим питания способен восполнить и энергетические затраты нашей жизнедеятельности, и контролировать аппетит, не нагружая системы человека лишними калориями.

 

25. ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА В ПОМЕЩЕНИИ