Порядок приема заказа на обслуживание банкета.

Введение

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 200 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель– подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Для достижения поставленной цели ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

v Организация проведения банкета;

v Составление меню банкета;

v Организация приема заказа и оформления заказа-счета;

v Расчет количества официантов;

v Расчет количества посуды и приборов;

v Расчет длины стола и столового белья.

 

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

 

 

Банкет-фуршет.

Название банкет-фуршет происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в различных учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску отходят в сторону,.
Преимуществами такого приема являются:
- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;
- свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;
- приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;
- значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкет за столом.При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.
При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина – 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков.
Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя — при одностороннем.
Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал.
Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.
В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2—1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

 

 

Меню банкета-фуршета.

Стоимость банкета- фуршета.

Таблица №2.

№	Наименование	Кол-во порций
	Аперитив
	Минеральная вода «Тассай»
	Сок яблочный
	Сок персиковый
	Холодные закуски
	Икра зернистая с маслом
	Волованы с семгой
	Волованы с икрой
	Канапе с бужениной
	Канапе с сыром
	Корзиночки с крабами и кальмарами
	Корзиночки с ветчиной
	Сыр голландский
	Колбаса в ассортименте
	Горячие закуски
	Грибы в сметанном соусе
	Вторые горячие блюда
	Поросенок жареный целиком
	Десерт
	Фруктовое ассорти
	Мороженое с персиком
	Мороженое с корицей и шоколадом
	Горячие напитки
	Кофе черный
	Кофе с молоком
	Чай зеленый
	Чай черный
	Напитки холодные
	Минеральная вода «Aqueena»
	Вода фруктовая лимонная
	Хлеб
	Ржаной
	Пшеничный
	Французский багет нарезной

Расчет столового белья.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,15м на одного гостя. На банкете будет присутствовать 200 человек. Для удобства размещения столы ставим буквой «П».

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 10 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 10 штук.

 

 

Подготовка официантов.

Требования к официанту.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь принять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

· Правила этикета, сервировки стола;

· Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

· Очередность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

· Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

· Особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;

· Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

· В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

· Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

· Основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

· Соблюдать правила безопасности при обслуживании.

 

Требования к бармену.

Бармен должен иметь профессиональную подготовку и знать:

· Основные правила этикета и техникой обслуживания за барной стойкой и в зале;

· Ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, безалкогольных напитков, а также закусок, блюд, кондитерских изделий;

· Иностранный язык в пределах разговорного минимума;

· Специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса «люкс» и высшей);

· Виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

· Соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

· Правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

· Правила и формы расчета с потребителями.

 

Квалификационная характеристика барменов.

Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый.

Бармен пятого разряда должен уметь:

· Приготовить смешанные напитки и кофе;

· Обслуживать за стойкой и столами;

· Ознакомить посетителей с ассортиментом и рецептурами реализуемых напитков, предложить напитки и закуски к ним;

· Работать на кассовом аппарате.

Бармен этого разряда должен знать:

· Виды и классификацию смешанных напитков, их рецептуры, последовательность смешивания, особенности, способы приготовления, оформления и правила подачи;

· Товароведную характеристику используемых продуктов;

· Ассортимент инвентаря и посуды, назначение каждого, оборудование барной стойки.

Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан, должен знать один - два иностранных языка в объеме, необходимом для работы, порядок расчета, образцы и курс иностранной валюты и чеков, принимаемых на территории РФ, расчеты по кредитным карточкам иностранных фирм и банков.

К барменам четвертого разряда предъявляют меньшие требования. Они изготовляют несложные коктейли, обслуживают только за барной стойкой, не обслуживают иностранных граждан.

Бармен третьего разряда изготовляет молочные коктейли, обслуживает за барной стойкой.

 

 

Квалификационная характеристика буфетчиков.

Для буфетчиков наивысшим квалификационным разрядом является пятый.

Буфетчик пятого разряда отпускает буфетную продукцию исходя из требований подачи, порционирует и разливает в соответствующую посуду напитки, отпускает кондитерские товары, фрукты, мороженое, приготовляет чай, кофе, коктейли, выкладывает товары, оформляет витрины.

Буфетчик этого разряда должен знать особенности отпуска отдельных товаров, в том числе температуру, правила розлива напитков, виды и назначение посуды, характеристику напитков, режим и правила хранения отпускаемой продукции, правила эксплуатации и требования к весоизмерительным приборам, порядок составления товарного отчета о реализации продукции и движении тары.

Буфетчик четвертого разряда не приготовляет чай, кофе, коктейли.

Кроме того, официант, бармен, буфетчик должен знать:

· Рациональную организацию труда на своем рабочем месте, а при бригадной работе – организацию труда бригады;

· Правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, с помощью которого он работает, безопасные и санитарно-гигиенические условия труда, основные средства и приемы предупреждения тушения пожаров на своем рабочем месте сигнализацию и правила управления подъемно-транспортным оборудованием;

· Производственную (должностную) инструкцию правила внутреннего трудового распорядка.

 

 

Сервировка стола.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за углы и прищуривать пальцами. Углы скатерти должны отпускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков не менее 25 см. и не ниже сиденья стула, меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих. Центральная линия, образовавшаяся на скатерти при глажении, должна проходить по середине стола.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки ставят на стол, придерживая их за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживания банкетов.

Для завтрака на стол ставят пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка, вилку кладут слева зубьями вверх, нож-справа лезвием влево от места, предназначено для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже сложными на соответствующие тарелки.

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд, на стол ставят пирожковую тарелку, с права кладут столовую тарелку, правее на расстоянии 240мм. столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужеры ставят вперед за столовым ножом. На столе должны быть так же вазочка с бумажными салфетками и специями. Настояния от края стола до ручек прибора 2 см.

Для обслуживания по меню порционных блюд (вечером) обычно для подготовки к вечерней торговли устраивается перерыв на 1-2 часа. Со столов снимают полиэтиленовые пленки, из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

При сервировке столов для каждого посетителя ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см. от края стола, а слева 5-10 см. пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки два ножа – столовой и закусочной лезвием тарелки. За закусочной тарелкой ставят Фужер, на тарелку кладут салфетку.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

Стол для банкета накрывается следующим образом. Слева от подстановочной тарелки с салфеткой кладут вилки для закуски, жаркого и рыбы, с права – ножи для тех же блюд и столовую ложку. Рыбный нож сразу можно отличить по внешнему виду – он короткий, широкий и тупой. Перед тарелкой кладут десертный нож, вилку и ложку. Несколько дальше с права ставится фужер для воды, водочная и другие рюмки в зависимости от тех вин, которые будут поданы.

Обслуживание гостей.

Организация обслуживания потребителей.

Проведение банкет – фуршетов.

Поводом для проведения банкета – фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. На банкет- фуршет организуют и при проведении различных банкетов, семейных торжеств и др. праздничных мера приятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - << под вилку >>, т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа.

Иногда в меню включает вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете – фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Продолжительность банкета 1-1,5 ч.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных – 1,5 - 2; мелких, десертных – 0,5; ножей закусочных – 0,5; вилок закусочных – 0,5 - 2; вилок десертных – 0,5; ножей десертных, фруктовых – 0,5.

Предмет сервировке, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Исключений составляет стол для почетных гостей. Столы, расположенные у стен, сервируют также с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

Воды с цветами и фруктами, бутылками с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Если в меню предусмотренные соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там –же размешают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размешают на расстоянии 2 см. от края стола и 0.7 – 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1.5 –2 м.

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть и 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок закусочных, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, т.к. предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок десертных тарелок или за стопкой тарелок – сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки сложены вчетверо и пополам, кладут по три- пять штук на десертные тарелки или за ними, (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствие с меню банкета – фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировки в два ряда. Вазы размешают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживание банкета – фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, на столе размешают закуски, соусы, хлеб. При расстановки закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономии, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Соусы размешают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размешивают по всему столу в линию на уровни переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами

 

 

Графическая часть.

Использованная литература.

1. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» М.Экономика. 1986 г.

2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Высшая школа 1990 г.

3. Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта». М. Экономика. 1990 г.

4. Богушева В.Н. «Бары и рестораны». Феникс. Ростов на Дону. 2000 г.

5. Пятницкая Н.А. «Организация производства обслуживания в общественном питании» Киев. Высшая школа. 1990 г.

6. «Обслуживание на предприятиях общественно питания». Р.Н.Д. «Феникс». 2001 г.

7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва. Экономика. 1970 г.

 

Введение

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 200 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель– подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Для достижения поставленной цели ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

v Организация проведения банкета;

v Составление меню банкета;

v Организация приема заказа и оформления заказа-счета;

v Расчет количества официантов;

v Расчет количества посуды и приборов;

v Расчет длины стола и столового белья.

 

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

 

 

Банкет-фуршет.

Название банкет-фуршет происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в различных учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску отходят в сторону,.
Преимуществами такого приема являются:
- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;
- свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;
- приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;
- значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкет за столом.При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.
При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина – 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков.
Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя — при одностороннем.
Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал.
Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.
В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2—1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

 

 

Порядок приема заказа на обслуживание банкета.

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель, прежде всего, уточняет:

· дату и время его проведения;

· количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия);

· отмечаемое событие;

· общую сумму ассигнования;

· сумму на каждую персону;

· форму оплаты наличными, в кредит (для организации);

· списки приглашенных почетных гостей.

 

Таблица№1: Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкет – фуршета.

№	Наименование групп блюд	Количество наименований блюд для банкета-фуршета.
	Холодные закуски	12-16
	Горячие закуски	1-3
	Вторые горячие блюда	**
	Сладкие блюда
	Фрукты	200-250г на каждого участника
	Вода фруктовая и минеральная	200-250г на каждого участника
	Соки 12-16	100-150г на каждого участника

 

** В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо- поросенок или индейка, жареные целиком, и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску- на закусочной тарелке/ стоя / закусочным прибором.

 

Меню банкета-фуршета.

Стоимость банкета- фуршета.

Таблица №2.