Структура базы питания и принципы функционирования предприятий питания

Услуги предприятий питания – важнейшая часть туристского сервиса. Их стоимость может включаться в туристский продукт либо предоставляться за дополнительную плату, либо принимать форму самообслуживания.

Питание, включенное в стоимость тура и гостиничного номера, может быть в виде полного пансиона (ежедневное трехразовое питание), полупансиона (завтрак и обед, завтрак и ужин), только завтрак (континентальный или полный). В стоимость питания могут включаться также напитки.

Если тур предусматривает самообслуживание, тогда туристы сами готовят себе пищу, либо пользуются услугами питания вне туристских объектов за дополнительную плату.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях питания различных типов и классов (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных и т.п.), подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- прочие услуги (прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажа цветов, сувениров, упаковка приобретенных на предприятиях кулинарных изделий и блюд, предоставление телефонной факсимильной связи, вызов такси и т.п.).

Современные предприятия питания выполняют три важнейшие функции:

1) производство и приготовление пищи. В процессе кулинарной обработки получают продукты питания, полностью готовые к употреблению либо требующие дополнительной тепловой или иной обработки;

2) реализация готовой продукции, прошедшей кулинарную обработку на кухне или в производственных цехах данного предприятия, а также покупных товаров (заводского производства напитков, кондитерских, табачных изделий и т.п.), сопутствующих и дополняющих потребление пищи;

3) организация потребления готовых продуктов питания и сопутствующих покупных товаров посредством предоставления услуг обеденных, банкетных, танцевальных залов, официантов, барменов, артистов и иного обслуживающего персонала.

 

Учреждения гастрономические (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, домовые кухни и т.д.).

Единой принятой во всем мире классификации предприятий питания не существует, также, как и предприятий размещения. Однако выделяются определенные типы предприятий массового питания, получившие распространение во многих странах мира. Рассмотрим те, которые чаще всего используются при обслуживании туристов. Это: рестораны, кафе, кафетерии, столовые, бары, буфеты и др.

Ресторан – общедоступное предприятия питания обычно с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, вино-водочных изделий, фруктов, мин.воды, соков, мороженного, десертов. В ресторане из предлагаемого меню, посетитель выбирает блюда, приготовленные по их индивидуальному заказу (могут быть представлены фирменные или национальные блюда), они обслуживаются официантами, подразумевается высокий уровень обслуживания, для них выступают артисты, часто звучит живая музыка. По количеству посадочных мест рестораны могут быть как очень маленькими (10-15 пос. мест), так и большими (500 и более). В ресторанах проводят обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематический вечеров и т.п. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Рассмотрим несколько классификаций ресторанов.

1- по специализации (рыбные или только мясные;).

2- Рестораны национальных кухонь

3- Тематические:

Обычно туристы предпочитают знакомиться с кухней той страны, которую посещают. Гиды часто информируют гостей о наиболее интересных ресторанах в своих городах, в том числе национальных, наиболее дорогих и наиболее дешевых.

Меню в ресторанах предлагается в специально оформленной папке. Существует несколько основных видов меню, связанных с системой обслуживания:

«А ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Такая система предлагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

«Табльдот» - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включено все – от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Такая система обслуживания предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

Смешанное меню, в котором есть несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частичное обслуживание по единому меню без права выбора блюда (обычно главного), и свободного выбора закусок или десерта.

Шведский стол – получило большое распространение при обслуживании туристов. Когда на завтраки, а иногда и на ужины предлагается богатый ассортимент закусок. То есть осуществляется свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Например, так организованы завтраки в большинстве ресторанов гостиниц Израиля и Германии.

Кафетерий – предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки (ром, ликер, конъяк), которые подаются к кофе. Чаще всего представляется сервис «А ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются на месте для потребления горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также могут реализовываться некоторые покупные товары. В меню включаются горячие напитки (кофе, чай, горячий шоколад), холодные напитки (кофе глясе, коктейль молочный), мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе есть нескольких видов:

- кафе-кондитерская – предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. Пример - знаменитые парижские кафе: горячие блюда обычно не предлагают, традиционно- свежая пресса. В Австрии и Германии могут сделать омлет только для маленьких детей по просьбе родителей.

- кафе-мороженое – предприятие в ассортименте которого много видов мороженного, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минвода, спиртное (конъяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание. В витринах кафе представлены как правило, кондитерские изделия, которые можно выбрать самим.

Кофейная лавка или кофейня - предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся на приготовлении кофе. В ассортименте большой выбор кофе, чая, выпечка, кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондит. изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда могут быть несложные блюда (бутерброды, сэндвичи).

Столовая – предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, на предприятиях, в учебных заведениях. Это довольно большие по своей вместимости предприятия питания. Могут предлагать комплексное меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед и ужин; закуски предлагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче. Так, в рабочей столовой Мюнхена, в одном из подразделений «Сименса» на выбор предлагается до 10 горячих блюд.

Пиццерия – предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца стала столь популярной, что пиццерии стали открываться по всему миру. Она может быть организована по принципу ресторана, т.е. с обслуживанием официанта и индивидуальном приготовлении блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Он включает несколько видов пиццы, минводу, соки, вино.

Буфет – основное назначение: быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Есть горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Обычны при гостиницах- мотелях, при бензаправочных станциях на скоростных шоссе.

Бары - есть во всем мире. Это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, а иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара – дать гостям возможность отдохнуть в приятной уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч как, например, в Испании. В зависимости от ассортимента бары делятся на:

- пивные (знаменитые английские пабы)

- коктейль-холлы

- коктейль-бары. Они различаются по размеру и разнообразию оборудования. В ряде стран, например, в Англии посещение бара может быть включено в программу туристского обслуживания.

Предприятия быстрого обслуживания(макдональдсы, бургеры, пиццерии) становятся популярными во всем мире. Ассортимент: холодные и горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженное и т.п. Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Эти предприятия имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков. Наиболее известны «Fast Food», «McDonalds», «Burger King»- специализируются на гамбургерах, «Pizza Hut»- на пицце, «Fnac»-во Франции специализируется на овощных салатах и десертах, «Nordsee» в Германии, специализируется на рыбных блюдах, салатах из овощей и соках.

Кейтеринг (по определению Р. Браймера) – это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. Различают:

кейтеринг в помещении,

кейтеринг вне помещений,

индивидуальный кейтеринг,

разъездной кейтеринг,

розничная продажа.

К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.

5.3 Торговые учреждения (магазины, киоски, торговые палатки, ларьки, лавки и т.д.).

По видам и особенностям устройства предприятия розничной торговли подразделяют на: магазины, магазины-склады, павильоны, киоски, автомагазины, торговые автоматы и др.

Магазины располагают земельным участком, капитальным стационарным зданием или его частью, набором помещений, оборудования и инвентаря, необходимых для выполнения разнообразных торгово-технологических операций.

Магазины - склады осуществляют торговлю топливом, строительными материалами и т. п. Они имеют благоустроенные площадки, навесы и складские помещения для топлива и строительных материалов, а также помещения для товарных образцов, торговли хозяйственными товарами и оформления продажи строительных материалов и других товаров.

Павильоны и киоски представляют собой сооружения легкой конструкции и относятся к мелкорозничной торговой сети. В отличие от магазинов они предлагают более узкий ассортимент товаров и меньше удобств при обслуживании покупателей.

Павильон – оборудованное строение, имеющее торговый зал и помещения для хранения товаров. Может быть рассчитан на одно или несколько рабочих мест.

Киоск - оснащенное торговым оборудованием строение, не имеющее торгового зала и помещений для хранения товаров. Рассчитан на одно рабочее место продавца, на площади которого хранится рабочий запас товаров.

К мелкорозничной торговой сети относятся и передвижные средства развозной и разносной торговли (автомагазины, тележки, лотки), палатки, а также торговые автоматы.

Автомагазины и другие средства передвижной торговли используют для обслуживания жителей небольших населенных пунктов, а также работников сельского хозяйства на полевых станах, отгонных пастбищах и т. д. Они широко используются и производственными предприятиями для реализации своей продукции в городах.

Палатка – легко возводимая сборно-разборная конструкция, оснащенная прилавком, не имеющая торгового зала и помещений для хранения товаров. Товарный запас, рассчитанный на один день торговли, размещается на площади одного или нескольких рабочих мест продавца.

Торговые автоматы устанавливают в магазинах, на прилегающих к ним территориях, а также в местах массового скопления людей (в парках, на вокзалах и т. п.).