Техника безопасности в цехах

Тринадцатый день

Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах и торговом зале; изучение инструкций по технике безопасности. Ознакомление с предприятием, его типом, классом, структурой, контингентом питающихся, режимом работы,ассотриментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг, формами обслуживания и контроля качества и безопасности продукции услуг.

«Галерея кухонь народов мира» порадует многообразием блюд разных стран. Кафе, представляющее татарскую, русскую, итальянскую, мексиканскую, японскую и европейскую кухни, удачно расположилось на перекрестке улиц Бутлерова и Муштари, в здании усадьбы Лихачевых, поблизости от крупных ВУЗов города и туристических маршрутов.

При кафе есть отдел кулинарии, который славится разнообразной и свежей выпечкой. Гости города, не знакомые с особенностями национальной кухни.

Для ценителей итальянской пиццы, мясных и рыбных деликатесов – блюда, приготовленные в настоящей дровяной печи, придающей им неповторимый аромат и вкус. Помимо этого, японские суши и роллы, пиццу и любое другое блюдо можно заказать с собой.

Кухня: Татарская, Русская, Итальянская, Мексиканская, Японская, Европейская

Меню: Линия раздачи-татарская, русская, а ля карт-итальянская, мексиканская, японская, европейская

Ориентир:	перекресток улиц Бутлерова и Муштари, «ГИДУВ», Медицинская Академия
Район:	Вахитовский
Тип:	Кафе, Пиццерия, Суши-бар
Время работы:	с 09:00 до 21:00 (фри-фло, кулинария); вс.-чт. с 11:00 до 24:00, пт., сб. с 11:00 до 02:00 (суши бар, пиццерия, стейк-хаус)
Средний счёт:	до 400 руб., от 400 до 1000 рублей
Способы оплаты:	Cirrus, Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron, безналичныйрасчет
Кол.залов/мест:	4 зала - 250 мест
Парковка:	Бесплатная
Особенности:	бизнес-ланч, бранчи, детское меню, диетическое меню, еда навынос, завтраки, кальян, коктейльная карта, постное меню, разливное пиво, свои десерты, своя выпечка, торты на заказ
Завтраки:	с 09:00 от 25 руб.
Бизнес-ланч:	по будням с 11.00 до 16.00 от 180 руб.
Развлечения:	TV, Wi-Fi, живая музыка, книги и журналы, спортивные трансляции, фоновая музыка
Детям:	детские стульчики, карандаши/раскраски
Курение:	зоны для некурящих
Дата открытия:	27 марта 2009 года
Доп. информация:	Регулярно проходит акция "Недели национальных кухонь"

Ассортимент меню: Пицца из дровяной печи, Суси, Сусигункан, Суси маки, Сасими, Сусисасими ассорти, Холодные закуски, Ассорти, Салаты, Супы, Горячие закуски, Блюда из дровяной печи, Горячие блюда, Вторые блюда из мяса, Вторые блюда из птицы, Вторые блюда из рыбы, Паста, Лазанья, Мексиканские блюда, Гарниры, Соусы, Десерты, К чаю, Хлеб

Четырнадцатый день.

2. Ознакомление с материально- технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением, средствами и приемами дизайна, используемыми для оформления интерьеров помещений и создания единого стиля предприятия.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему

При отработке задания: определить состав и взаимосвязь складских, торговых и вспомогательных помещений, используемое оборудование и оснащение, дать краткую характеристику производственного персонала (указать обязанности,которые они выполняют, какие требования предъявляются к производственному персонал

Приложение к заданию: схема торгового зала

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Обслуживание потребителей производится в торговом зале ресторана на 100 мест, который размещен на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла -- плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - Доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - Доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

*охлаждаемые *камеры
*неохлаждаемые кладовые		загрузочные		моечные тары

Производственные помещения

*заготовочный цех
*Доготовочный цех		кондитерский цех		моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

*обеденный *зал
*банкетный зал

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь сзагрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

В предприятиях общественного питания, в том числе и ресторанах группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Подводя итоги работы, можно сделать выводы, что в структуре ресторана можно выделить:

Вспомогательные помещения: (моечная, раздаточная, экспедиция)

производственные помещения (горячий цех, холодный цех, кладовая,мойка и т.д.),

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),

служебные и бытовые помещения.

относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятия общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация хлебного цеха. Организация работы помещения судьба мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре у определенного изделия и отправляем в экспедицию. Экспедиция размешается вблизи заготовочных, кулинарных и кондитерского цеха.

Пиццерия

Пятнадцатый день.

Приложение к заданию: схему расположения оборудования в заготовочных цехах.

Шестнадцатый день.

Доготовочные цехи. Холодный цех. Ознакомление с организацией работы, оборудованием, инвентарем, правилами техники безопасности, организацией рабочих мест. Изучение ассортимента холодных закусок и блюд. Ознакомление с посудой для отпуска.

При отработке задания: дать характеристику холодного цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент холодных закусок и блюд, указать посуду, используемую для отпуска.

Приложение к заданию: схему расположения оборудования в холодном цехе.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

 

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

 

Рис. 3. Схема холодного цеха

1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок; 4 — машина для нарезания вареных овощей; 5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы, 8— моечная ванна на одно отделение.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

 

Семнадцатый день.

5. Горячий цех. Ознакомление с организацией работы супового отделения цеха, с оборудованием, инвентарем,инструментами цеха. Изучение ассортимента первых блюд, норм выхода. Знакомство с посудой для отпуска первых блюд, оформлением перед подачей. Оценка качества, распознавание дефектов супов.Ознакомление с работой соусного отделения цеха, оборудованием и инвентарем, правилами безопасности.Изучение ассортимента вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам. Знакомство с посудой для отпуска отпуска, правилами оформления перед подачей При отработке задания: дать характеристику горячего цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент первых горячих и вторых горячих блюд, указать посуду,используемую для отпуска, указать дефекты блюд, которые не допустимы при подаче Приложение к заданию: схему расположения оборудования в горячем цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 2. Схема горячего цеха

 

1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

 

Восемьнадцатый день.

6. Кондитерский цех. Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, правилами техники безопасности, ассортиментом кондитерских изделий. При отработке задания: дать характеристику кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент кондитерских изделий. Приложение к заданию: схему расположения оборудования в кондитерском цехе.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

 

Деветнадцатый день.

Сервизная и бельевая. Ознакомление с организацией работы и оборудование, порядком выдачи и приема посуды, приборов, столового белья. Определение видов и назначения посуды, приборов и столового белья. Ознакомление с условиями хранения, системой учета посуды, приборов и столового белья. Подбор посуды, приборов и столового белья для различных видов обслуживания.

Двадцатый день.

8.Моечная столовой посуды. Ознакомление с организацией работы, оборудованием и инвентарем моечных помещений, организацией рабочего места мойщика, подготовкой оборудования, инвентаря, моющих средств. Освоение техники приемки и мытья грязной посуды и приборов ручным и механизированным способами. Освоение порядка получения и сдачи посуды, приборов во время работы.

Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование вмоечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями: в первом отделении ее моют, во втором – ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1–2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Имеющая потертые пятна без серебряного покрытия мельхиоровая посуда в пользование не допускается, так как открытый сплав латуни с медью может вызвать отравление. При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом или специальными моющими средствами. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, затем посуду обмывают горячей водой и протирают полотенцем.

 

План моечной кухонной посуды:

1 — подтоварник; 2 — ванны моечные; 3 — стеллажи для чистой посуды;

4 — стол производственный

 

Двадцать первый день.

9.Раздаточная. Ознакомление с организацией работы и оборудованием. Знакомство с организацией рабочих мест для отпуска холодных, первых, вторых и сладких блюд. Порядок приема заказа на раздаточной и получение готовой продукции с производства. Отработка навыков отпуска готовых изделий.

Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятий различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей.

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускаются в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.

Официант, получая блюда от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на таре,лке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.д

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75° С, пюреобразных супов, заправленных льезоном, — 65°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7—14°, заказных (порционных) блюд — 80—90° С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов «пик» в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большнстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5—0,25 л, соусные ложки емкостью 25—30 см3, ложки для масла и сметаны емкостью 10—15 г, ложки для сахара емкостью 10—15 г, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы для макаронных изделий, двухкилограммовые циферблатные весы.

 

Двадцать второй день.

10.Работа в буфете (сервис- баре)Ознакомление с работой буфета. Участие в работе по подготовке буфета и рабочего места к работе, оформление буфетной витрины. Освоение техники эксплуатация и оборудования и инвентаря в буфете.Овладение техникой отпуска буфетной продукции. Проведение расчета официанта с буфетом для получения буфетной продукции и сдачи стеклотары. Освоение приемов подачи продукции общественного питания.

Сервис-бар(обслуживающий бар) находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассоваямашина (ККМ) ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему - функциональность. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть егоассортимент и обсудить заказ с барменом.
Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных напитков и кофе в зал через официанта. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:
- обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;
- приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;
- обслуживание посетителей, ожидающих свободных мест в зале.
В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживать одну идею интерьера. Однако, в то время как основной бар будет привлекать к себе внимание посетителей интересным дизайном и оригинальной подсветкой, сервис - бару будет достаточно более скромной отделки.

 

Двадцать третьей день.

Подготовка и получение столовой посуды

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Двадцать четвертый день.

12. Сервирование столов: накрытие скатертями, складывание салфеток, расстановка посуды и столовых приборов. Подготовка рабочего места официантов. При отработке задания: указать сервировку стола для завтрака, обеда и ужина(показать схематично), предварительная сервировка столов на данном предприятии(приложить фото),подготовка рабочего места официанта перед открытием ресторана.

Подготовка инвентаря, посуды к сервировке.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.