Способы обеззараживания мяса и мясных продуктов

Обеззараживание мяса и др. продуктов убоя позволяет предотвратить распр. инф. и инваз. б-ней среди жив. и использовать эти продукты в пищу людям в безвредном для них сост. Для этих целей применяют высокую t (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мяс­ные хлеба, грудинки и корейки), низкую t (замора­живание) и посолку.

Обеззараживание высокой t. Наиболее простым способом обеззар. мяса высокой t является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лаб. всэ рын­ков обеззар. мясо острым паром, что достигается в авто­клавах или для этих целей используют различного типа уста­новки с электрическим или огневым обогревом.

Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и тол­щиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в теч. 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм - в теч. 2,5 ч. Мясо считается обеззар., если внутри кусков t будет не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе становится бело-серым, а мясо др. видов жив. серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, сте­кающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцвет­ный.

Переработка мяса, подлежащего обеззар., в кол­басу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих кол­басные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами, при соблюдении сл. условий. Раздел­ка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем вет. и сан. врачей предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, раз­решается выпускать с предприятий только после проваривания в теч. не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят (88-90°С) в теч. времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних д/б не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при t не ниже 120°С в теч. 2-2,5 ч, причем t внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при t 89-90°С, грудинки - не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий t была доведена до 80°С.

Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замо­раживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -12°С в теч. 10 суток или доведением t в толще мускулатуры до -12°С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -13°С в теч. 4 суток. Температуру измеряют в толще тазо­бедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения t в толще мус­кулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением t в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при t -9 °С не менее 24 ч. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на перера­ботку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Обеззараживание мяса посолкой. Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассо­лом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и вы­держивают 20 дней.

(17) Вет.-сан. значение предприятий по убою и переработке скота и птицы. Основы технологии и гигиена переработки туш животных

Предубойная подготовка. Сроки предубойной выдержки. На мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крс и мрс, - не менее 15 ч, свиней - не менее 12 ч. Поение жив. не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хоз-ве, отправке на убой не подлежит.

Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необхо­димостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крс м/б усвоен организмом лишь ч/з 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очища­ет в значительной мере ЖКТ от содер­жимого, что имеет сан.-гигиен. и технолог. значение. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение кро­ви и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хра­нении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.