Ассортимент и описание круассанов

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

КР 02.200504.51ПЗ

Разраб.

Дубровская А.А

Провер.

Польдяева М.А

Т. Контр.

Н. Контр.

Утв.

Оценка показателей качества круассанов со сгущенкой

Лит.

Листов

ХТТ ПГТА гр, С-81

Реценз.

Масса

Масштаб

1. Характеристика исследуемого продукта 5

1.1 Ассортимент и описание круассанов 5

1.2 Технология производства круассанов 8

2. Показатели качества готовой продукции 13

2.1Классификация показателей качества 13

2.2 Показатели назначения 15

2.2.1Краткая характеристика круассана. 17

2.2.2 Физико – химические показатели 20

2.3 Эстетические показатели 22

2.4 Эргономические показатели 23

2.5. Показатели хранения 24

2.6. Показатели транспортировки и хранения продукции 25

3. Исследования круассанов со сгущенкой, производимых на «Хлебозаводе №2» 31

3.1 Характеристика предприятия 31

3.2 Анализ органолептических показателей 33

3.3 Анализ физико-химических показателей 34

Заключение 36

Приложение 37

Список используемой литературы 38

ВВЕДЕНИЕ

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Выбор показателей качества устанавливает перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

· назначения и условий использования продукции;

· анализа требований потребителей;

· задач управления качеством продукции;

· состава и структуры характеризуемых свойств;

· основных требований к показателям качества.

Целью курсовой работы является рассмотрение показателей качества производства круассана., изучение методов их определения.

В связи с поставленной целью решаются следующие задачи:

· рассмотреть показатели качества

· выявить показатели, которые непосредственно влияют на качество продукции

· проанализировать необходимые показатели

· сделать выводы по полученным данным.

Актуальность курсовой работы заключается в том,что качественные продукты имеют большое значение для всех покупателей.

В первом разделе курсовой работы было изучено ассортимент и технология производства круассанов.

Во втором разделе рассмотрели классификацию показателей качества влияющих на качество продукции.

В третьем разделе исследовали круассаны со сгущенкой, произведённые на Хлебозаводе №2»

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРОДУКТА

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Показатели назначения

Показатели назначения характеризуют основную функциональную величину полезного эффекта от эксплуатации изделия. Для продукции производственно-технического назначения таким показателем может служить ее производительность.

Эти показатели являются основными при оценке уровня качества и делятся на группы:

· классификационные показатели – характеризуют принадлежность продукции к определенной классификационной группировке;

· показатели функциональной и технической эффективности – характеризуют полезный эффект от эксплуатации продукции и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию;

· показатели состава и структуры – характеризуют содержание в продукции химических элементов и структурных групп

· социальные показатели своевременный выход на рынок, социальный адрес и потребительский типаж, соответствие товаров спросу ассортимента, моральное старение и др.

 

 

Лист

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Таблица 1. Органолептические показатели качества круассана

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид: Форма Поверхность   Цвет     Состояние мякиша Пропеченность   Промесс Продолжение таблицы 1	Не расплывчатая   Круассанов – смазанная яйцом.   От светло – до коричневого, с боковых сторон или в местах разреза, более светлый.     Хорошо пропечённый, без уплотнений   Без комочков и следов не промесс
Лист КР 02.200504.51 ПЗ   Лит № докум. Изм. Подп. Дата Структура   Вкус   Запах	С легко отделимыми друг от друга слоями   Сладковатый, свойственный данному наименованию изделий, без посторонних привкусов.   Свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества круассанов

Наименование показателя	Нормы для сдобных изделий и высшего сорта муки.
Влажность, %	24,0- 34,0
Кислотность, град	2,5 – 3,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами

 

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Таблица 3-Микробиологические показатели качества

Наименование показателя	Колонеобразующие единицы
КМАФАнМ в 1 г. продукта, не более	5∙10^3
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более	5∙10^1
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более	5∙10^1
БГКП (колиформные) в 0,1 г продукта, не более	Не допускаются
Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта	Не допускаются

Эстетические показатели

Условия проведения органолептической оценки

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и

 

проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Лист

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.

Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем

умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

2.4 Эргономические показатели

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Эргономические показатели– показатели, отображающие удобство и комфорт использования (потребления) и характеризующие систему «человек – изделие – среда использования».

Термины и определения по эргономическим показателям качества продукции определены ГОСТ 16035–70.

Эти показатели учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, поэтому выделяют следующие эргономические показатели.

 

Таблица 6. Микробиологические показатели качества

Наименование показателя	Колонеобразующие единицы
КМАФАнМ в 1 г. продукта, не более	5∙10^3
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более	5∙10^1
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более	5∙10^1

 

Показатели хранения

Редкий производитель пищевой продукции не сталкивался с проблемами ее преждевременной порчи или потери свежести в процессе хранения, выраженной в черствлении, росте микроорганизмов в продукции, ухудшении вкусовых свойств и т. д. Эти проблемы характерны для мясных, рыбных и молочных изделий, а также овощей и фруктов. Актуальна она и для мучных кондитерских изделий.

Один из факторов конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, определяющих объем их продаж, - срок хранения.

 

К ухудшению органолептических свойств готовых изделий в процессе хранения приводят потеря влаги и плесневение - самый распространенный вид микробиологической порчи пищевых продуктов. Устойчивость спор плесеней и их широкое распространение в исходном сырье и в окружающей среде создают серьезные трудности в борьбе с ними для технологов-кондитеров. Свежесть продукции в большинстве случаев обеспечивается балансом между содержанием влаги, микроорганизмов, вкусовых ингредиентов, а также консистенцией изделия и его компонентов. Чем выше содержание свободной влаги в продукте, тем он ощущается потребителем свежее, но влага сокращает срок его хранения преимущественно из-за развития в продукте микроорганизмов. Увеличение срока хранения, в свою очередь, достигается подбором ингредиентов, в том числе консервантов, режимами переработки, способом упаковки и условиями хранения готовой продукции.

Применение в продукции консервантов не всегда позволяет обеспечить даже декларируемый срок хранения. Однако для разработки технологии повышения сроков хранения без применения или с малым содержанием консервантов необходимо учесть параметры, способствующие росту колоний микроорганизмов до появления видимых признаков микробной порчи. Исследования процессов микробной порчи и снижения свежести пищевой продукции позволили выделить общий показатель, отвечающий и за свежесть, и за срок хранения. Этим общим показателем служит влажность продукции. Чем больше влажность продукта при той же консистенции, тем меньше срок хранения (при прочих равных условиях).

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Характеристика предприятия

О компании Пензенский хлебозавод №2, ОАО

ХБИ, МКИ ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" одни из лидеров на рынке Приволжского Федерального округа России, крупнейшие производители хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных и кремовых изделий. Ассортимент хлебозаводов постоянно изменяется с учетом пожеланий клиентов и потребителей, а также современных тенденций отрасли. В настоящий момент пензенские предприятия выпускают более 300 видов кондитерских изделий: сахарное, затяжное овсяное печенье, пряники сырцовые и заварные с начинкой, вафли, вафельные торты, мармелад, около 100 видов хлебобулочных и сухарных изделий, около 20 видов макарон. Специальные лаборатории контролируют качество сырья и соблюдение технологических процессов: постоянно проверке подвергается и зерно, и мука, и готовые изделия. Поэтому покупатели, приобретая продукцию пензенских заводов, могут быть уверены в ее качестве и неизменном вкусе. В настоящее время продукция ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" поставляется в 48 регионов Российской Федерации: от Запада до Востока. Освоены также рынки стран СНГ и зарубежья: Эстонии, Германии, Казахстана, Белоруссии. Особое внимание уделяется работе с крупными торговыми сетями на федеральном уровне. Сегодня кондитерская продукция пензенских заводов представлена в крупных розничных сетях "Дикси", "Ашан", "Патэрсон", "Перекресток", "Магнит", "SPAR", "Лента", "Билла", "Копейка", "Монетка" и других. В начале 2009 года ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" вошли в состав крупнейшего федерального агрохолдинга АПК "Стойленская Нива". Среди российских производителей "Стойленская Нива" занимает третье место по объему производства муки, второе место по производству хлебобулочных изделий. Миссия АПК "Стойленская Нива" - обеспечивать потребителей натуральной качественной продукцией, способствуя сохранению здоровья нации. Главным конкурентным преимуществом предприятий АПК "Стойленская Нива" наряду с большими производственными мощностями и широким ассортиментом продукции является производство хлебобулочных изделий исключительно по "ГОСТовской" технологии на натуральных жидких заквасках. Технология жидких заквасок предполагает полное отсутствие химических разрыхлителей, консервантов и стабилизаторов. Слияние ОАО "Пензенский хлебозавод №2" и ОАО "Пензенский хлебозавод №4" с АПК "Стойленская Нива" позволит пензенским предприятиям выйти на новую ступень развития и гарантирует стабильное и планомерное движение вперед. В ближайшее время руководство агрохолдинга планирует выход на новые региональные рынки, расширение ассортимента, а также дальнейшее сотрудничество с крупными торговыми сетями по всей России (в том числе выпуск продукции под частными марками). Приглашаем к работе надежных деловых партнеров!

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Группы товаров Пензенский хлебозавод №2, ОАО

Вафли, Мармелад, Печенье овсяное, Печенье песочное, Продукция из сдобного теста, Сдоба, Сдобное печенье, Сухари сдобные, Сухарики пшеничные, Сушки

 

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

КР 02.200504.51ПЗ

Разраб.

Дубровская А.А

Провер.

Польдяева М.А

Т. Контр.

Н. Контр.

Утв.

Оценка показателей качества круассанов со сгущенкой

Лит.

Листов

ХТТ ПГТА гр, С-81

Реценз.

Масса

Масштаб

1. Характеристика исследуемого продукта 5

1.1 Ассортимент и описание круассанов 5

1.2 Технология производства круассанов 8

2. Показатели качества готовой продукции 13

2.1Классификация показателей качества 13

2.2 Показатели назначения 15

2.2.1Краткая характеристика круассана. 17

2.2.2 Физико – химические показатели 20

2.3 Эстетические показатели 22

2.4 Эргономические показатели 23

2.5. Показатели хранения 24

2.6. Показатели транспортировки и хранения продукции 25

3. Исследования круассанов со сгущенкой, производимых на «Хлебозаводе №2» 31

3.1 Характеристика предприятия 31

3.2 Анализ органолептических показателей 33

3.3 Анализ физико-химических показателей 34

Заключение 36

Приложение 37

Список используемой литературы 38

ВВЕДЕНИЕ

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Выбор показателей качества устанавливает перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

· назначения и условий использования продукции;

· анализа требований потребителей;

· задач управления качеством продукции;

· состава и структуры характеризуемых свойств;

· основных требований к показателям качества.

Целью курсовой работы является рассмотрение показателей качества производства круассана., изучение методов их определения.

В связи с поставленной целью решаются следующие задачи:

· рассмотреть показатели качества

· выявить показатели, которые непосредственно влияют на качество продукции

· проанализировать необходимые показатели

· сделать выводы по полученным данным.

Актуальность курсовой работы заключается в том,что качественные продукты имеют большое значение для всех покупателей.

В первом разделе курсовой работы было изучено ассортимент и технология производства круассанов.

Во втором разделе рассмотрели классификацию показателей качества влияющих на качество продукции.

В третьем разделе исследовали круассаны со сгущенкой, произведённые на Хлебозаводе №2»

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРОДУКТА

Ассортимент и описание круассанов

Круассан – небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоеного теста с высоким содержанием сливочного масла. Для многих круассаны символизируют завтрак в Париже. Но придумали их в Австро-Венгерской империи 1686 году венгерские пекари.

А вот уже в 1770 г. Мария-Антуанетта привезла австрийский рогалик во Францию.

Первоначально в форме полумесяца выпекали изделия из разных видов теста: сдобного, дрожжевого, белково-миндального, песочного. И только в начале 20 века круассан принял современный вид – небольшие румяные рогалики из очень сдобного и нежного слоеного теста. Если булочки выпекают из дрожжевого теста, то они приобретают пышность благодаря двум факторам: работе дрожжей в тесте и многочисленным слоям охлажденного масла, который тает под действием пара, разделяя слои теста.

В супермаркетах можно купить лишь круассаны, которые замесили, сформовали и заморозили на специальных фабриках, а перед продажей только выпекли.

Традиционными начинками для круассанов являются джем, миндальная паста, кондитерский крем и шоколад. Но шоколадная начинка меняет название изделия, это уже не круассан, а булочка с шоколадом. В последние два десятилетия появилось новшество – круассаны с несладкими начинками: ветчиной, сыром, шпинатом и сыром фета.

Лист

КР 02.200504.51 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Ассортимент мучных изделий.

Булочные изделия.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетёные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса - 0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса - 0,4 кг.

Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса - 0,2 и 0,4 кг.

Батоны столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса - 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса - 0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса - 0,3 кг.

Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса - 0,3 кг.