Харчова цінність свіжих овочів і плодів

Хімічний склад свіжих плодів і овочів. Харчова цінність свіжих плодів і овочів обумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди і овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди і овочі мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця, суниця, гранат, морква і ін.), оскільки містять дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші з'єднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики і лучезащитные речовини (антирадіанти), які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Зміст окремих речовин в плодах і овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

Вода. У свіжих плодах знаходиться 72- 90% вод, в горіхоплодних - 6-15, в свіжих овочах – 65-95%. Завдяки високому вмісту води свіжі плоди і овочі нестійкі в зберіганні, а втрата води призводить до зниження якості, втраті товарного вигляду (в'яненню) їх. Багато води міститься в огірках, томатах, салаті, капусті і ін., тому багато овочів і плоди відносяться до швидкопсувних продуктів.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин в плодах і овочах коливається від 0,2 до 2%. З макроелементів в плодах і овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мікро- і ультрамикроэлементов містяться: свинець, стронцій, барій, галій, молібден, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло, миш'як.

Вуглеводи. У плодах і овочах містяться цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина і ін. Процентний вміст сахаров в плодах складає від 2 до 23%, в овочах - від 0,1 до 16,0%. Крохмаль накопичується в плодах і овочах в період їх зростання (у картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі). У міру дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю в них збільшується, а в плодах (яблука, груші, сливи) - знижується.

Клітковина в плодах і овочах - 0,3-4%. Вона складає основну масу їх клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижуються їх харчова цінність і засвоюваність.

Органічні кислоти. У плодах є від 0,2 до 7,0% кислот, в овочах — від 0,1 до 1,5%. Найбільш поширеними кислотами плодів є яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова і мурашина.

Дубильні речовини надають плодам терпкому смаку. Особливо їх багато в айві, хурмі, горобині, грушах, яблуках. Окислюючись під дією ферментів, ці речовини викликають потемніння плодів при розрізанні і натисканні, зниження їх якості.

Фарбувальні речовини (пігменти) додають плодам і овочам певне забарвлення. Антоциани забарвлюють плоди і овочі в різні кольори від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в плодах в період їх повної зрілості, тому забарвлення плодів є одним з показників її ступеня. Каротиноїди забарвлюють плоди і овочі в оранжево-червоний або жовтий колір. До каротиноїдів відносяться каротин, ликопин, ксантофілл. Хлорофіл додає плодам і листю зелене забарвлення. При дозріванні плодів (лимони, мандарини, банани, перець, томати і ін.) хлорофіл руйнується і за рахунок утворення інших фарбувальних речовин з'являється властива зрілим плодам забарвлення.

Ефірні масла (ароматичні речовини). Вони додають плодам і овочам характерний аромат. Особливі багато ароматичних речовин в пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон), а з плодів - в цитрусових (лимони, апельсини).

Глікозиди (глюкозиди) надають овочам і плодам гострому, гіркому смаку і специфічному аромату, деякі з них отруйні. До глікозидів відноситься соланін (у картоплі, баклажанах, незрілих томатах), амигдалин (у насінні гіркого мигдаля, кісточковому, яблук), капсаицин (у перці), синегрин (у хріні) і ін.

Вітаміни. Плоди і овочі є основними джерелами вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є каротин (провітамін А), вітаміни групи В, РР (нікотинова кислота), вітамін Р і ін.

Азотисті речовини містяться в овочах і плодах в незначній кількості; більше всього їх в бобах (до 6,5%), в капусті (до 4,8%).

Жири. У більшості плодів і овочів знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%). Багато їх в ядрах горіхів (45-65%), в м'якоті маслин (40-55%), а також в кісточках абрикос (20-50%).

Фітонциди володіють бактерицидними властивостями, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні летючі речовини. Найбільш активні фітонциди лука, часнику, хріну.

СВІЖІ ОВОЧІ

Класифікація свіжих овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі діляться на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. До цієї групи входять овочі декількох підгруп:

• бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат);

• коренеплоди (буряк, морква, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка

селера, пастернак);

капустяні (капуста белокочанная, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольрабі, кольорова);

•цибульні (лук ріпчастий, цибуля, лук-шалот, лук - батун, часник і ін.);

• салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель і ін.);

• пряні (кріп, петрушка, селера, чабер, естрагон, хрін, базилік і ін.);

• десертні (спаржа, ревінь, артишок).

Плодові овочі. До цієї групи входять наступні підгрупи овочів:

• гарбузові (огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині);

• томатні (томати або помідори, баклажани, перець);

• боби (незрілі горох, квасоля, боби);

• зернові (незріла кукурудза).

По термінах дозрівання овочі ділять на ранніх, середніх, і пізні; за способом вирощування - на тепличних, парникових і грунтових.

За способом використання деякі види овочів ділять на їдальні (споживають), технічні (використовують для переробки на крохмаль, цукор і інші продукти), універсальні і кормові.

БУЛЬБОПЛОДИ

До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур, батат.

Картопля є найпоширенішою овочевою культурою, займаючи одне з перших місць в живленні. Його справедливо називають другим хлібом.

.

 

КОРЕНЕПЛОДИ

До коренеплодів відносять моркву, буряк, редиску, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру і пастернак. Останні три види коренеплодів містять багато ефірних масел, тому їх використовують як пряні овочі при виробництві блюд і в консервації. Їх іноді відносять в окрему групу - пряних овочів. Залежно від того, в якій частині (лубовою або деревинною) відкладаються пита-

тільні речовини, коренеплоди ділять на три типи: тип моркви, тип буряка і тип редиски.

КАПУСТЯНІ ОВОЧІ

 

До капустяних овочів відносять капусту белокочанную, червонокачанну, кольорову, савойську, брюссельську і кольрабі. Це одні з найбільш поширених і корисних продуктів харчування. Батьківщиною капусти є Европа, а більшість її видів походять з Середземномор'я. Ще в Стародавній Греції капуста була широко представлена в живленні, використовувалася для лікувальної мети. Харчова цінність капустяних овочів визначається вмістом в них сахаров, мінеральних речовин (калія, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза і ін.), вітамінів, білків і так далі

 

ЦИБУЛЬНІ ОВОЧІ

До цибульних овочів відносять лук ріпчастий, лук зелений свіжий, батун, лук-шалот, багатоярусний лук, цибуля, часник. У Росії лук з'явився давно, будучи продуктом живлення бідного населення, яке додавало його в тюрю. Лук був обов'язковою приправою м'ясних блюд, начинок для виробів з тесту. Його також вважали за універсальний засіб від багатьох хвороб, звідси і безліч приказок про лук і його цілющі властивості.

Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений стебловою нематодою і кліщами.

САЛАТНО-ШПИНАТНІ ОВОЧІ

 

Салат, шпинат, щавель є ранніми овочами. У їжу використовують ніжне, соковите листя, багате азотистими і мінеральними речовинами (залізо, фосфор, йод, кальцій). Салатно-шпинатні овочі служать джерелами вітамінів С, Р, До, групи В, каротину.

Вимоги до якості салатно-шпинатних овочів. Салат, шпинат і щавель мають бути свіжими, чистими, з листям зеленого кольору, що не огрубнуло. Довжина листя має бути (у см, не менше): у салату качанового і Ромена - 12, щавлю - 5, шпинату -6.

ПРЯНІ ОВОЧІ

До пряних овочів відносять кріп, естрагон, базилік, майоран, чабер, коріандр і ін. Всі вони володіють своєрідним ароматом і смаком завдяки змісту ефірних масел.

Пряні овочі, що надходять у продаж, мають бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних пошкоджень, захворювань і землі. Термін зберігання їх всього декілька годин, оскільки вони швидко в'януть.

 

ДЕСЕРТНІ ОВОЧІ

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок. Цінують десертні овочі за їх високі смакові якості. Вони дозрівають раніше інших овочів і є джерелом вітаміну С. Блюда з цих видів овочів зазвичай подають на десерт, що послужило підставою називати їх десертними.

 

ГАРБУЗОВІ ОВОЧІ

До гарбузових овочів відносять огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки і патисони.

Хвороби гарбузових овочів. Гарбузові овочі найчастіше вражаються антракнозом (медянкою), грибом, що викликається, у вигляді темно-бурих плям на поверхні і усередині м'якоті; бактеріозом (мокра гнилизна); білою гнилизною у вигляді білого нальоту; бурою плямистістю у вигляді бурих плям на поверхні овочів.

Упаковка і зберігання гарбузових овочів. Гарбузові овочі перевозять навалом і в контейнерах; огірки, кабачки, патисони в ящиках ємкістю 30 кг У магазині огірки, кабачки, патисони зберігають в холодильних камерах при температурі 8° З і відносній вологості повітря 85-95% протягом 3-5 діб. Кавуни, дині і тык­вы можна зберігати при температурі 2-3°С і відносній вологості повітря 85-90% до двох місяців з моменту збору.

ТОМАТНІ ОВОЧІ

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець стручковий (гіркий і солодкий). Вони володіють відмінним смаком і високою живильною цінністю.

Томати (помідори). Батьківщина томатів - Південна Америка. У мексиканців помідори носять назву «томатль». Друга назва - «помідори» ці овочі отримали від французького слова «Ротте д'атоиге», що означає «любовне яблуко», за яскраво-червоний колір, символізуючий любов. Після відкриття Америки з Іспанії і Португалії помідори проникли в інші європейські держави і до Росії. Спочатку їх вирощували як декоративна рослина в кімнатах, оранжереях, садах. Лише у 1850 р. їх сталі розводити як овочеву культуру в Криму, Астраханській губернії і Нижньому Поволжье.

Вимоги до якості томатів. За якістю томати підрозділяють на три класи: екстра, перший і другий; формою на типи: округлі, плоскі, подовжені, вишневидные. На вигляд плоди мають бути свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, типової для ботанічного сорту форми, з плодоніжкою або без неї, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, неперезрілі, без

механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються плоди з незначними дефектами форми і забарвлення, з легкими натисками від тари, незначною пом'ятою і тріщинами, що зарубцювалися, для першого класу не більше 1%, другого — не більше 3%.

Не допускаються плоди томатів з тріщинами, що не зарубцювалися, зелені, пом'яті, перезрілі, такі, що загнили, уражені хворобами, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, що пов'янули, підморожували, з прилиплою землею.

Хвороби томатних овочів. Томатні овочі вражаються грибними захворюваннями: фітофторою (коричневі тверді плями), вершинною гнилизною (на вершині плоду утворюються темні плями) чорною гнилизною, фузариозом.

 

БОБОВІ І ЗЕРНОВІ ОВОЧІ

До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби у стадії молочно-воскової зрілості. Боби містять легкозасвоювані білки (4 - 6,5%), цукру (6-9%), крохмаль (2-7%), вітаміни С, групи В, РР, До, каротин.

Упаковка і зберігання бобових і зернових овочів. Для перевезення і зберігання їх упаковують в ящики ємкістю до 15 кг Кукурудзяні качани перевозять в гратчастих ящиках ємкістю до 12 кг Бобові овочі реалізують в магазині протягом 12 годин. Качани цукрової кукурудзи можна зберігати в магазині при температурі 4—8°С і відносній вологості повітря 85—90% до трьох діб.

СВІЖІ ПЛОДИ

Класифікація свіжих плодів. Залежно від будови і зони вирощування свіжі плоди ділять на наступні групи:

семечковые- яблука, груші, айва, горобина, мушмула;

кісточкові - вишня, черешня, слива, абрикоси, персики;

ягоди - виноград, смородина, агрус, суниця, полуниця, малина і дикорослі ягоди;

горіхоплодні - ліщинові, волоські, кедрові горіхи, мигдаль, арахіс і др.;

субтропічні і тропічні плоди — цитрусові, інжир, гранат, хурма, банани, ананаси і ін.

ПЛОДИ НАСІННЯЧОК

Яблука, груші, айва і інші плоди складаються з шкірки, плодової м'якоті, усередині якої є пятигнездная камера з насінням.

Упаковка і зберігання плодів насіннячок. Упаковують яблука в ящики ємкістю до 30 кг, груші - до 20, айву - до 35 кг Укладають плоди в ящики прямими рядами або в шаховому порядку, перестилаючи кожен ряд деревною стружкою. Найбільш цінні помологические сорти яблук і груш укладають в ящики, обернувши кожен плід в спеціальний папір. Зберігають плоди насіннячок при температурі 0-1°С і відносній вологості повітря 85-90%

 

КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ

До кісточкових плодів відносять вишню, черешню, сливу, абрикоси, персики. Полягають кісточкові плоди з шкірки, соковитої м'якоті, шкаралупи і ядра (сім'ю). Плоди кісточкових збирають в споживчій стадії зрілості, оскільки вони не здатні дозрівати після знімання їх з дерева.

Упаковка і зберігання кісточкових плодів. Упаковують кісточкові плоди в решета і корзини до 6 кг і ящиків до 8 кг Вишні і черешні, дрібні абрикоси і сливи завантажують в тару насипом. При упаковці крупних абрикос на дно ящика і під кришку кладуть м'яку стружку, покриту папером. Персики укладають на відкриті лотки в два ряди. Кожен плід загортають наполовину в тонкий папір. Зберігають кісточкові плоди при температурі 0°С і відносній вологості повітря 85- 90%.

ЯГОДИ

По будові плоду ягоди ділять на три групи. Справжні ягоди мають одиночні плоди з соковитою м'якоттю, усередині якої розташоване насіння (виноград, смородина, агрус, журавлина і ін.).

Складні ягоди мають плід, що складається з дрібних плодиків, розташованих на одному плодоніжці (малина, ожина).

Упаковка і зберігання ягід. Ягоди упаковують в ящики-лотки ємкістю до 7 кг (виноград); суницю і малину - в корзини ємкістю до 3 кг; смородину, агрус - в решета або корзини до 8 кг; брусницю і журавлину в бочки ємкістю 200 л або в корзини ємкістю 60 кг Зберігають ягоди при температурі 0°С і відносній вологості повітря 85—90%.

 

ГОРІХОПЛОДНІ

До горіхоплодних відносять ліщинові, волоські, кедрові горіхи, мигдаль, фісташки, арахіс, кешью і ін. Горіхи відрізняються високим вмістом жирів (40- 70%) і білків (15,5-22%), в них знаходяться мінеральні речовини (до 3%), вітаміни А, З, групи В. Орехи споживають безпосередньо в сирому і смаженому вигляді, їх використовують в кондитерському виробництві, кулінарії, з деяких видів горіхів отримують масло.

Упаковка і зберігання горіхів. Упаковують горіхи в чисті сухі мішки ємкістю до 75 кг, а їх ядра - в ящики масою до 25 кг, які вистилають пергаментом. Зберігають горіхи в магазинах при температурі 8- 12°С і відносній вологості повітря 70-75% до 6 міс.