Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования
пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ: — выявление носителей патогенньх форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; — выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; — соблюдение правил механической обработки продуктов; — исключение контакта сырья и готовой продукции; — строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; — дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: — хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С); — реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок — ниже 14°С; — строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами. 3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: — обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; — достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80ºС внутри продукта). 56. ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ. Организация лечебного питания. При построении диетического питания могут использоваться различные принципы, обусловленные характером заболевания, состоянием больного и индивидуальными особенностями. В лечебном питании широко используются принципы количественного и качественного ограничения питания. Так, известны режимы лечебного питания с количественным ограничением вплоть до частичного или полного голодания. Полное голодание обязательно и широко применяется при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в системах и органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме, уремии и др. Режимы частичного голодания широко используются в современной диетотерапии. К режимам частичного голодания относятся различного характера и предназначения разгрузочные дни (молочные, творожные, яблочные и др.), используемые для лечения тучности, заболеваний сердечно-сосудистой системы и др. К режимам количественного ограничения относится также питание с ограниченным количеством жидкости, которое, как правило, сочетается с ограничением поступления поваренной соли. Ограничение жидкости рекомендуется наиболее часто при тучности, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, гипертонической болезни и др. Наряду с ограничением жидкости широко используются режимы с увеличением количества жидкости: при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре, мочекислом диатезе, подагре, нефролитиазисе, пиелите и др.
При построении лечебного питания используется в необходимых случаях принцип максимального включения в диету сырой растительной пищи. Помимо обогащения питания витаминами, при этом достигается высокое ощелачивающее действие, а также поступление активной клетчатки, пектиновых веществ, тартроновой кислоты, комплекса оптимально сбалансированных минеральных веществ и др. Сырая растительная пища широко рекомендуется при подагре, тучности, диабете, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени и почек, при хронических запорах и др. В некоторых случаях (анемия, общее снижение тонуса и ареактивность ж др.) назначается сырая животная пища, кровь, сырая печень, сырое мясо, измельченное и соответственно приправленное до уровня приятного внешнего восприятия и высоких вкусовых свойств. В современной диетологии и диетотерапии используются многие другие принципы построения диетического питания, среди которых основнымиявляются принципы механического и химического щажения. Основными принципами механического щажения являются: а) ограни чение или исключение из пищевого рациона грубых, трудно усвояемых пищевых продуктов, богатых клетчаткой: черный. хлеб, редька, капуста, фасоль, бобы и др.; б) применение в процессе приготовления пищи таких методов обработки продуктов, как измельчение, протирание, вымешивание, взбивание и др., обеспечивающих лучшее переваривание и усвоение пищи; в) применение специальных методов кулинарной обработки растительных продуктов, направленных на уменьшение содержания грубой клетчатки, растворение протопектина и размягчение продукта.
В обеспечении механического щажения применяются определенные виды кулинарной обработки. Готовят главным образом блюда из измельченных пищевых продуктов. Овощи отваривают или запекают. Используют также протертые овощи в виде пюре, запеканок, рулетов. Мясо (говядина средней упитанности, нежирная) используется в измельченном виде для приготовления котлет (паровых), рулетов, фрикаделей, мясного пюре. В ряде диет допускается применение блюд из частично измельченного вареного мяса — беф-строганов, гуляш и др. Супы крупяные готовят в протертом виде из хорошо разваренных круп: перловой, ячневой, манной, овсяной, риса и др. Все вторые блюда — крупяные и овощные — должны быть рыхлыми, легкими, воздушными. Осуществление принципов химического щажения достигается путем исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, и ограничением блюд, обладающих выраженным сокогонным действием и возбуждающих секреторную и моторную функции желудка и кишечника. Из пищевого рациона при этом исключают крепкие бульоны, наваристые супы, жареные блюда (с образованием корочки), томатные, жирные и другие концентрированные подливки и соусы, специи (горчица, перец, уксус) и соленые огурцы, свежий мягкий хлеб, блины и др. Путем тщательной и специальной кулинарной обработки можно значительно снизить возбуждающее действие на секреторную функцию и продолжительность пребывания в желудке различных пищевых продуктов и блюд. В связи с этим некоторые сокогонные продукты из диетического питания не исключаются и при условии специальной обработки могут использоваться для приготовления диетических блюд. Применяется метод кулинарной обработки, обеспечивающий наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях. Для тепловой обработки используется преимущественно паровой метод приготовления вторых блюд, а также метод запекания. Исключают все виды жарения с использованием жира и образования корочки. Последняя представляет собой концентрат экстрактивных и вкусовых веществ, поступающих из всей массы обжариваемого продукта и из ароматических и вкусовых веществ, образующихся при жарении из разлагающегося под влиянием высокой температуры жира. Химическое щажение осуществляется также и методом отваривания, в процессе которого из продукта (мяса, рыба и др.) удаляются растворимые экстрактивные вещества, переходящие в бульон и отвары. В связи с этим широкое использование в диетах химического щажения получают блюда из вываренного мяса и отварной рыбы. Режим питания, применяющийся в диетологии, как правило, предусматривает равномерное в течение дня поступление небольших количеств пищи в зависимости от состояния больного, степени его подвижности и других определяющихся болезнью факторов. Для больных, находящихся на общем столе, устанавливают режимы, близкие к режимам питания здоровых людей, т. е. с 3- или 4-кратным приемом пищ®. Что касается больных, находящихся на лечебных диетах, то, как правило, устанавливаются режимы питания с более частыми приемами пищи 6—6 раз в течение дня), а в ряде случаев и дробное питание, предусматривающее частые (каждые 17г—2 ч) приемы небольших количеств пищи.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-16; просмотров: 169; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.31.240 (0.006 с.) |